烤黑的肉能吃吗只要好吃就能吃吗,烟熏的肉可以吃吗

煎、炸、烤等高温烹饪方式，常常是厨房小白攻出新手村路上的一道坎。尤其当“炸至焦黄”成为烹饪步骤之一时，许多人都曾对着筷子上的物体发出灵魂拷问：

我做的这玩意，烧焦了吗？

类似的疑问还有“大厨烤的黑褐色外壳牛排是盘中佳肴，我锅里同样颜色的东西为什么只能运进垃圾桶？”“芝士蛋糕表面那层棕黑色的皮能不能吃？”等等。

都有着棕褐色表面的牛排与巴斯克芝士蛋糕丨pixabay/read01

变黑可能更美味，美拉德反应

食物颜色加深不一定是焦，“美黑”其实是多种反应的综合成果，其中就包括在料理界大名鼎鼎的“美拉德反应”。

这是一大类反应的总称，指蛋白质（或氨基酸）与糖类的相互作用。很多荤素食材都含有蛋白质或氨基酸，细胞内也有核糖，不需要烹饪时再额外添加什么，就可以发生美拉德反应。这类反应通常在高温下迅速发生，也可以在长时间的常温储存中慢慢出现。

高温烤肉，或者常温长时间熟制的西班牙火腿，都可以发生美拉德反应丨goodfreephotos/needpix

除了赋予食物美妙风味的杂环化合物，美拉德反应还会生成类黑精等一些显色的物质，让食物呈现褐黄色、褐黑色甚至黑色。

因此，肉类在烹饪过程中出现褐色乃至黑色，并不意味着烧焦，它可能只是变好吃了而已。

烧焦没有那么可怕，而且不一定就是坏事

然而，当锅中的红烧肉已经出现漆黑色硬壳时，美拉德反应就变成自欺欺人的借口了。这种时候，有些人会嫌弃地把焦了的几块丢掉，甚至整锅都不敢吃了，理由是烧焦的食物致癌。可是“焦”，真的有那么可怕吗？

偶尔吃点烧焦食物没有大碍

食物的焦化，俗称糊了、粘锅、烧焦等等，是指食物在烹饪中变为了煤渣样黑色不可描述物体。主要反应是有机物在高温下按2:1比例脱去氢原子与氧原子碳化，而黑色产物的主要成分是对身体无害也无用的碳单质。

不可否认，高温焦化的过程确实会产生少量的致癌物质。但以烤肉为例，从烧熟到烧焦，其中致癌物的含量上升幅度并不大。除非你像实验室的小鼠一样，天天顿顿只吃完全焦化的物体，否则这对于人体的自我修复机制扰动并不大。

因此，虽然尽量避开烧焦的食物没有错，但偶尔食用一点并无大碍。

美味的焦糖，也属于焦化

通常意义上的烧焦，仅指严重的焦化，而轻度的焦化本身也是产生美味的一种方式。焦糖作为甜点里常见的点睛之笔，其风味与色泽就来源于糖不同程度的焦化，焦化程度越高苦味越明显。

烹饪过程中，焦糖化常与美拉德反应同时存在，如果想要把两者区分开来，其关键就在于是否有蛋白质参与。除了纯糖的熬制只发生焦糖化外，两者往往都是伴生的。例如蜂蜜黄油烤吐司呈现出的金黄色泽，类黑精与焦糖都功不可没，令人垂涎的香与味也是由两种反应共同产生的。

一般来说，加入的糖越多，焦糖化反应的量就越大；而食材含糖较少，且不额外添加糖时，美拉德反应则占据主导地位。

关于二者的区别，上海本帮菜中红烧肉的烹制方法就是一个不错的例子：

先油锅下冰糖炒糖色，这是焦糖化反应；然后下肉干锅炒，以美拉德反应为主；最后焖制完成，放毒丨图虫创意/r

厨房迷思：不想烧焦也不想水煮，怎么办？

还是以红烧肉为例，为了避免烧焦，许多人索性倒入一碗水来煮。虽然最后一样是汤汁收干了上桌，但有经验的大厨一尝，立马就会告诉你“水放多了”，尝起来也确实少那么些香味。这其中的关键，就在于美拉德反应没能充分发生。

高温下的美拉德反应一般在110℃以上发生，温度高于水的沸点，因此全程水煮达不到所需的反应温度，并不是此类肉菜最好的烹饪方式。而油能被加热到更高的温度，油煎可以使糖与蛋白质充分反应产生风味，这也是为何肉类煸过或干煎出油脂后，再进行后续烹饪会更香的一大原因。

油煎比水煮更香丨pixabay

然而温度过高或者时间过长又会导致焦化，如何适当把握是困扰厨房新手的一大难题。

一个判断温度与时间的小技巧是，保持锅中持续有油锅内倒入菜时的噼啪声，这样既不容易焦，也能够使美拉德反应发生。因为这种噼啪声是水遇油快速气化、产生小气泡并爆破发出的，代表锅内的温度高于100℃（利于美拉德反应发生），且尚有水余裕而尽量减少了焦化。

焦不焦，其实没那么重要

然而在实际的烹饪过程中，尤其是煎、炸、烤一类的高温操作，除焦糖化外，其他物质的轻度焦化与美拉德反应通常同时存在。

炸物的灵魂——焦香味，更是本身就包含了轻度焦化的副产物产生的特殊风味。烤肉表面的色泽既与美拉德反应产生的类黑精相关，也有其他焦化产物的参与。炸至较老的酥脆小鱼干，表层也已经发生了轻度的焦化。

鉴于少量食用没什么危害，在生活中严格地去区分美拉德反应与焦化其实意义不大。倘若想区分美拉德反应产生的黑色与黑炭样的严重焦化，其口（手）感是实用的标准。

所有可能在烹饪时发生的反应中，只有严重焦化会让食物较完全地碳化，出现易碎或变硬，以及摩擦后可呈粉末状粘手的特点。如果食物完全漆黑，同时具有以上情况，那么吃它和吃木炭也就没有什么区别了。

除此之外，食物的苦味是随着焦化的程度逐渐加重的。当不清楚是否烧焦时，尝一口，然后根据味蕾的反馈，结合你自己的喜好与接受程度来判断，或许是最有效的检验方式。

总之，只要是你觉得好吃的，它就焦得不严重。

参考文献

[1] RUFIáN-HENARES J A, DELGADO-ANDRADE C, MORALES F J. “Assessing the Maillard reaction development during the toasting process of common flours employed by the cereal products industry” [J]. Food Chemistry, 2009, 114(1): 93-9.

[2] XIONG G Y, CHEN X, ZHANG X X, et al. Process optimization and the relationship between the reaction degree and the antioxidant activity of Maillard reaction products of chicken liver protein hydrolysates [J]. Poultry Science, 2020, 99(7): 3733-41.

[3] GHORBANI M, NAJAFI SALEH H, BARJASTEH-ASKARI F, et al. The effect of gas versus charcoal open flames on the induction of polycyclic aromatic hydrocarbons in cooked meat: a systematic review and meta-analysis [J]. Journal of environmental health science & engineering, 2020, 18(1): 345-54.

[4] CHAIN E P O C I T F. Scientific Opinion on acrylamide in food [J]. EFSA Journal, 2015, 13(6): 4104.

[5] https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide

[6] https://mp.weixin.qq.com/s/A2IzUu317SqZfmwWQw_LdQ

作者：KK

编辑：代天医

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现在户外烧烤碳有时候把东西烤黑了能吃吗?

当然不能吃，把外面烤焦的去掉就可以。吃这东西不好消化，有致癌物质。碳烤时候别起烟，熏了就容易黑。
食物烤黑也叫碳化。
碳化（carbonization）又称干馏、炭化、焦化，是指固体或有机物在隔绝空气条件下加热分解的反应过程或加热固体物质来制取液体或气体（通常会变为固体）产物的一种方式。这个过程不一定会涉及到裂解或热解。冷凝后收集产物。与通常蒸馏相比，这个过程需要更高的温度。使用干馏可以从炭或木材中提取液态的燃料。
干馏也可以通过热解来分解矿物质盐，例如对硫酸盐干馏可以产生二氧化硫和三氧化硫，溶于水后就可以得到硫酸；对煤干馏，可得焦炭、煤焦油、粗氨水、煤气（而其他的“碳化作用”是指钢筋混凝土失效形式的一种术语）。

烤肉烤糊的黑色肉渣能吃吗

最好不要吃，网上说有可能致癌，不过本人也吃过一点，没有啥事