冰箱里的馒头几天会产生黄曲霉素吗,馒头放在冷冻里会产生黄曲霉素吗

在家里做的馒头，放在常温(25℃)条件下，随着存放时间的延长，你会发现表面有霉斑，随着时间的延长，霉斑会越来越多。

把馒头放入冰箱，存放时间比较长，但有人认为时间长了就会长黄曲霉菌，而黄曲霉菌可能会产生黄曲霉素，那么，常温下，馒头放多久会长霉？放冰箱3天，会有黄曲霉素是真的吗？

红糖开花馒头

大多数霉菌生长繁殖需要一定的水分和合适的温度。

1、水分

霉菌生长繁殖需要有一定的水分，馒头里面的水分含量较多，按照国家标准GB/T21118-2007《小麦粉馒头》的规定，馒头的水分含量不能超过45%。如果馒头中的水分超过45%，就很容易长霉。

小麦粉馒头国家标准中规定的水分指标

2、温度

大多数霉菌生长繁殖最适宜的温度为25～30℃，在25℃以下，温度越低，霉菌生长繁殖速度越慢，在低于4℃的条件下，大多数霉菌基本上不会生长繁殖。因此，在常温(25℃)下存放馒头，比较容易长霉。

小麦粉馒头国家标准中规定的霉菌指标

馒头中的水分含量较多，刚做好的馒头，按照GB/T21118-2007规定，水分含量不能超过45%。有证据表明:把刚做好的馒头冷却1小时后，用袋子装好，在常温(25℃)下存放，在60小时(2天半)内，馒头的霉菌数量增加比较缓慢，超过60小时后，馒头的霉菌数量迅速增加，馒头完全变质。

在25℃温度下，馒头存放过程中霉菌数量变化情况

黄曲霉素是黄曲霉菌产生的毒素，黄曲霉菌生长繁殖的最低温度范围为6℃~8℃，生长繁殖的最高温度范围为44℃~46℃，最适生长繁殖温度为37℃左右，产生黄曲霉素的最适温度为28℃~32℃。

已经长霉的馒头

一般家用冰箱的冷藏室温度范围为4℃~8℃，冷冻室温度为-18℃，而在6℃以下，黄曲霉菌基本上不会生长繁殖，在6℃~8℃，黄曲霉菌会缓慢生长，但基本上不会产生黄曲霉素；一般家用冰箱冷冻室温度在零下18℃。因此，馒头放冰箱3天，黄曲霉菌生长繁缓慢或不生长繁殖，并且没有黄曲霉素。

包装好的馒头放冰箱冷冻

你在家里做的馒头，在常温(25℃)下存放2天半后，霉菌就会大量生长繁殖；在低温条件下，黄曲霉菌生长繁殖缓慢或不生长繁殖，不会产生黄曲霉素，因此，馒头放冰箱3天，会有黄曲霉素不是真的。

你做好的馒头冷却后，用袋子包装好，在气温高的季节(不低于25℃)，存放1天不会长霉，而在气温低(低于25℃)的季节，存放2天左右不会长霉，但口感没有刚做出来的馒头软和(淀粉老化)；要让馒头存放较长时间，口感也基本上和刚做出来的馒头差不多，建议你把装好袋放入冰箱冷冻室存放。

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