盐水怎么起,新式起针法

记得很多年前，我吃过史正良大师做的家常圆子汤，肉圆子有一种特别的鲜香。

问后才知道，肉馅里，并没有放盐或鸡精、味精之类提味提鲜的东西，而是加了泡菜盐水。

老泡菜盐水里，本来就有盐味，而盐水里含的酸、润着的香、浸着的鲜，还有那点微辣和回甜，正好解了肉腻，激出了肉的脂香。

我心中赞叹，大师不愧是大师，居然能想到如此妙法。

史正良却告诉我，这是他从一个老大娘那里学来的。

那个老大娘做菜，很多都是用泡菜或泡菜盐水做调料。

老大娘说，穷家小户，没那么多钱买调料，家里有几坛泡菜，做起菜来，省钱、方便，还好吃。

我多想，我们祖祖辈辈泡了上千年的泡菜，始终和山川大地，和四季轮回，和乡下的、场镇上的、城里的千家万户连在一起。

当然，我知道这是奢望。

但天大地大，总还有人想念祖辈的恩泽，想起过去家里的味道。

那么，我就为想在家里泡点泡菜的人，写点泡菜的老法子吧。

要泡菜好，必须要盐水好；要盐水好，就要起盐水的水好。

高山泉水甘甜沁凉，富含各种微量元素，自是首选。

但泡一坛泡菜，还要山高水远地搬运回来，的确有点大费周章了。

退而求其次的井水，还有几处可饮？

自来水的饮用安全应该没有问题，但水中所含的氯气，却会坏了蔬菜中的维生素、矿物质，即使经过去氯气，水味也不好。

现在，有些泡菜厂家基本就是用自来水消毒杀菌后调制的盐水，泡出来的菜，总觉得有股怪味。

城里人起泡菜盐水，矿泉水直接用就可以。

过去泡菜，盐得研成粉末，加水搅拌调匀，待澄清后，取清亮的盐水用。

现在，有专门的泡菜盐卖，倒是方便了不少。

如果没有泡菜盐，精盐也是可以的，但不能用加碘盐，碘会使泡菜发黑。

记得盐和水的比例为0.8∶10，按装20斤水的坛子算，第一次要放1.6斤盐。

盐水里再加黄酒250克，白酒50克，甜醪糟水100克，红糖300克。红糖也要用水化开，过滤后加入盐水里。

能买着麦芽糖（四川人也叫麻糖、丁丁糖）更好，麦芽糖不仅糖味纯，还能抑制泡菜生花，让泡菜香脆。

当然，最好的是甘蔗榨汁，过滤后放入，甘蔗的甜，清而不腻。

然后，将上好的草果、红花椒、八角、排草、香叶各5克，干香菌50克，洗净后用纱布做成香料包，干红辣椒（二荆条最好）500克洗净。

以上各物备好后，干净的坛子里，坛底先放一块洗净晾干的青色鹅卵石，这块坛底石，有吸附盐水中尘渣的作用，能让盐水更清亮。

接着放入需要泡的蔬菜，第一次泡菜，尽量泡些能久泡，而且能增香起色的蔬菜，例如新蒜、藠头、蒜薹、西芹杆子、洋葱、鲜红辣椒、胡萝卜、红萝卜皮……

放到坛中三分之一处，便将干红辣椒均匀地铺放一半。

再将所泡之菜，放到坛子二分之一处，就放入香料包，接着把剩余蔬菜放进，用另一块鹅卵石压住。

这块石头，四川人叫“镇坛石”，避免所泡的蔬菜，在盐水发酵升温时冒出盐水外。

最后，把调制好的盐水倒进坛中，一定要全部淹过所泡的菜和石头。

而且，坛中上部还要留有一些空间，不然，发酵后，盐水体积膨胀，漫出坛沿，盐水与坛沿水混在一起，一坛辛辛苦苦调配的盐水，就被污染了。

有条件的话，向别人家要一些老盐水，接种进去，新起的盐水会更快发酵成熟。

若没有，就多等一会儿吧，等待，有时候是一种智慧。

四川泡菜的盐水怎么制作？

如果有泡菜坛，洗净晾干，烧开水，完全凉透后倒入坛内(2/3坛即可)。
滴几滴白酒，加点辣椒，再加点，几十个大蒜，放两把新鲜的红辣椒，芹菜，按1kg水加40G盐，白心红皮萝卜只去皮，大概3mm或者4mm厚。多打包，装满罐子。
不同的成分有不同的时间。
白菜、白菜排、萝卜皮、大柿子椒，1到2天就可以吃了。
洋葱需要3到4天。
嫩姜和豇豆4、5天就可以吃了。
辣椒需要泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复使用，偶尔会开出白花。没关系，拿出来加点盐和白酒就行了。
如果想吃别的，也可以泡着吃。不过，最好少放点水在东西里(比如黄瓜)。
把所有东西都和泡泡一起吃。不要泡太久。
只是要记住，所有东西都洗干净后，控制烘干水，把表面的水烘干再放进去。筷子也要专用，不能沾生水和油，否则容易断。
盐水泡菜的制备与鉴定
蔬菜经过挑选、加工、清洗后，先放入盐水中进行出料(即出料)，再放入缸中浸泡。其目的是:在盐水的作用下，将蔬菜中所含的多余水分补上，初步渗透盐味，避免食用后降低盐水和腌菜的品质。同时，盐有杀菌的作用，蔬菜可以杀死附着在蔬菜表面的细菌，使咸菜和盐水干净卫生。其次，有些蔬菜含有较浓的色素，排出后可部分去除，有利于固色、保色，并可去除异味，避免盐水污染。
(1)排出盐水
以1: 4的比例用清水溶解盐。使用后，盐水可以继续用于同一品种的蔬菜，但每次都要按比例加入盐，以保持浓度。
(2)腌制盐水
是指排出或晒干后酿造的卤水。包括“洗澡”盐水、新盐水、旧盐水和新旧混合盐水。
(3)“洗澡”盐水
就是腌制蔬菜用的盐水。这种盐水制作简单，用1000-1250克盐，溶于5000克清水中，再与1000- 1500克老盐水混合。由于老盐水的浸润，并酌情添加调味料和香料，产生了咸菜盐水应有的风味。这种盐水可以用来泡萝卜、竹笋、莲藕、豆芽、白菜等蔬菜。
(4)新鲜盐水
这是新配制的盐水。制备方法如下:5000克清水(来自水、泉水或井水)加1250克盐，渗透1000-1500克老盐水。然后根据泡好的蔬菜加入调味料和香料。
(5)老卤水
蒜薹、酸菜、老萝卜等蔬菜以及香辛料、调味品，色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种，所以也叫母子盐水。专家将其分为三个等级。接种用的盐水一般是一级老盐水，也就是色香味俱佳的老盐水。这里色香味俱佳的盐水的标准应该是:颜色——黄红色，如茶，晶莹剔透；香味——香味醇厚，气味宜人；味道——无论是酸、辣还是酸、甜还是酸，它的味道都是浓郁而芬芳的。若一旦轻微变质，经处理后不影响色、香、味，视为二等盐水。不同类型、不同品级的混合在一起，被认为是三等卤水。盐水变质，处理无效后色、香、味受影响，视为劣质盐水，不宜用于接种。
(6)新老混合盐水
指的是一半新盐水和一半旧盐水混合而成的盐水。

老盐水怎么做?有卖成品的吗?

要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了）， 滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了）。

坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮。另外矿泉水倒入无油无水干净的锅中烧沸，关火凉晾倒入罐中。同时准备好其他材料。干辣椒挑选完整未破损的。盐称量好，如有杂质就挑出来，取醪糟过筛只留汁水（20ml），蔬菜冲洗干净晾干水分，红糖捣碎，香料装到纱布包里。所有调料倒入罐中，放入干辣椒、香料包，

然后放入蔬菜用筷子按一按，尽量让水都没过蔬菜，盖好盖子放置避光阴凉处。等两天，老盐水就养好了。蔬菜一定一定要尽量挑选新鲜无霉的，清理时要择洗干净，任何有虫蛀、有破烂、有变质的部分都应整片或整块放弃不用。本身就有变质的蔬菜，在泡制过程中会产生不可预料的化学反应和后果。

扩展资料：

制作窍门

只需要一个无油的容器，一包泡菜盐，二两花椒，按照1000毫升水（水要凉白开）：50克泡菜盐和二两花椒的比例就能制作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒是必不可少的。 第一次做的泡菜水要留好，如果觉得风味不够，可以加一些超市有卖的野山椒水和野山椒都放进去，加入一些嫩姜、

青蒜进去提味，如果盐水不够酸，可以让水继续发酵；味道太酸，则可以加点盐。太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制几次，就成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水。

如果家里人多，可以选择大容量的粗陶泡菜坛子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜为主，泡个几小时就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒干净后都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜风味绝佳。