蒸馒头的时候,面发得挺好的,但是蒸好之后却塌陷了「做出的馒头为什么是塌的」

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馒头是我们经常吃的主食，馒头的做法简单而且易于保存，相比于每天都要蒸米饭或者现做的粥类以及不能太长时间存放的面饼来说，做上一锅的馒头能够我们吃上好几天的。而且这样的馒头非常容易保存，所以经常给家人做馒头是非常简单方便的主食。但我们是否会发现这样的问题，我们平时蒸馒头的时候虽然掌握了发面技巧，而且我们看到面团内部也全都是蜂窝结构了，但等我们将馒头蒸好之后，总会看到一两个发面不能发起来的馒头。所以我们也会有疑问，怎么其他的馒头没有这样的问题，只有其中的一两个会出现这样的问题。而且基本上我们每次蒸馒头，都会出现一两个塌塌的情况的馒头，对此二姐也问了一下朋友的亲戚大厨，他和身边的面点师交流了一下，面点师也说了技巧，那么我们来详细说一下。

面点师一语道破问题，我们就知道为什么蒸出来的馒头有塌陷了

面点师告诉我们，光是发面成功了其实只是做馒头的基础，可以说馒头的面团发起来了，我们才能做出松软的馒头。但这只是其中的一个步骤，而更为重要的应该是揉面，定型以及蒸馒头的过程，这些过程缺一不可。虽然不能说做馒头的时候不注重发面，但发面只是将馒头做成功的开始步骤，决定发好的面团能够做成馒头还有后续几个因素，那么我们就来详细说一下。

1、揉面是否到位

我们将面团发起来之后，需要将发好的面团揉面排气，这里要强调多揉几次面团，这样能将酵母粉产生的气体排掉，因此也能让面团塑造出筋性。

而这一步没有做成功的话，虽然外表看起来并没有多大的差别，但没有完全揉出筋性的面团塑性就不好，因此面团在蒸制的过程中就容易出现软塌塌的问题。而经过反复揉面的面团，我们吃的时候会感觉馒头松软而且吃进嘴里还有嚼劲，这样做出来的馒头才好吃而且发面效果也好。

2、开水上锅容易塌陷

我们看到包子店或者面点店铺用的蒸锅都是表面可以透气的，但我们一般都会用不锈钢蒸锅，上面只有一两个排气孔。这样的排气效果肯定是没有包子铺的蒸锅效果好的，所以会有一点冷凝水集聚在蒸锅的锅盖上面，滴在上面之后就容易导致塌陷。而开水上锅容易立刻受热，但由于突然受热导致热胀冷缩就会让不锈钢锅上面凝聚更多的水蒸气，所以冷水上锅不仅能让馒头二次醒发好，并且还减少了上锅之后碰到冷凝水容易塌陷的问题。

总结

以上就是二姐写的关于发面很成功，蒸出来的馒头却有一两个是塌陷的文章。欢迎大家多和二姐交流！

为什么我蒸的馒头总有几个塌塌的，面发的没问题，求解？

馒头是北方人的最爱，也是其家庭餐桌的主食之一。农家妇女大都是用老面发酵的传统手艺蒸制馒头的“高手”。毕竟蒸馒头是个手工活，主要的工艺还要在蒸制中完成。“看不见，摸不着”，前期工艺稍有不慎，总会出现“问题馒头”。“蒸的馒头总是有几个塌塌的”，便是其中现象之一。

有几个馒头缩死了，是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象。在民间还被讹化，甚至迷信地说成是“鬼捏馍”。

造成这种现象的原因有很多，我认为主要还是关火以后的瞬间，馒头内外压力不均造成的。

【1】馒头“塌塌”的原因。馒头在发酵过程中，酵母或老面产生了二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持得住，一部分气体要向馒头外边“逃逸”，当产气速度大于“逃逸”速度时，馒头胚会慢慢地发起来。在蒸制过程中，蒸锅内外都是一个大气压，就是馒头内部气压也要保持一个大气体。但是随着受热程度的加大，馒头的体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要“溢出”。这样就要产生水汽和水蒸气，大部分二氧化碳逐渐被水汽和水蒸气所替代。馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物。

馒头

当停止加热的瞬间，馒头内温度下降，部分水汽和水蒸气几乎也是在瞬间凝结成液态水。若是馒头皮的透气性不是很好，外界气体还来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结造成了体积损失，气压骤降，低于外界的大气压，馒头在这种压力差的作用下不得不开始皱缩。

【2】馒头易“塌塌”的可能性。

面本身发酵过度。由于有时候面团发酵过度了，蛋白质网络变弱，入锅蒸制时受热膨胀馒头内部各种气体聚集在一起，蛋白质网络支撑不住，使馒头皮心分离而塌陷。

面团

其他潜在的因素。使了筋用力高的面粉，因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而“塌塌”；低筋的面粉筋力太弱，持气性不好，蒸制馒头也易“塌塌”；面团揉搓不到位，面筋网络没有形成，馒头会收缩；没有熟化的面粉和新收的小麦粉，蒸制馒头易塌陷。

蒸制馒头

蒸制馒头“塌塌”现象的应对措施

尽管说蒸馒头这手艺活，不可避免出现这样那样的问题，但对于馒头“塌塌”的现象，只要采取应对措施，还是可以将问题降到最少的程度：

为什么我蒸的馒头总有几个塌塌的，面发的没问题，求解？

蒸馒头看似简单，其实里面有很多的学问，要想成功的蒸好一锅馒头，不但面粉的选用要正确，还要掌握面粉发酵，二次醒发，揉至排气等几个相关步骤。只有按照正确的操作方法来蒸制馒头，才能将馒头蒸得又白又大，而且喧软可口。如果其中一项操作有误，即使面发得很好，也会出现极个别馒头塌塌的现象。

一。面粉发酵方法是否正确。

①我们在蒸制馒头的时候，要掌握正确的面粉发酵方法，同时对于酵母，面粉与水温的使用比例，也要有个正确的了解。发酵面粉时，面粉，酵母与水的比例为：100:1:60，也就是100克面粉需要放入1克酵母60毫升温水（水温应该在35度左右）。

②在发酵面粉时，我们要先将酵母均匀的撒在面粉中，然后倒入35度左右的温水，先将面粉揉成面絮状，在将搅拌均匀的面絮，揉制成表面光滑的面团，而且要做到面光，手光，盆光。只有这样才能将面团揉至均匀，面团的发酵效果才会更好。

③面团揉制完成后，我们必须要将揉制好的面团，用盆盖好，放在一个温度相对较高的房间中，只有温度适宜才能有利于面团的发酵，如果房间温度过低，面团发酵不完好， 也会产生在馒头蒸制完成后，出现个别馒头塌陷的现象。

二。发酵面团揉制排气与二次醒发很重要

①面团在发酵完成后，我们要将发酵好的面团，进行揉至排气处理，通过反复的揉制发酵面团，将发酵面团中的二氧化碳排除，引导新鲜空气进入到面团中，使发酵面团内部组织排列更加均匀。而我们在揉制发酵面团的时候，通常采用折叠面团的方式进行揉制，用这种方法揉制出的发酵面团，排气更彻底醒发效果也会更好。

②将揉制好的发酵面团进行二次醒发，通过这个步骤，可以使发酵面团在有限的时间内，进行二次醒发再度发酵，醒发时间通常在30分钟左右，经过二次醒发的发酵面团，蒸制出来的馒头弹性更大，蓬起效果也更好。

三。蒸馒头时的水温，与蒸好后出锅时间要正确

①因为我们在家中蒸制馒头的时候，通常都会使用蒸锅来作为蒸制工具，而且我们家中的炉火也不是很旺，不同于专业馒头店中的专业蒸箱。所以我们在蒸制馒头的时候，需要使用温水或冷水入锅，这样可以让馒头在锅中再度醒发，并且随着水温的上升，使馒头受热均匀，如果将锅中的水烧开后，再将馒头放入锅中蒸制，有可能导致极个别馒头会有塌陷现象产生，因为在馒头入锅时，由于我们的操作速度不够快，有可能导致极个别馒头被瞬间蒸至半熟，所以在后续蒸制过程中，馒头蒸制效果不好。

②馒头蒸制完成之后，我们先不要急于将锅盖打开，应该先将炉火关闭，让蒸锅冷却五分钟以后，在缓慢的将锅盖打开，这样可以避免个别馒头在高温时期遇到冷空气，而产生瞬间回缩的现象，极容易产生个别馒头出现塌塌的状况，所以馒头在蒸制完成后，打开锅盖的时间，一定要掌握好，这点非常重要。

①我们在家中制作馒头的时候，首先对于面粉的选用要正确，通常我们会使用中筋面粉来制作馒头，而高筋面粉与低筋面粉不被作为制作馒头的考虑范围之内。

②发酵面粉时，面粉，酵母与水的比例一定要掌握好，而且发酵面粉时所使用的水温，必须要在35度左右，水温过高过低都会影响面粉的发酵效果。

③ 发酵面团的揉至排气，二次醒发也很重要，只有将面团揉至到位， 并且经过足够时间的醒发后，发酵面团的使用效果才会更佳。

④蒸制馒头时的水温要控制好，而且在蒸制馒头时，我们必须要用旺火蒸制，才可以使馒头坯在锅中均匀地蓬起，蒸至效果更佳，而不会出现个别馒头塌陷的状况。

⑤馒头在蒸制完成之后，需要自然冷却五分钟后再打开锅盖，这样可以使馒头避免产生冷热对流，导致个别馒头瞬间回缩现象。