潮汕反沙芋头怎么做,反沙芋头丝做法大全

前几天买了一箱荔浦芋头，收到了感觉品质还挺不错的，就想做一个好吃的反沙芋头。其实“反沙芋头”又叫“翻沙芋头”是广东潮汕特别有名的一道小吃。是先把芋头切大块，入油锅炸熟，然后把白糖加适量水融成糖浆，最后投入炸熟的芋头，冷却后糖浆就会凝固，裹在芋头外层的糖浆就会慢慢变成白色的糖霜。咬一口外脆里嫩，粉滑香甜。

【翻沙芋头】

[准备材料]：荔浦芋头300克，白糖60克，清水30克，葱花适量。

[制作步骤]：

1、将芋头去皮洗净。我用的荔浦芋头，口感更粉更好吃，大家削皮时要注意尽量不要碰到芋头的黏液，可能会引起手痒，容易过敏的最好戴上手套操作。或者像我一样找个帮手帮忙。

2、处理干净的芋头修整一下形状，然后切成大小粗细均匀的长条状。稍微切大一点，不然炒的时候容易碎。大块一点也更好吃，每一口大满足。

3、切好的芋头油温6成热时下锅炸，炸至熟透。表皮有一层硬壳，咬一口里面非常粉并且没有硬芯就是炸好了，炸好的芋头可以沾上番茄酱或者直接吃的。

4、锅里放入30克水，加入60克白糖，大火煮开后转小火。一般糖的量是水的两倍左右，大家可以根据个人喜好适量调整比例。

5、随着温度增加，白糖融化后，锅里水分会慢慢蒸发，注意观察当白糖变成非常绵密的小泡的状态时进行下一步操作，火候一定要掌握好，火大了小了都不行。

6、放入炸好的芋头，撒上葱花关火翻炒。利用锅里的余温使每块芋头都裹上糖浆，随着锅里温度的下降，芋头也会从最初拔丝的状态变为白白的糖霜。等糖也完全凝固并变硬即可出锅装盘。

一份非常好吃的反沙芋头就做好了，外面一层薄薄的糖霜包裹着粉粉的芋头，咬下去口感特别好，非常粉糯软绵，喜欢吃甜食的一定试试噢！

[小贴士]：

1、炸芋头的时候可能会出现很多泡泡，我是第一次操作，不明白是什么原理。

2、炒糖的时候要注意糖的颜色和气泡的变化。

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潮汕反沙芋头的做法

我们在做反沙芋头，应挑选荔浦芋头是最佳的，疏松，口感粉滑的芋头，一般手感较重，粉芋不仅头部纹路络密且多，还比较闪圆。
反沙芋头原是一道著名潮汕小吃，变通一下，在家里就可以自己做出外脆里糯的反沙芋头，其窍门掌握了，做法简单就不用说啦有如下三点窍门哦:
（1）糖浆不能煮得太久，待糖浆变得浓稠时，要迅速把芋头条倒入炒匀。
（2）当芋头条裏上糖浆后，立刻熄火，吹风不断翻炒，让芋头条外的糖浆迅速降温，凝结成白霜。
（3）火候不宜过大，要以小火熬煮糖浆，否则糖浆会煮焦，味道发苦。
简单做法如下，照着做你也会:
1把芋头去皮，不用水洗，切成1厘米厚片，长5厘米长方条状。
2把油落锅烧成6成热，大火，放入芋头定型，然后转小火炸透炸熟，发脆，捞出待用。
3另外起锅，放入白砂糖和等量的清水，小火慢煮慢熬起泡，由大泡变小泡差不多时即可。
4关火，放入炸好芋头，葱花继续翻炒起沙（白霜）即可捞出。
5装盆备用。
附食材清单:
芋头500克，白砂糖150克，清水150克。
小贴士:（1）如用电磁炉煮记得关火后还要离开才行。
（2）在芋头炒沙时，如有风扇可对着风扇或用扇子边扇边炒，能加快芋头起沙。
（3）芋头切成条状后不能用水洗，否则下油锅炸时油会四溅而烫伤人。
（4）应戴上手套来给芋头削皮，切条，因芋头汁里含有皂苷，会刺激皮肤，让人手痒难耐。

如何制作潮汕小吃反沙芋头？

反沙芋头，是一道著名的潮汕小吃，无论是饭后甜点，或者是作为平时的零食都是一个不错的选择。反沙其实也可以叫做挂霜，是把白糖融成糖浆后投入炸熟的芋头，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。

有一些人在做反沙芋头的时候，容易把糖熬成了拔丝的状态，或者熬成了一锅糖浆，成为了糕烧芋头。这是手法和火候没掌握好的缘故。接下来，我来给大家详细讲解反沙芋头的操作细节。

1 首先将芋头切成条形状，一般长度是5厘米 厚度是1.5厘米。粤菜讲究一个精细，要求芋头个个大小一样，可以供客人一口或者一口半就能够下去的大小最好，太小了显得小气，大了又觉得腻了。

2 炸芋头

炸芋头也是一个关键，这里的炸芋头的油温不能太高，平时我们炸东西的油温一般是在5成油温，这样炸出来的东西脆。但是炸芋头我们用的是3-4成的油温。

怎么判断3-4成的油温呢，我们可以放一支筷子下去，如果边缘起泡泡，看到有白色的泡泡一直冒上来，油温基本上就够热了，

也可以先放一块芋头下去，如果芋头立刻浮上来，而且边上起泡泡的话，油温就已经够热了。

这时候就可以把芋头全部放进去了，把火转成小火，让油慢慢浸炸，同时要不停的搅拌，免得淀粉糊化粘在一起。等到芋头全部浮起来了，我们拿一个筷子或者漏勺轻轻敲一下芋头，发现芋头表皮变硬了就是刚刚炸好的状态，这时候就要赶紧捞起来，再炸下去就黄了，起不到成品雪白的效果。

3 推糖浆

芋头炸好就可以推糖浆了，糖浆的比例是50克水，再加上200克砂糖，记着水分不能太多，因为糖融化之后就会变成水分。改小火慢熬糖浆并不断翻炒，直至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状且颜色稍变。

开糖浆一定要慢火，因为如果太大火的话，糖浆就会变黑，吃出来的口感会有苦涩味，慢火一直把糖推融，待大泡泡煮到变小泡泡，舀起一勺，糖浆会自然的落下，浓度就差不多可以了。

这个菜的关键就是熬糖，仔细加耐心。

4 反沙

炸好的芋头条下锅迅速翻拌均匀，让其裹上糖浆后立即熄火，迅速用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘中。

快速翻拌是为了快速混入空气的同时对糖浆进行降温，所以手速快或者在冬天可以不用风扇。

如果想要让反沙芋头的味道更好一点，我们可以在推糖浆的时候在锅里面放一点爆香的葱花和少许葱油，这样做出来的反沙芋头带有一股浓郁的葱香味道。

这样一个家常的小吃就做好了，真正的操作细节掌握了，在家也能够做出酒店的味道。