油炸的东西为什么会脆,水煮vs油炸
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油炸过程是脱水的过程。油炸食品时油温在200℃左右，会先使得食物表面的水分沸腾出来，食物表面温度在100℃附近；在表层水分损失之后，食物表面温度会逐渐向油温靠拢，淀粉开始糊化，蛋白质逐渐变性，表面开始变脆，这一过程中，食物内部水分也会以气泡形式蒸发出来，进一步导致食物变得松脆，当然这在一定程度上阻碍了油进入食物内部。一个比较好的做法是油炸两次，第一次简单使食物吸油，第二次炸的时候就能使得整个食物内外都变脆。
水煮过程是吸水过程，食物自由水增加，因此变软，实际上油炸物品长时间暴露在空气中，也会因为
水煮过程是吸水过程，食物自由水增加，因此变软，实际上油炸物品长时间暴露在空气中，也会因为
油炸过程是脱水的过程。油炸食品时油温在200℃左右，会先使得食物表面的水分沸腾出来，食物表面温度在100℃附近；在表层水分损失之后，食物表面温度会逐渐向油温靠拢，淀粉开始糊化，蛋白质逐渐变性，表面开始变脆，这一过程中，食物内部水分也会以气泡形式蒸发出来，进一步导致食物变得松脆，当然这在一定程度上阻碍了油进入食物内部。一个比较好的做法是油炸两次，第一次简单使食物吸油，第二次炸的时候就能使得整个食物内外都变脆。
水煮过程是吸水过程，食物自由水增加，因此变软，实际上油炸物品长时间暴露在空气中，也会因为吸水而变软。
回答：Alan
编辑：yrLewis
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