为什么热完牛奶上有一层皮,为啥热的牛奶上面会有一层皮

这层皮是在牛奶加热过程中由蛋白质变性、脂肪聚集而产生的。我们在生活中把这层皮叫“奶皮”。奶皮呈白色或微黄色，外侧为蛋白质，内侧为脂肪，外侧的蛋白质可以保护内侧的脂肪不被氧化或被缓慢氧化，其主要成分一般为：蛋白质10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余为碳水化合物和矿物质。多见于牛奶加热放凉后。

牛奶加热过程中，乳蛋白特别是乳清蛋白（主要为β-乳球蛋白和α-乳白蛋白）)会受热变性并在表面富集。加热过程中脂肪球也会受热上浮，脂肪球膜会破裂导致脂肪黏度下降，最终吸附蛋白质，在表面聚集。

奶皮常见于鲜牛奶，市场上的成品牛奶则有可能没有奶皮，现代牛奶加工中，有一种“均质”工艺，这种工艺即在高压下将牛奶中的大脂肪球打散成小脂肪粒，使其均匀地分散在牛奶中，由于脂肪粒较小，因此不容易出现奶皮。

另外，有无奶皮、奶皮的厚度等都不是评判牛奶质量好坏的标准，奶皮中也并不包含牛奶中的全部脂肪，撇掉奶皮不等于将牛奶脱脂。而奶皮中脂肪含量虽然很多，但其中也有一定营养物质，因此，如果不需要控制脂肪摄入量的话，可以吃掉奶皮。单单一张奶皮的脂肪绝对含量并不高，吃掉不会发胖的。

参考资料：

科学认识牛奶 “奶皮” -中国农村网

回答：霜白

编辑：yrLewis

请问牛奶加热后有一层皮的原因？

牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪上浮，使得脂肪聚集到牛奶表面。随着持续加热，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定而很容易凝结在一起，形成奶皮。与此同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜。从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质。热牛奶的时间不宜过长：会使牛奶中的蛋白质受高温作用，由溶胶状态变成凝胶状态，导致沉积物出现，影响乳品质量。牛奶加热的时间越长、温度越高，其营养流失就越严重，其中维生素C流失得最厉害，其次是乳糖。更多关于为什么牛奶加热后有一层皮，进入：https://www.abcgonglue.com/ask/9cac821616094020.html?zd查看更多内容

为什么牛奶加热后表面会产生一层奶皮

奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是看到的“奶皮”。

因此说“牛奶中的脂肪被煮出来了”也没什么不对，但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就没有脂肪，撇去奶皮的牛奶不等于脱脂牛奶。

扩展资料

买牛奶谨记的原则：

1、不买广告长期密集投放的产品。买那些品牌已经建立很久，广告虽不太多但是口碑一直不错的品牌。

2、不买经常降价促销的产品。经常搞价格大战，其产品品质难以保证。如果是因为快过保质期或不新鲜而降价，其安全性和营养价值已经打了折扣，更不值得去买。

3、尽量买本地出产的产品。本地产品减少了运输和储藏环节，产品成本略低，在同样价钱下更物有所值。

4、尽量买最新鲜的产品，尽量买保质期比较短的产品。保质期越长，则营养成分的损失越可能增加，而添加防腐剂等成分的可能性越大。

5、尽量买最纯粹的、天然形态的产品，少买添加了多种原料的产品。纯粹的产品、天然形态的产品会提高掺假难度，混合产品则容易得多。比如说，纯牛奶的造假难度比乳饮料和奶粉要高一些。

参考资料来源：人民网—牛奶的奶皮是如何炼成的 挑选牛奶要避免三个误区

参考资料来源：人民网—选购优质牛奶谨记5要点 正确储存牛奶有妙招