四川老坛泡菜的制作方法,正宗四川泡菜的制作方法

四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

但是正宗的四川泡菜秘方现在已经很难找了，因为现在泡菜的方法太多了，很多家庭都有自己独创的一套泡菜方法，今天有幸找到了以为大厨用了几十年的坛子泡菜办法，几十年都没外传超级正宗，喜欢的千万就不要错过了。

四川泡菜

原料：

泡菜香料 15克

凉开水 1000克

盐 40克

细砂糖 15克

白酒 10克

蔬菜可以自己选自己想吃的菜哦，这个方法都可以腌的。

（1）将坛子洗净后彻底晾干，不能有任何水份；蔬菜洗净后切块后也晾干，菜的表面不能有任何水份。将泡菜香料放入坛子，加入盐、细砂糖、白酒和凉开水。（切记，是凉开水！不是凉水！水要先烧开以后再放凉。）用清洁干燥的筷子搅拌均匀。

（2）把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中，再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中。

（3）找一个大小合适的盖子或小碟作内盖，盖上以后在水槽里加满凉水，再盖上陶土盖，压紧，排出水槽中的气泡。

（4）三至四周后，等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水。

详细步骤：

1、在制作泡菜的全程中，以及之后取食泡菜或添加新菜时，无论是工具还是食材，必须保证无油无生水进入泡菜坛。水槽中的水也要及时添加，以保证坛子完全密封。2、买不到泡菜香料包的，可直接在坛子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。这样一包泡菜香料量很大，如果像我一样用的小泡菜坛，则泡了1天以后就要取出来，否则泡菜成品的香料味会过重。取出来的泡菜香料包可以用干净的保鲜袋密封好，放入冰箱冷冻。等泡菜坛中香料味过淡时，再从冰箱取出，放回室温后再放入坛子中。

3、白酒要用中国产的高度粮食酒，如二锅头、邵阳大曲等（当然你非要用茅台或国窖我也没意见）。以前我买不到中国白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但没有中国白酒的酒香，泡菜风味不佳。4、可以在坛子里放些洋葱、姜、蒜等，让他们一直泡着“养坛子”，不要拿出来。5、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”。第一次做的时候，前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可变酸。

6、泡菜中含有的乳酸菌有益人体健康。但根据有关资料显示，泡菜在腌制后的4-8天内亚硝酸盐逐渐升高，之后慢慢下降，并在20天后基本消失。所以腌制的泡菜要么在2、3天内从坛子里拿出来吃掉，要么就泡到20天以后再吃。7、如果泡菜水里起盐花，往里再加入一些白酒即可消除。

四川泡菜的做法最正宗的做法配方

材料：大蒜 10个，老姜5个，嫩姜5个，水1000g，粗盐 50－60g，花椒一把，冰糖 5粒，红辣椒一把。

步骤：

1、首先准备好一只泡菜坛子。

2、泡菜配方是1000g水配上50－60g粗盐，一把花椒，5粒冰糖。记住泡菜罐子一定要严格隔绝油份进入。

3、在泡菜坛子中是使用了依云矿泉水，原因是其硬度不高，泡出的菜口感比较好。

4、下面是养泡菜水的原料，先用这些原料提升泡菜水的味道，待发酵出酸味后，用这个水泡别的菜味道才会好。大蒜（不用剥皮）5－6枚，红辣椒(选择辣度比较高的)，嫩姜和老姜适量。

5、红辣椒洗净自然晾干，然后去掉较长的蒂部。

6、老姜刮去表面粗皮。

7、处理好的原料全部放进坛子里。

8、然后加入一瓶盖的高度白酒。避免泡菜水发臭生花。白酒的量冬天略少，夏天略多。

9、将泡菜坛封口。

10、将泡菜坛放避光阴凉处，大约一周左右就可以吃了。

四川正宗泡菜制作秘方

四川正宗泡菜制作秘方如下：

用料：坛子1个（5斤容量）、水1250毫升、盐70克、花椒20粒、桂皮10克、当归1片、黄芪4片、八角1个、干辣椒3个、小茴香5克、香叶1片、老姜1块、紫皮蒜3个、甜酒（醪糟）或者白酒1汤勺、甘蔗1节。

步骤：

1、玻璃坛子洗净后，烤箱高温消毒一下。保证无水无油。

2、各种蔬菜洗净晾干水分。

3、也可以用风扇吹干。

4、上面的甘蔗因为没有新鲜的卖，我就用我们茅根竹蔗糖水里面的一节竹蔗代替。然后加当归1片，黄芪4片，以及一些我们五香卤料里面的一些大料增香，也可不加。

5、加1250毫升水煮香料，可以加两片老姜一起煮，大火煮开后，小火煮20分钟关火。

6、过滤掉香料，就留下竹蔗，等水凉。

7、准备70克盐和10克左右冰糖。

8、把凉了的水和竹蔗倒入玻璃坛子里，然后倒入冰糖和盐，搅拌均匀。

9、先放大块的蔬菜，比如萝卜，豇豆等放最下面，容易泡熟经常吃的菜放上面。最后加入一勺甜酒（醪糟），也可以换成白酒。然后加盖密封好，最后坛沿加清水进去。放阴凉干燥通风处，等7天后正常就可以吃里面的荞头或者水果萝卜仔姜。