部队里的馒头为什么特别好吃,部队的馒头

@头号周刊我的父亲是58年参军入伍的一名老兵，他在部队里工作了40多年直到退休，每年的八一建军节前，以前工作过的部队都会邀请他们这些曾经在部队工作的老兵回部队看一看。

我从小就是在部队大院里长大，对于部队印象最深的就是当年炊事班蒸的馒头，那时候我家住的地方跟部队的炊事班只有一墙之隔，每到炊事班中午开饭的时候我都会趴着墙头闻那饭菜的香味，尤其是炊事班蒸的馒头，刚出锅时混着麦香和碱香，闻着就是一种享受。

作为一个70后，小时候家里经济条件不是很好，因为那时候只有父亲一个人工作，母亲刚随军还没有安排工作，家里一般都是粗粮和细粮掺着吃，因为父亲要把每月有限的工资收入拿出来一部分补贴老家的亲戚，所以当年家里只有逢年过节时才能一顿纯大米白面做的饭，平时几乎都是玉米面、高粱米和大米白面掺合着吃。

最让我记忆犹新的就是父亲他们部队的炊事班班长，这是一个嗓门洪亮的湖南兵，一次我父亲出差在外，我在部队食堂开饭时趴着墙头看，这个炊事班的班长隔着墙头塞给我2个馒头。

那2个馒头颜色泛黄，吃起来带着碱香和麦香，这2个馒头的味道我至今都忘不了，现在吃过那么多的馒头，都没有遇到过当年部队炊事班蒸的馒头那个味道。

我父亲也经常念叨当年部队炊事班蒸的馒头好吃，近些年他回部队参加活动，他也感觉现在的馒头虽然白白胖胖，但也没有当年炊事班蒸的馒头那股麦香和嚼劲。

以前部队炊事班的馒头为什么那么好吃？

一，面粉的原因

以前的面粉主要是精粉和标准粉两种面粉，精粉一般都是用来包饺子或制作面条的，这有点类似现在的高筋面粉，不过当年没有现在分的那么细，不像现在有麦芯粉、全麦粉等，基本精粉就有些类似现在于现在的全麦粉，只不过要白一些。

标准粉跟现在的低筋面粉差不多，但是麦粒外面一层也在面粉里面，因此这面粉虽然没有多少劲，也会显得黑一点，但是麦子的香味特别浓，以前部队蒸馒头基本都是选择标准粉，所以馒头吃起来麦香味浓。

二，制作方法的原因

以前炊事班蒸馒头都是用老面发酵，然后进行施碱综合酸碱味道，炊事班的战士都是年轻小伙，手上特别的有劲，面被他们揉得特别透，因此蒸出来的馒头有嚼头，也特别的有味道。

以前炊事班做饭也都是采用煤火，这有些类似农家的大锅，这样的火蒸馒头火力特别旺，所以蒸出来的馒头也很香。

三，生活水平变了

以前人们吃粮食都是按粮票供应，细粮和粗粮掺着吃，现在吃顿粗粮变成了改善生活，当年能够顿顿吃上细粮的人家是很少见的，因此偶尔吃上一顿纯面粉蒸的馒头自然感觉香甜无比。

记得我小时候家里蒸馒头都是地瓜面或玉米面跟白面两掺的，当年吃得够够的，但是现在吃这样的馒头反而会觉得特别美味。

现在怎么没有当年的味道了？

一，蒸馒头的方式改变了

现在大食堂蒸馒头都是采用酵母发酵，这样不用加碱来蒸，不过碱是面的骨，酵母发酵的馒头跟老面馒头最大的区别就是少了那么一股嚼劲。

还有就是现在都是用和面机和蒸饭箱蒸馒头，虽然蒸馒头变得简单了，但是缺少了手工揉制的过程，这样的馒头就跟工厂化生产出的食品一样，缺少了它的个性。

二，现在的生活水平跟以前不可同日而语

现在物资供应充足，每个家庭大米白面都管够吃，而且各种其它食物也特别丰富，馒头变成了再普通不过的主食，因此再怎么精心制作，也很难让人对其有惊艳的感觉，这个不像以前十天半个月的才能吃上纯细粮，当然觉得好吃了。

分享一个家庭制作馒头的方法

所需食材：面粉500克、牛奶300克、食用油10克、白糖10克、酵母3克

酵母和白糖加入温牛奶中化开，然后分次加入面粉中，把面粉和成光滑的面团，放在30℃作用温度下发酵至2倍大。

发酵好的面团放在案板上加入食用油揉搓排气，排好气的面团揪成剂子，然后成馒头生胚，盖上湿布饧发至馒头生胚变轻。

把馒头生胚入蒸锅，蒸锅上汽后计时20分钟，蒸出香味后关火，不要急于揭锅，在锅中焖三分钟左右后揭锅就可以享用又白又煊软，而且还奶香味十足的大馒头。

以前部队食堂的馒头好吃，主要还是用料、制作过程和人们生活水平比较低，让人偶尔吃上一顿感觉好吃，现在的生活水平提高了，估计再拿当年的馒头吃，大家也未必会觉得有多好吃了。

曾经吃过部队食堂蒸的馒头，外面卖的都没那种味道，请问是怎么做的呢？

部队的蒸馒头与市场上卖的馒头有何不同？

前者，撕开馒头那淡灰白的外皮，里面层次分明，可见一层一层的。关键的是，口感扎实有嚼劲，不像普通馒头般“虚空”，两口就没了。且带着淡淡的麦香味，食后意犹未尽，丝丝香甜味回击味蕾！

后者，也即是外面卖的馒头，外观大而圆润，白净亮滑，且蓬松感十足，口感萱软适口。标准的商业化馒头，亮点可圈可点，倒是解决了大部分人的早餐。相比之下，部队的蒸馒头，虽然朴素无华，但胜在有股特殊的香味，以及有着传统馒头的口感。

说到底，同样是馒头，为什么题主说部队的馒头特别好吃，外面卖的没有那种味道？我认为是由2方面造成的，至于部队馒头的做法，后面再来分享下。

1 馒头选料与做法的差异

（1）、面粉的不同。部队里蒸馒头用的面粉是特供的，优质的面粉，自然做出的馒头风味更加。但不是每个部队都是特供面粉的，有时也是跟我们一样用普通的中筋面粉，所以接下来的的才是重点。

（2）、做法的差异。当今市场上卖的绝大部分馒头，采用传统做法的少之又少。基本上是由泡打粉或者改良剂+酵母来发面的，这类添加剂是符合安全标准，倒是可以放心。

如果购买时，发现馒头异常的雪白，需要注意了，很有可能是少部分不良商家用了“面粉增白剂”，主要是为了馒头颜色变白，来提高卖相，提高购买率。这种添加剂是国家禁止实用的，对健康有很大的危害，谨记。

而部队的蒸馒头，采用的是古法制作。也即是用“面肥”揉碎泡水融化，加入面粉和面发酵，最后在兑碱去除酸味。全程纯手工完成的，加上炊事员日积月累的经验，对和面的手法、碱的用量、醒面的时间、蒸制的时间，把控得相当娴熟，做出来的馒头必定好吃。

2 情境带来的影响

①、在部队的战友们，每天体力消耗得多，加上年轻血热，胃口也大，饿得也快。人在饥饿的状态下，吃啥都对味！更别说是古法馒头了。

②、部队的就餐气氛微妙，人多热闹，个个都精力旺盛，大口吃饭，大口喝汤！馒头也是如此，因为看众人吃得有津有味，所以在大环境影响之下，题主固然也觉得当时的馒头特别好吃。

古法馒头的做法

制作材料：以一斤面粉的比例来做，需要用到220克水、碱面3克、老面肥一小块。

制作流程：

1、面粉加入面肥水，再兑入220克的温水和面成团，封上保鲜膜醒面两个小时。冬天则要适量的延长时间，一般在三个小时左右。

2、面碱加入8毫升的清水，搅拌均匀成面碱水备用。

3、面醒好之后，兑入面碱水，继续揉十分钟。做出来的馒头才有劲道，口感扎实，层层相扣，而且不会有酸味。所以这一步不可忽略，一定要多揉。

接下来，进行二次醒面，只需要15分钟即可。

4、案板上先撒上干面粉，搁上二次发酵好的面团，揉成长条。分成大小均匀的剂子，再撒上少许的面粉，把剂子揉成馒头胚胎。

5、水烧开后，放入馒头胚胎，盖紧锅盖，切记不能有缝隙，否则漏气将会影响馒头的整体口感，最好是再锅与盖的边缘围上毛巾。

先大火蒸10分钟，之后转中小火再蒸十分钟。时间到后，关火捂3分钟，完成！

传统馒头虽好吃，但未必是健康的。

传统馒头有种特殊的麦香味，口感也很好，但存在着卫生安全隐患问题。主要是因为老面肥不好保存，就算是放冰箱也一样，容易滋生细菌、杂菌，以及发霉等现象。先比之下，酵母发酵的馒头对健康更有益，毕竟它是一种有益菌，而且发酵的速度也比老面肥要快、要稳定。味道也不差的，有的人觉得不好吃，可能是吃传统馒头习惯了吧。不要一听说泡打粉就害怕，它是符合国家食品安全标准的。做馒头时适量放点泡打粉，能达到事到功倍的效果，成品很蓬松的。

部队食堂蒸的馒头，特别好吃，外面卖的都没那种味道，这是怎么做的？

部队里的馒头和市场上卖的馒头有什么区别？炊事班的闹钟准时响起，炊事班的兄弟迅速起床，花了15分钟整理了一下屋子，又花了5分钟洗漱。然后在我的带领下，到食堂开始了一天的工作撕开馒头那灰白色的皮，里面层次分明，可见一层。关键是口感扎实有嚼头，不像普通馒头那样 "空空如也"，吃两口就没了。

就是外面卖的馒头，外观大而醇厚，白而亮滑，且蓬松感十足，口感软宣适口。标准的商品馒头，具有显著的亮点，解决了大多数人的早餐。相比之下，部队的馒头虽然朴实无华，但却拥有特殊的香气和传统馒头的味道。如果在购买时，发现馒头异常发白，需要注意的是，很可能是少数不良商家用了 "面粉增白剂"，主要是为了把馒头颜色变白，改善外观，提高购买率。这种添加剂是国家禁止使用的，对身体危害很大，切记。

军队里的馒头是用古法制作的。也就是用 "面肥 "揉碎泡水化开，加入面粉和面发酵，最后加碱去酸味。整个过程纯手工完成，加上炊事员的经验积累，以及对面的手法、碱的用量、醒发时间、蒸制时间的控制相当熟练，做出的馒头一定好吃。

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