宋昆冈牛奶不结奶皮并非质量原因而是煮奶时间短温度低

目前，我国品类丰富的乳制品市场极大满足了消费者多元化需求。但是，仍存在消费者对乳制品营养价值认知不足和食用误区等问题。那么，食用乳制品究竟有何益处？不同乳制品营养价值有何不同？乳糖不耐受怎么办？……一些网民在选购乳制品过程中提出了许多疑问。

为了解答广大网友和民众的疑问，提高消费者对乳制品的科学认知，3月23日，中国乳制品工业协会、国际乳品联合会中国国家委员会与中国食品辟谣与科普联盟联合主办题为《明明白白消费，安安心心选购 专家解读乳制品消费误区》线上直播，邀请行业内知名营养专家为广大消费者答疑解惑。

直播现场，针对广大网友关心的牛奶不结奶皮问题，中国乳制品工业协会理事长宋昆冈表示，这是因为现在的消费者基本上不再“煮奶”，而是“温奶”，时间短、温度低，一般不会出现结皮现象。

宋昆冈表示，奶皮是乳脂肪和乳蛋白的凝结物。奶中的脂肪球一般是均匀地分散在乳汁中，特别是加工过程中的“均质”工艺，乳脂肪一般不会上浮，加温煮沸由于浮力的变化，促使了脂肪球上浮凝结。现在的消费者基本上不再“煮奶”，而是“温奶”，时间短、温度低，一般不会出现结皮现象，而不是人为加水使脂肪减少了，变稀了。企业收购生鲜奶，对脂肪、蛋白含量都有严格要求，达不到标准的奶是不会收的。

在回答复原乳是不是“垃圾”食品？问题时，宋昆冈表示，生产发酵乳、调制乳，使用复原乳做原料，比用生鲜乳多一次杀菌过程，但对营养素的破坏是轻微的。

“目前，用复原乳的产品主要是发酵乳、调制乳（有些产品仅是部分使用复原乳），国标规定这两类产品的原料是‘生牛（羊）或乳粉’。所以复原乳是乳制品。”他说。

热过的鲜牛奶放凉后不起皮是怎么回事

煮牛奶后上浮的一层奶皮，是乳脂肪。
牛奶没有起皮的原因：
牛奶不是好牛奶，质量不好，
牛奶中水兑的多了，
牛奶没有煮沸。
以前的纯牛奶加工简单，特别是散装的纯牛奶，没有经过均质。现在买的袋装或者盒装的纯牛奶，经过了高压均质，脂肪球变得很小，在牛奶中均匀分布，而且不容易再次聚集在一起。
这是加热奶时，奶中的一部分脂肪分离出来，浮到表面，与蛋白质结合生成的脂蛋白混合物，因为现在奶品大厂生产的奶都经过二次均脂，使奶中的脂肪滴变得更小，分散得更均匀，不容易产生“奶皮”，所以现在再用煮奶后生成奶皮的多少、厚薄来判断奶的质量已经不可靠了。

我做的双皮奶为什么不结奶皮

因为蒸牛奶的时间太久了，中火蒸10分钟就会结奶皮了。下面介绍做法：

准备材料：牛奶250克、炼奶25克、鸡蛋2个、蔓越莓适量

制作步骤：

1、把纯牛奶倒入碗中。    

2、盖上保鲜膜，锅中倒水烧开，中火蒸10分钟。

3、蛋白和蛋清分开，蛋白和炼奶拌匀。

4、蒸好的牛奶温度稍降后表面会结一层奶皮。

5、把奶皮下的牛奶倒入蛋白中，碗里预留一些，不然奶皮就粘在碗里不会浮起。

6、把倒出来的牛奶和蛋清搅拌均匀，过滤。

7、过滤好的牛奶顺着碗边倒入碗里。倒入碗里最好用类似量杯的器具，有个尖嘴容易倒。

8、锅中水烧开，把奶放进锅里，盖上锅盖中火蒸10分钟，焖5分钟左右再打开锅盖较好。

9、放上蔓越莓即可。