为什么猪肚煮了那么硬,猪肚是煮熟保存还是直接冷冻
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今天要说的也是一种在市场上可以
不知道大家有没有买过熟食呢？就是那些商家帮我们提前煮熟的，我们买回去只要再加热一下就可以吃的食物。很多人除了熟的鸡鸭鹅肉之外，对于其他的熟食一般来说是比较抗拒的。因为这样很难分辨的出食材的新鲜度，不知道吃进肚子会不会对身体有害，这种担心是有道理的。但也不得不承认，购买熟食也有它的好处，最重要的一个就是方便，一些食材一般人可能无法处理得很好或者是需要处理的时间和流程很长，这样我们就可以让商家代劳，我们买回去后只要稍微加热或者下锅爆炒后就可以直接吃了，节省了大量时间。
今天要说的也是一种在市场上可以买到的熟食，虽然可能更多的人愿意买生的，那就是猪肚。很多人喜欢吃猪肚在于它口感非常的筋道，而且是越嚼越香的那种类型。但是如果烹饪的不好很容易就变得很硬很韧，怎么咬也咬不烂。所以也有一些人会选择购买已经处理好煮熟的猪肚，自己回家后只要在下锅炒一下就可以吃了，非常的方便。
但是有一些买了熟猪肚的人就发现，很多时候买回来的猪肚明明是比较干的，但是一下锅之后熟猪肚马上就会渗出大量的水分，很多人就担心这种猪肚是不是有什么质量问题，究竟还能不能吃。那么为什么明明看起来是干的熟猪肚一下锅就疯狂的“出汗”呢？可能是有一下几个原因：
一个是本身的原料，很多煮熟的猪肚其实品质上远远比不上新鲜的猪肚，这是很多人都清楚的。这些猪肚一般进的都是那种冷冻货再经过加工的，这样成本比较低，加上处理烹调之后不会让全部的成本变得太高。
还有一个是在于加工的手法，因为煮熟后会让猪肚大量的缩水，重量变轻，所以很多的商家为了让熟猪肚上秤时更重一些，会选择用碱来煮制，这样可以让猪肚胀大增加它的重量。不过这样做得缺点除了买回来炒的时候会渗出大量的水分，还有一个是用碱水煮过的猪肚会去除掉猪肚本身的一些香味，这也就解释了为什么很多人觉得买回来的猪肚吃起来没有那么香的原因。
那么怎样辨别那些是用碱水煮过的猪肚从而防止上当受骗呢？其实有几种方法：
一个最直观的就是价格，猪肚一般是什么价格相信各种常去市场的朋友心中都有数，所以遇到特别便宜的猪肚而且是煮熟的就要特别小心了，正所谓“便宜没好货”，宁愿买贵一点的也不要关顾他们。
第二个的话就是看一下外观。一般被碱水煮过的猪肚外表颜色会偏白一些，而且一般不会加酱油和老抽等颜色比较重的酱料一起煮，因为在过程中猪肚会大量脱水。或者可以问一下猪肚有没有碱水的味道，不管做的多么隐秘，味道是很难掩盖的。
至于很多朋友关心的安全问题，在这里可以说用碱水煮过的东西吃下去对人体是没有什么危害的，不过味道就有些差。但如果是食材本身就有问题那就是另外一回事了。
街上买的熟猪肚为什么一炒会出现大量水？
我曾经就是开饭店的，所以经常去市场采购，跟市场上的摊贩混的都挺熟。猪肚和肥肠这些熟食，基本饭店很少自己加工，都是从市场上买现成的。那么市场上的摊贩，为了留住我这个“大主顾”，自然不能“以次充好”，一般都是按我的要求给我需要的东西。大家都应该知道，猪肚、猪肠、牛肚这些下货，是缩水特别严重的，一般成熟以后分量会减轻不少，但是熟食摊位竟然有和生的下货，卖价差不多的熟食，大家知道为什么吗？原料来源:市场上大量售卖熟下货的，一般进的都是冻货加工的，本身成本就比较低。加工的手法:因为熟食加工厂处理这些东西比较多，可以说经验已经特别丰富了!对于肥肠和猪肚这类下货，最好的涨称方式就是用碱来煮制、涨发。这就是为什么我们很多时候，买的这类食物感觉没有它应有的香味的原因。但是碱发真的可以保证食材不掉秤，而且还会涨称。并且食材的颜色也会好看。
所以不难看出题主买的出水严重的猪肚，基本就是碱发加工的猪肚。因为碱有增强食物中的蛋白质吸水功能的作用，使其充分的吸水膨胀。正常使用碱发的标准是:7%的碱+3%的石灰+90%的水，这个以前学过厨师的老厨师都应该知道。
如何分辨市场上碱发的食物看颜色:碱发的食物一般颜色都比较白，而且很少加工成上色的颜色。因为加酱油或老抽之后，也会脱水严重，所以一般售卖都以原味自居。
闻味道:碱发的食物不管你怎么闻，那股碱水的味道是去除不了的，因为市场贩卖的，不会去进一步加工，所以碱味肯定有。看价格:“一分价钱一分货”这个就是真理，所以一般碱发的或者其它工业方法发制的食物，因为出货率高，单价肯定要低于正常售卖的商品。我觉得碱发的食物是可以食用的，而且以前很多食材的加工，基本都会用到这种方法。虽然味道上可能差点，尤其是猪肚和肥肠这些，基本没有了它们应有的香味。但是就怕一些不法商贩，为了追求利益，选择其它方法浸泡、发制食材，那就应该是严打的对象了!
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