糖在烹饪过程中的变化,糖加热变色是什么原理

最近非常喜欢做红烧类菜肴，在制作过程中，大部分都会用到糖。之前做过一个关于炒糖色怎么可以达到又红又亮的问题，就着这次制作红烧类菜肴，我把关于糖在加热过程当中产生的变化，来详细的给大家讲述一遍，详细解析一下糖在加热过程中都会呈现出哪些变化。

我们先来从原理上描述一下。

糖在加热的条件下随着温度的不断升高，糖产生了脱水和降解的过程。在温度到达180度以上的时候反应加剧，开始发生褐变，成为美拉德反应，发生褐变这种反应被称为焦糖化反应。

焦糖的应用范围非常的广泛，除了我们在做菜的时候经常会用到的糖色，其实在工业化制作中使用的更多。比如，我们经常喝到的可乐和啤酒，都会使用到用了不同催化剂生产的焦糖色。现在很多老抽在制作中也加入了不同的焦糖色，为了让老抽的颜色使用起来更加漂亮。那么说到这里，就可以进入到糖在爱热过程中的奇妙变化了。

先给一个前提，自己制作炒糖的时候，如果你不是很熟练，最好采用水炒，我也比较推荐水熬糖色。第一呢，这个过程更容易控制火候，水分不至于瞬间就蒸发的非常快。另外也不会因为控制不好火候，导致糖的火候一下糊掉。这里给一个比例，锅里放多少糖就放多少水，一比一的比例。

好，现在我们就水熬糖色。给糖进行加热，建议在加热过程中使用中火，不要开大火，慢慢加热，到了糖色阶段需要改小火和关火。后面再说。锅中放水和糖，进行加热，在糖和水充分的融化后，糖会起大泡，这个过程是糖从固体融化成了液体，继续加热，当锅中的白色糖水从大泡转成小泡，但是没有变色的时候关火。你用筷子从糖里面挑一点，两根筷子分开的时候可以拉开丝，这个时候的糖产生的反应叫反沙，如果此时停止加热，让糖自己冷却，你可以得到是凝固在一起的一块白糖，但是表面就像沙子一样的，用手一掰就开。这时如果下入炸好的芋头，就是广东的名菜【反沙芋头】，如果往糖里面放入的是炸过的腰果，那么就是【挂霜腰果】，当然了，这个阶段在做菜当中有很多种叫法，这个并不重要，我们理解了，就可以制作不同的菜肴了，很多坚果类都可以制作挂霜的效果。

继续给糖加热，加热到160度，糖现在的反应是白色浓稠的密集泡沫。中火改成小火继续加热，糖开始逐渐开始变色。当糖从密集的白色泡沫变成微微发黄，泡沫从密集的小泡呈现出黄色小泡的时候关火，这个过程中的糖呈现的效果是拔丝，当然，如果放凉了就是糖葫芦上面的流离状态。把握好这个阶段的糖要比之前挂霜的阶段要难一些，因为这个时候糖是热的，锅也是热的，如果要制作拔丝或者琉璃状态的菜肴，需要这个时候关火，锅离灶，再进行下一步加工。

好，继续给糖加热，加热到190度，下面要呈现的就是焦糖化的过程了，也就是我们所说的糖色。当糖在这个过程中产生了真正意义上的脱水和降解，形成褐色的浓密小泡，这个时候一定要关火，不要再继续给糖进行加热，糖色的过程是稍纵即逝。所以一定要关火让锅的余温来给糖加热。这时是糖色刚刚好的时候，在进行下一步的烹饪。

如果继续加热到200度以上，这个时候糖被碳化，糖的颜色发黑，彻底出现了苦的口感。这种苦味是无法再中和的，说白了就是熬糖色失败。

糖在加热过程中的变化就说完了，下面介绍几道熬糖色不同阶段的菜肴吧。

【挂霜腰果】

主料：腰果300克

调料：白砂糖100克、水800毫升。

制作方法：

1、炸腰果 把腰果焯水，去除掉腰果上面的杂质。然后把腰果捞出，沥干水分，再放入油锅中炸制，油温150度下锅炸，炸制3-5分钟，炸成金黄色，逐渐上浮就可以捞出来了。

2、挂霜 另起锅，放入白糖和水，慢慢加热，使糖溶化，熬出泡泡，等泡泡变大、变浓稠时下入腰果，并且关火，然后使用铲子进行翻炒，一方面是为了给糖降温，一方面使腰果均匀的裹住沙化的糖粒。均匀的翻炒中，糖会逐渐发白，变硬，并且均匀的附着在腰果的表面。这个时候就可以出锅了。

挂霜腰果制作完成

【拔丝香蕉】

主料：香蕉五根。

辅料：白砂糖80-100克、玉米淀粉、鸡蛋。

制作方法：

1、香蕉去皮切滚刀块，选择香蕉尽量选择那种硬一些的香蕉，便于在后面的油炸。

2、用淀粉和鸡蛋调面糊，加一点点盐，不要加水，面糊可以稍微稠一点。

3、锅中加油，用筷子将切好的香蕉一个一个的沾着面糊油炸，油温在180度，外壳炸硬就可以出锅备用了。

4、另起锅炒糖，用糖和水一比一的比例，中火炒，炒至锅中的糖开始融化从冒大泡变成冒小泡的时候，转小火继续炒，当糖色开始变色，发出微微的黄褐色，并且锅中的糖泡从小变大，关火。下入炸好的香蕉，快速的翻几下，让糖浆均匀的裹住香蕉块，就可以出锅装盘了。

拔丝香蕉制作完成。

最后说一下，大家关心的红烧肉的炒糖色，糖色一般情况下都是现用现炒，所以一般我会在炒好糖色之后，直接把五花肉放入到糖色中煸炒，这个过程既可以让五花肉均匀的裹住糖色，也可以让五花肉在煸炒中释放一些油脂。可能大家会遇到同一个问题，就是五花肉下入锅中的时候瞬间冷却了糖色，糖色变硬了。不要在意，下入肉之后开大火煸炒，糖色会继续融化，并且均匀的包裹住五花肉，这时候的五花肉更加红亮。

好了，关于糖的变化过程，这一次就说到这里了。如果有需要交流的朋友，关注我，咱们评论区见。

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蔗糖在烹饪中会发生什么变化

1、 结晶蔗糖加热至160℃，会热分解便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。

2、 加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。

3、 在190—220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。

4、 在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。

5、 蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。

煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。

蔗糖的合成与生物合成

蔗糖的生物合成通过前体UDP-葡萄糖和果糖-6-磷酸，由蔗糖-6-磷酸合酶催化。用于该反应的能量是由尿苷二磷酸(UDP)的裂解所获得。

蔗糖是由植物和蓝藻形成而不是由其它生物体形成。蔗糖伴随着单糖果糖在许多食用植物中天然存在。在许多水果，如菠萝和杏，蔗糖是主要的糖。在其他情况如葡萄、梨、果糖是主要的糖。

扩展资料：

制糖副产品

制糖厂的主产品为砂糖，制糖过程产生数种副产品：

1、蔗渣：甘蔗经过压榨产生蔗汁及蔗渣。蔗汁经过处理可制成砂糖：蔗渣用于锅炉燃烧，产生蒸汽供作动力及热源。剩余的蔗渣，即为副产品，可供造纸及合板原料、饲料等。

2、滤泥：蔗汁中的泥沙等杂质经过过滤，产生的滤饼可用于改良土壤。

3、烟灰：锅炉燃烧蔗渣产生烟灰，烟灰经过收集可用于改良土壤。

4、糖蜜：制糖过程无法再回收利用的糖蜜可供作酒精、味精、饲料等用途。

参考资料：百度百科-蔗糖

白糖加热的变化过程

白糖随加热温度增高，先是固体溶化成液体，逐渐的液体冒出大气泡，在继续大气泡变成小气泡，颜色开始变得发黄，再继续下去颜色就是焦糖色就是咖啡色，再继续下去就有烟冒出颜色就变成黑色了成碳了。

固体变成液体，没有产生新的物质，颜色变黑，冒出气泡产生气体，冒出香气，燃烧产生光和热，白糖变陈黑黑的的黑炭。

白糖继续加热，白糖的颜色逐渐加深，直 至全部炭化，能闻到焦味，产生了不同与原来 的新物质。我们把有新物质生成的变化称为化学变化。如果继续加热，黑色的炭还会燃烧。