炒冰糖发黑「冰糖炒了怎么有黑色的」

说到红烧菜，相信大家都不陌生，生活当中除了爆炒，油炸，炖煮之外，最受欢迎的就是红烧菜了，不仅是因为红烧菜的外观好看，而且味道也十分美味，就算是搭配着红烧菜的汤汁也能吃上一碗白米饭，特别是对于江苏人来说，基本上家家户户都会制作一两道红烧菜，也是受到了很多人的喜爱。

虽然红烧菜的制作方法简单，但并不是每个人制作的都好吃，很多人在制作红烧菜的时候，因为没有掌握到正确的方法，导致颜色不红亮，吃起来味道差，那么到底该如何制作红烧菜呢！一般制作过红烧菜的朋友都知道，想要红烧菜制作出来好吃，最关键的就是炒糖色，可能不少人会选择酱油或者生抽上色，但总是没有糖色上色好，不过炒糖色可不是一件简单的事情。

冰糖一炒就变黑？因为你总是用错“油”！难怪炒不出焦糖水

为何冰糖总是一炒就变黑？因为你炒糖色的时候，总是用醋了“油”！难怪炒不出焦糖水。那么炒糖色，到底该用什么油呢！很多人都是直接往锅中倒油，油热后再放入冰糖翻炒，这样就会导致冰糖表面快速受热变糊，一直保持大火的话，冰糖也会糊的更加严重，难怪冰糖一炒就变黑，炒不出焦糖水，所以最佳做法就是冷油下锅炒糖色。

【炒糖色的最佳做法】

首先开火烧锅，再转成小火，倒入适量的冷油，拿起锅体左右晃动，让锅底均匀的粘上食用油，接着把准备好的冰糖放到锅中，慢慢的加热翻动冰糖，直到冰糖全部融化为止，这个时候糖水就会变红冒气泡，再往里面倒入小半碗开水，让糖水充分的吸收，直到变成红棕色，这样糖色就炒好了。

所以冰糖一炒就变黑？因为你总是用错了热油！难怪炒不出焦糖水。这主要是因为不少人认为热油才能够将冰糖快速融化，但热油也有一个缺点，那就是让冰糖表面快速受热，出现变焦变苦的情况，甚至还会因为热油飞溅烫伤，而冷油下锅就不会出现这样的情况，不仅能够让冰糖有充分的时间融化，还能更好的炒出焦糖水。

炒糖色的时候，为什么炒不出来焦糖水，还发苦？

生活中很多菜都是需要“炒糖”来上色的，比如说红烧肉、糖醋排骨等，但是“炒糖”也是一项技术活，炒糖成功的话，那种红烧的菜就算不用酱油颜色也会油光红亮，特别漂亮，但如果炒不好的话，要么就是不出焦糖色，肉上不去颜色，要么就是吃起来特别苦，下面就针对这两种情况分析下原因，另外再分享我自己习惯用的炒糖方法。

炒糖的时候炒不出焦糖色，一般都是因为用错了糖，如果是用绵白糖或者红糖去炒的话，那么是没办法炒出焦糖色的，在炒糖色的时候最好选择用冰糖，尤其是那种黄冰糖为最佳，先把大块的黄冰糖敲碎，这样在炒的时候能够加快融化，用黄冰糖炒出的糖色是最漂亮的，上色最好，如果实在没有黄冰糖的话，也可以使用白砂糖，因为白砂糖就是特别细的单晶冰糖，而且融化也比较快。

另外就是炒出了糖色，但却是苦的，这是因为把糖炒老了，所以炒糖色的时候，一定要有耐心，并且仔细观察，否则火候炒过的话，吃起来就是苦的，在炒糖的时候一定要全程小火操作。炒糖可以是纯油炒，也可以是水加油一起炒出来的，我个人比较习惯在炒糖的时候加水，因为更好操作，不会炒过火候。

具体做法就是:凉锅凉油的时候，就把糖放进去，全程小火加热，在炒糖色的时候千万不能走开，需要一直不停的搅动，在糖融化以后，加入适量的热水，小火慢慢的咕嘟，用水炒的时候，冒的是大泡，发现颜色变成焦糖色以后就可以停火了；如果是光用油炒的话，也是凉锅凉油放糖，全程小火，不停的搅动，在发现糖融化成焦糖色时候，立刻把肉类倒进去，千万不能等它冒泡再倒肉，否则就会是苦的。

炒糖色炒成黑色什么原因

变成黑色是因为炒大了
糖色是什么
糖色也就是一种红色的着色剂，在制作卤酱肉，酱鸡或者红烧鱼的时候，就可以让糖色包裹住食物，让食物的味道变得更加香甜美味，肥而不腻，在给原材料抹糖色的时候，一定要趁热的时候进行，这样才能够让颜色更好的附着在食物上面。
怎么炒糖色
炒糖色这个步骤对于一个人的做饭技术要求很高，炒菜技术高的人做出来的糖色颜色也会更加的诱人，有光泽度，吃完以后牙齿留香，一般的人糖色炒出来的颜色会比较暗淡，而且还会有一些黑色物质出现，味道会有一些苦涩。如果其他的步骤做的都非常好，但就是炒糖色这个步骤失败了，那么也会影响到菜的整体口感，一般糖，油以及水的比例应该要控制在5:1:4，这样做出来的糖色才会更好，先把锅烧热，然后里面倒入适量的色拉油，把糖放下去翻炒均匀，使用白糖就可以，等到翻炒均匀以后再加入适量的水，等到锅里面的糖全部融化就会变稀，随着时间的增加就会慢慢的变浓稠，改成小火继续的熬制，等到锅里面出现比较大的泡，然后再变成比较小的泡，颜色变成黄色以后基本就差不多了，锅里面的糖慢慢的从稠变成稀，等到出现糖浆，并且有金黄色的时候就出锅，然后就把原材料放进去，快速的翻炒上色就可以了，在炒糖色的过程中需要不停的搅拌，不然很容易糊锅，炒好糖色以后一定要加入水分已经沥干的菜品，否则就会溅得到处都是，情况严重的话还有可能会炸锅，第一次炒糖色的人一定要使用小火，对于新手做饭的人来说，掌握不好就容易出现炒糊的情况。
炒糖色的技巧
想要炒糖色的人，油的用量一定要注意控制好，不需要太大，主要就是为了滋润锅子，水的用量应该要和白糖差不多或者更加少一些，如果水加的太少就应该少炒一会，加的太多就可以多熬一会儿，大概糖和水的比例就是1:1，炒糖色的时候可以使用砂糖，白砂糖，棉花糖，不管什么糖都可以使用，只需要注意糖水以及油的比例就能够把糖色炒得更好。
想要更好的抓住炒糖色的技巧，那么正确的步骤也是很重要的，首先准备一个干净的锅子开火，把色拉油放进去，轻轻的转动锅子，油温应该是四成热到五成热左右，然后加糖，再加入少许的清水不停的搅动，这样糖就可以一边融化一边加热，在搅动的过程中你会发现大泡慢慢的变成小泡，然后就没有泡再出现，颜色也会由白色的变成黄色的，慢慢的变成枣红色，这个过程很短，大概11分钟左右炒制的过程中一定要使用中火，不要使用太小的火，不然的话炒的速度就会太慢，也不能使用大火，大火是很难控制的，容易出现焦糊的情况。