为什么鲜牛奶加热后会变成豆花状还能不能喝,鲜牛奶常温下变成豆花状

有网友问了标题的问题，说明“没有过期，正经超市购买。放微波炉加热一分钟后就变成这样了，还能喝吗？”给了如下的照片。

有个很长的答案把“正规超市购买”和“没有过保质期”作为没有问题的依据，这是完全错误的思路。我们说正规超市购买的没有过期的出问题的可能性很小，这是从概率角度来说的。而对于一个出现了“不合格”特征的产品，就不能再用概率去判断。这就好像说重点大学的毕业生英语会更好，但你面对一个英语磕磕巴巴的人，就不能用“他毕业于XX大学”来作为他“英语没有问题”的依据。

说完逻辑，我们再来具体地说牛奶加热成豆花。牛奶中有大约4%的脂肪，被蛋白质分散成小乳滴，此外酪蛋白能够自己组装形成蛋白颗粒。乳滴的表面被蛋白包裹，和酪蛋白颗粒一样表面都有一些疏水基团。这些疏水基团倾向于互相靠近聚集，而蛋白表面的电荷导致的排斥作用抗衡了这种疏水作用导致的聚集倾向，从而使得这些脂肪颗粒和蛋白颗粒能够保持距离。

加热会导致颗粒内部的疏水基团暴露出来，从而产生更强的聚集倾向。不过，在正常情况下，这些增加的疏水性不足以克服电荷的排斥作用，所以正常的牛奶加热并不会出现具体。如果牛奶的酸性增加，蛋白颗粒表面所带的电荷就会减少，它们之间的排斥力就会下降。下降到一定程度，这些蛋白质颗粒就会聚集交联，形成胶状。

题主展示的图中是巴氏灭菌奶。巴氏奶杀菌不完全，如果原奶中的细菌很多，那么巴氏杀菌之后剩下的也就会比较多。即使是在冷藏温度下，这些细菌也还是会继续生长。因为灭菌之后残留的细菌数较多，长得也就会比较快。虽然还在厂家设定的“保质期”内，也同样可能生长起来。尤其是图中显示这些牛奶是“促销”的，那么很可能已经临近过期，如果正好遇到原奶中细菌就比较多的情况，那么即便灭菌和保存没有问题，也同样有可能在“过期”之前就长出大量细菌。

更可能的一种原因是，这些牛奶出厂时没有问题，但在运输零售过程中的某个阶段没有保持“全程冷链”。“保质期”被不变坏的前提是保存条件符合要求，而巴氏奶要求全程冷链——如果这一点没有做到，那么在高温的那段时间，细菌也就会大量繁殖。

不管是前面的哪种情况，细菌都会大大超过“安全标准”，不再适合食用。但是，这些细菌还没有把牛奶的pH降到蛋白直接聚集的地步，所以看起来是“没有坏的”。但是在加热中，加热导致的蛋白颗粒表面疏水性增加，就成了“压垮骆驼的最后一根稻草”，使得蛋白质聚集交联，凝固成了胶状。

这个过程，跟酸奶的形成是一样的。但是，酸奶中的细菌主要是乳酸菌，其他的杂菌几乎没有，所以正常发酵的酸奶可以放心食用。而这种凝固是“自然细菌”，你无法知道其中是否存在致病细菌，所以明智的选择是不要食用。

鲜牛奶加热后成豆花状能喝吗，鲜牛奶加热后有凝结块

牛奶是日常生活中必不可少的营养食品，每个家庭每天都要喝鲜牛奶，而且鲜牛奶的保质期特别短，需要进行冷藏保存，不然容易变质，误喝了变质后的鲜牛奶会引起人们肠胃不适，腹痛腹泄等问题。那么，鲜牛奶加热后成豆花状能喝吗，鲜牛奶加热后有凝结块？
鲜牛奶加热后成豆花状不能喝了。正常情况下鲜牛奶加热后是不会呈现豆花状的，如果在加热后出现豆花状，那就表示鲜牛奶已经不再新鲜，不新鲜的牛奶喝下去，轻则会引起人的身体不适，拉肚子，重则有可能引起严重肠胃炎症，因此一旦发现有了豆花状，就不要再喝了。

鲜牛奶加热后有凝结块表明鲜牛奶坏了，不能再喝了。鲜牛奶在加热后出现凝结块说明牛奶里面的菌类物质含量超高，出现了凝结现象，发生这种情况，一方面是由于鲜牛奶在经过巴氏消毒之后，还保留一定的菌类，而另一方面则是在保存运输的过程中，冷链出现了问题，导致牛奶内菌类得到了繁殖，无法再正常食用。

鲜牛奶虽然营养含量高，但是出现这种异常的情况还是不建议再食用，以免引起食物中毒，另外在购买鲜牛奶时一定要看好生产日期，当天的新鲜牛奶为好。

牛奶煮成豆腐花状还能吃吗

不能喝，牛奶加热变豆腐花状，是因为牛奶变质了。美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心表示正常牛奶微波炉加热后不会变成豆花状，但有些牛奶短时间煮沸后会有一层“奶皮子”出现在表面，它是牛奶脂肪，无需多虑。

牛奶加热后变成豆花状，有以下两种原因。

1，杀菌不完全。如果原奶中的细菌很多，那么巴氏杀菌之后剩下的也会比较多。即使是在冷藏温度下，这些细菌也会继续生长。因为灭菌之后残留的细菌数较多，长得也会比较快。

虽然还在厂家设定的保质期内，同样可能生长起来。尤其是“促销”牛奶，很可能临近过期，如果正好遇到原奶中细菌就比较多的情况，那么即便灭菌和保存没有问题，同样有可能在“过期”之前就长出大量细菌。

2，冷链工作没做好。这些牛奶出厂时没有问题，但在运输零售过程中的某个阶段没有保持“全程冷链”，导致细菌大量繁殖。不管是哪种情况，细菌都会大大超标，不再适合食用。

扩展资料

牛奶食用注意事项：

1，有机奶口感爽滑，安全性高，抗生素、农药残留少，但其营养成分并不比普通牛奶多。

2，高价的盒装奶不一定比袋装奶品质好。盒装奶的价格中包含了包装、广告等多方面费用。

3，巴氏消毒的牛奶可冷藏保存48小时；屋脊盒装牛奶可冷藏保存7天~10天；枕袋装牛奶可常温保存40天；方盒装牛奶可常温保存8个月。

4，通过人为添加方式强化钙的高钙奶，其营养价值是否如宣传所说，尚有待商榷。牛奶本身含钙量很高，再添加钙意义不大。相反，外加钙太多会导致蛋白质沉淀，影响牛奶口感，而且外加钙的吸收率可能并不高。

5，含乳饮料不能代替牛奶。含乳饮料中只有一部分是牛奶，其余主要是水，其营养价值与牛奶不能相提并论。一些含乳饮料的包装上写有“活性奶”等字样，购买时需仔细辨别。

参考资料来源：人民网-牛奶，人体的“白色血液”

参考资料来源：人民网-牛奶加热后 为啥变成豆花状