厨师长教你做糖醋排骨「酒店大厨教你做糖醋排骨专业手法酸甜可口回味醇厚」

#春日花样生活#

糖醋排骨（Sweet and Sour Spare Ribs），是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪子排作主料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润。“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。糖醋排骨起源浙江，是典型的一道浙菜。浙菜并列为中国“八大”菜系之一。浙菜的特点就是擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，疏松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，主要以甜为主。

所以想要吃正宗的糖醋排骨一定要去浙菜馆或者浙江，不过就我本人来说，我是不喜欢太甜的食物，浙版糖醋排骨太过甜腻，吃一块还可以，吃多了就不行了。今天，我和大家分享的是我们山西版的糖醋排骨，不过这版糖醋排骨可是经过改良的，虽说是山西版，可是还是很适合北方的口味，尤其是山西人赶紧看过来收藏吧，专业的山西大厨味糖醋排骨，专业手法、回味醇厚。

【原材料】肋排1斤、葱段少量、姜片少量、八角2个、花椒少量、生抽12克、米醋30克、冰糖15克、盐5克、老抽8克。

【详细制作过程】

1、准备肋排一斤，切成大小均匀的小块放入盘中。然后接入冷水没过排骨，浸泡15分钟，然后把水倒掉，再用流动水清洗几遍，直到没有明显红水流出。

2、起锅烧水，冷水下入排骨，倒入少量料酒，水开搅动几下排骨，

3、水开煮至排骨变色捞出，途中会有泡沫出现，这些都是排骨中的杂质，用勺子撇去即可，捞出控干水分备用。

4、热锅放入少凉油，放入葱姜、八角、花椒，开小火煸炒出香味即可。

5、小料出香味，把冰糖放入锅中，用小火把冰糖炒化变成糖浆即可，不用炒变色。

6、把排骨放入锅中，开中火煸炒几下，直到有肉香味冒出，倒入凉水水要多放一点，没过排骨。开小火，放入盐、米醋、生抽、老抽，搅拌几下盖上盖子，小火焖50分钟。

7、时间到了，把盖子揭开，把小料捡去，用勺子搅拌几下，让锅汽能够融入整个排骨。

8、最后，勺子中放点米醋，沿锅边烹下搅动几下即可出锅。

——留言——

排骨剁好之后有的用油炸、有的用油煎，这个用的是水煮的方式，这种方式好处就是油脂少，不油腻，操作简单的家庭做法，注意这种纯肉类菜肴，就不需要放鸡精、味精，这种增香剂，它本身就是很好的香味源头，排骨炖好了，它的鲜味是丝毫不比鸡肉汤差的。

专业的家庭酒店做法，糖醋排骨，酸甜适中，回味醇厚。

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糖醋排骨怎么做？

糖醋排骨

周末，给家人做道糖醋排骨，再配上胡萝卜青菜汤和米饭，味道真是不错。我把做菜的时间尽量合理统筹安排，没想到看上去简单的饭菜，居然足足的用了我1个小时。做完菜后，放眼望去，厨房一片狼藉，不忍直视。可是，我喜欢有家有爱有家常菜的感觉，如此，却乐此不彼。

原料：猪前小排、老抽、生抽、盐、糖、醋、生姜、八角、料酒、白芝麻、小香葱、胡萝卜、油菜苔子。

做法步骤：

第1步、准备食材:猪前小排、老抽、生抽、盐、糖、醋、油、生姜、八角、白芝麻、小葱、料酒、胡萝卜、油菜苔（没上全图）。

第2步、步骤1:猪前小排焯水（要点:冷水下小排焯水、焯水时不能盖锅盖、不能加盐，锅内直接放料酒去腥。为节约时间，焯水的同时，高压锅内加适量的水烧开备用）。

第3步、步骤2:把焯过水的小排、生姜片、八角一同放到高压锅内，大火压9分钟后，把锅拿到水龙头下，水淋高压锅泄压（要点:锅内不用放盐）。

第4步、步骤3:把排骨捞出、沥水，然后放到小盆子内放凉，用少许盐和老抽涂抹在排骨上，排骨腌制20分钟（少放点盐，千万别咸了）。

第5步、步骤4:把腌制好的排骨用水洗净外表，沥水备用（以防在油锅内煎排骨时，老抽糊锅影响口感）。

第6步、步骤5.锅内放少许油，小火两面煎排骨，排骨煎好后盛出锅（此刻看好锅，注意千万别糊锅了）。

第7步、步骤6:炒锅内放一小碗排骨汤，接着加入兑好的酱料汁熬1分钟（一勺子糖、一勺子生油、少许水调均），再把煎好的排骨放入锅内，文火炖10分钟后，加半勺子醋炖1分钟，大火收汤汁。

第8步、步骤7:糖醋排骨出锅、装盘，撒上白芝麻和小香葱，味道浓郁的糖醋排骨做好了。

第9步、步骤8:红烧排骨的同时，把胡萝卜放到高压锅内，加适量盐炖10分钟，快好时放入油菜苔稍微煮一下关火，胡萝卜青菜排骨汤做好了。午餐:糖醋排骨配上青菜胡萝卜汤和米饭，味道真不错。

糖醋排骨的做法？

成分:
排骨600克、六月鲜特制酱油2勺、花生油少许、味达美正品料酒2勺、六月鲜红烧酱油1勺、味达美香米醋2勺、冰糖30克、葱1根、姜4片、蒜3瓣、胡萝卜少许、盐适量。
练习:
1.先将排骨洗净剁成小块，用冷水浸泡至少半小时，去血沥干备用。(冷水浸泡2小时更好)
2.锅里倒一点植物油，把排骨摊平，中低火煎。
3.炒排骨的时候，准备好姜片，葱段，蒜粉，胡萝卜片。
4.把排骨翻过来炒一会儿，然后把锅放到一边，换成砂锅。
5.在砂锅中倒入少许花生油，加入花椒、姜片、葱段、蒜粉，轻炒。
6.然后拿起砂锅里的排骨。
7.依次加入味达美正品料酒和六月鲜专用酱油，对半拌匀。
8.然后倒入2碗纯净水，可以让排骨全部通过。
9.将洋葱和胡萝卜片放在排骨上，用大火煮至汤汁沸腾。
10.当汤完全沸腾后，盖上锅盖，转小火慢炖半小时。
11.半小时后加入六月鲜红烧酱油、味大美香米醋、冰糖和少许盐，转大火炖收汁。
12.最后留一点汤，关火，撒一点葱花，就可以吃了。(汤的量可以根据个人喜好调整)
技巧
1.买排骨的时候，最好让老板帮你剁成小块，免得回家麻烦，伤了你的刀。
2.喜欢很红很鲜艳的颜色可以加红烧酱油，也可以把冰糖炒成糖色再倒入锅中。