经典北京炸酱必有油膜才正宗学会这几个窍门酱不干又醇香

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假日的最后一天，我和母亲去菜市场，虽然说现在猪肉的价格蛮离谱的，但包个饺子、炒个菜还是需要买的，而且乐观的想，以前我们觉得猪肉便宜，每次买就买个三四斤的，多余的就放入冰箱冷冻，时间长了，挺新鲜的猪肉也变得不新鲜了。现在猪肉价格高，吃多少就买多少，倒也不错。

买猪肉，除非是纯瘦的里脊肉，否则很难保证肉的肥瘦比例合适，即便是买五花肉，多少在边缘还是肥肉比较多。对于我家，父母年纪大了，也不怎么喜欢吃红烧肉了，对于多出来的这少许肥肉，到底怎么处理呢？

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记得以前我小时候，妈妈是把肥肉攒一起用来炼猪油，猪肉用来炒菜特别香，而剩余的猪油渣，切碎放在馅料里非常好吃。现在我们出于健康的考虑，也很少用猪油炒菜了。

这剩余的少量肥肉，还有个非常不错的做法，做炸酱。

北京炸酱面，是和兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、四川担担面等面条齐名的全国最好吃上榜面条之一，炸酱黑亮油香，拌出来的面条醇香四溢。而且炸酱面是非常家常的做法，对于传统北京人来说，炸酱面是一家一个做法，而且我们都习惯各家自己做炸酱面，基本不会去外面餐馆吃。招待远道而来的朋友，炸酱面也是常做的一道美食，弄3-4种菜码，再拌个猪头肉，来几个独头蒜，再热乎乎的煮出来一锅面，盛进碗中，舀上一小勺炸酱，放入自己喜欢的菜码，拌匀后就着蒜吃，别提多香了。

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炸酱各家的做法不同，有的是以传统干黄酱混合甜面酱，再加入摊好的鸡蛋，做的素炸酱；还有更香的做法，就是用五花肉或肥肉，切成小肉丁，这肉丁要小，大小要均匀，靠着这肥肉先炸出少许油，再混合酱料、少许清水一起煮，直到水分蒸发，油汁析出，在炸酱的表面形成一层亮亮的油膜，也正是这层油才让炸酱这么醇香，而且使得炸酱和空气隔绝，延长了保存期。使得炸酱可以一次炸出来多一些，晾凉后覆盖保鲜膜常温保存，一周都没问题（当然夏季还是冰箱冷藏适宜）。

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因此今天，花儿就和朋友们分享一款改良版的炸酱，增加了些许豆瓣酱的成分，为的就是照顾更多爱吃辣的朋友，同时我自己也喜欢微辣的口味，这样做出来的炸酱，我招待来自武汉、重庆的好友，都特别受欢迎，这里赶紧和朋友们分享吧：

【炸酱面】

食材准备：

甜面酱60克

黄豆酱60克

郫县豆瓣酱20-30克

食用、料酒、蚝油、生抽，糖

五花肉60克、姜末适量

黄瓜一根、绿豆芽200克、香葱一小把

蒜2瓣

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做法：

1、炸酱用的酱，我选用的是甜面酱、黄豆酱和郫县豆瓣酱，比例是2:2:1，郫县豆瓣酱如果喜欢微辣就放20克，我放的30克，感觉辣味比较明显，但可以介绍，这个可以自行调整。

传统的北京炸酱，用的是干黄酱为主，再加入甜面酱，比例是1:1，这种就是完全没有辣味的。

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2、炒锅内放入少许食用油，油锅不用烧的特别热，也就是放入食用油后等个15秒就放入肉丁，保持中火翻炒至变色。

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等肉丁变色后倒入葱末姜末，翻炒均匀。

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3、接着倒入一勺料酒、2大勺生抽、一大勺蚝油，翻炒均匀。

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4、接着倒入准备好的酱，再加入一勺白糖，炒匀后倒入没过食材的温水，这个水的量，基本就是没过食材2厘米左右就可以了。

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5、接下来就是炸酱的关键了，炸酱的过程中不要盖盖子，也别离开，保持中火守在旁边，不时翻炒。

炸酱的这个过程，万不可炸糊或者长时间不搅拌让酱粘锅，那样炸酱就完全失败，酱也会有发苦的味道。先保存中火，等炸酱汤汁蒸发到原来的一般，就稍微把火调大，这时候更要勤翻炒。

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可以看到有一层油膜在炸酱的表面形成，炒锅里的气泡也越发密集，这个状态就可以了，切忌不可将酱炸的过干，那样炸酱吃起来就过干，还更咸，完全没了油香的味道。

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6、这个炸酱的量，够3-4口人吃2次的，个人觉得量刚刚好，连着吃2-3次，既不会腻，也能吃过瘾。当然酱虽然可以保存时间长，吃不完我们若入冰箱保存，难免就忘了，放上一周或更长时间。任何食物，即使是炸酱，也是尽快食用为宜。

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【花儿的美食厨房】

资深独立美食原创撰稿人

国家一级公共营养师

多媒体平台签约作者

全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体人

中央电视台、北京电视台、陕西电视台等

多档美食节目特邀嘉宾

老北京最正宗的炸酱面的酱怎么炸？

1、炸酱一定要用五花肉，没有的话也一定要用肥瘦相间的肉。这样炸出的酱才香。如觉得切肉麻烦也可以用肉末。

2、腌肉时不要放过多的调料，调料味重会影响酱的醇香。

3、炸酱过程中的第三步煸肉时，肉不能煸的太老，这样炸好酱后，肉的口感很嫩，在炸酱的过程中，肉中的油也慢慢的渗出来了。所以肉也不腻。

4、炸酱的过程中，要用小火，并且要不停的翻炒，这样炸酱才能保证酱不会糊锅底。

5、酱如果太稠。一定要稀释以后在炸，炸的过程中，把水分炒出去，酱的香味才足够浓郁。

6、酱炸到表面有油析出，就可以关火了。不要炸过了，炸过火后酱会发苦。

正宗老北京炸酱面怎么做，酱香浓郁，连吃一周也不腻呢？

今日给大家带来了一道快手视频炸酱面，并没有传统式炸酱面流程的繁杂，但是味道还是很好的，就算没下完餐厅厨房的小白也能学会，假如外卖送餐吃够了，泡面吃可以了。

混沌皮3块，葱伴侣郫县豆瓣酱2炒勺，马铃薯1个，生鸡蛋2个，葱花适当，红萝卜一根，欣和原酿生抽1勺，青瓜1根。

1.备好所有食物，土豆去皮清洗滚刀块，红萝卜洗干净后立即滚刀块。

2.煮一锅清水，沸腾的水后放入混沌皮，轻轻地煮2分钟，捞起来过下凉水，滤水预留。

3.鸡蛋加一点盐搅匀，出锅滚油，倒入鸡蛋液炒过摆盘预留。

4.然后锅中浇上少量食用油，倒入葱花炒出香味。

5.倒入土豆丁、胡萝卜丁，浇上欣和原酿生抽，走红炒匀。

6.倒入2炒勺葱伴侣郫县豆瓣酱，炒匀。

7.倒入小半碗清水，烧煮5分钟，把土豆焖熟。

8.然后倒入生鸡蛋、葱花，炒匀，熄火。

9.准备一个碗，装进小半碗鲜面条，铺平炒好的炒酱、黄瓜丝、红萝卜，一碗生活中好吃的炸酱面就完成。

炸酱面是老北京面点中最经典一种，符合大众口味，所以我们在全国各地街头巷尾都能见到有卖的，但口感纯正是否还需一尝到底，老北京炸酱面，用肥瘦相间的五花肉入锅炸一炸，配搭大干黄酱和黄豆酱，文火炒一炒，酱香型浓厚，通道香，处理好的炒酱淋在鲜面条上，拌一拌，

再搭配上点黄瓜丝、豆芽菜丝、胡萝卜丝等，吃起别提多美味了，老北京炸酱面别总是在外面吃了，这一次我推荐给大家的虽然是粉丝的做法，不太纯正，但个人感觉也会比外边买了香，秘方和做法详尽推荐给大家，有兴趣就可以试着。