法甜基础奶油3之英式蛋奶酱LACRÈMEANGLAISE

英式淡奶酱在制作上跟卡仕达酱相同，英式淡奶酱也是由牛奶、蛋黄和白砂糖制成的，但是英式淡奶中没有面粉，也不含淀粉。浓度上单纯依靠蛋黄的凝固力，制作时温度不能超过 80°~85° ，所以口感和质地要比卡仕达酱稀一点。英式蛋奶酱不仅能作为酱汁，还能用于制作巴伐露。还可以加入巧克力、咖啡、焦糖杏仁膏、开心果等材料混合，用作慕斯蛋糕基底或是冰淇淋里的配料。
配方：
全脂牛奶 1000g
香草荚 2g
柠檬皮 4g
蛋黄 250g
白砂糖 250g
英式淡奶酱在制作上跟卡仕达酱相同，英式淡奶酱也是由牛奶、蛋黄和白砂糖制成的，但是英式淡奶中没有面粉，也不含淀粉。浓度上单纯依靠蛋黄的凝固力，制作时温度不能超过 80°~85° ，所以口感和质地要比卡仕达酱稀一点。英式蛋奶酱不仅能作为酱汁，还能用于制作巴伐露。还可以加入巧克力、咖啡、焦糖杏仁膏、开心果等材料混合，用作慕斯蛋糕基底或是冰淇淋里的配料。

配方：

全脂牛奶 1000g

香草荚 2g

柠檬皮 4g

蛋黄 250g

白砂糖 250g

盐 2g

1、将牛奶、一部分糖倒在一个厚底小奶锅里中加柠檬皮香草荚上火煮沸后熄火盖上盖子或是盖上保鲜膜，浸十分钟，让香草柠檬的香气渗透到奶液里。

　2、把蛋黄和剩下砂糖放进一个大点的盆里，用打蛋器搅拌至浓稠细腻，颜色略发白。

　3、一边搅打，一边把1/3奶液缓慢的倒入蛋液里，拌匀后，再把剩余的牛奶呈线型缓慢的加入，边加边搅拌。用过滤取出香草壳（香草壳不要丢弃，可另作他用）。然后倒回奶锅中用中火加热，用刮刀不停搅拌，加热到85°C，不能煮开，防止油脂分离

4、蛋奶酱可以停留在勺背上薄薄一层，不流下去，用手指划一道线，蛋奶酱边缘界限清晰，不流动即可。

立即把它过筛到容器中冰水浴（隔水法隔水冷却），冷却到3°C

5、冷却后的淡奶酱会凝固结块，使用均质搅拌器搅拌均匀

6、放凉后，用保鲜膜紧贴酱的表面创造真空密封的环境，4°C冷藏24小时后使用，可以保管2-3天

常见的小问题集锦：

*怎么检验淡奶酱是否煮好，怎么判断？

检验酱是否煮好，你可以用勺子搅一搅然后用手指在勺子上抹一下 -- 如果酱汁没有把你抹的痕迹淹没，就说明酱汁煮好了。

*为什么要加热到85°C，没达到或超过会怎么样？

这是由于蛋的凝固性决定的，蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性温度在 54~57°C时，蛋白开始变性，60°C时变性加快，超过70°C蛋黄变 稠，达到 80°C蛋白就完全凝固变性，蛋黄表面凝固，85°C刚好是那个临界点，加热不足，蛋液中的细菌不能完全杀死，食用会容易腹泻。100°C时蛋黄也完全凝固，成为我们平时吃的鸡蛋了，所以一定不能加热过85度，如果达到86/87度，就会成了蛋花汤，因为蛋黄熟了。

*为什么淡奶酱中会有结块？

因为在加热过程中温度超过了85°C，鸡蛋凝固结块了。鸡蛋如果只是轻微的小结块，可以用料理机打碎搅拌乳化均匀。

*英式淡奶酱太稀了怎么办？

太稀的原因是因为煮酱的时候温度不够，没有达到80～85°C，鸡蛋没有凝结变浓稠，改善方法是可以加吉利丁、鲜奶油、黄油等，均质搅拌器见拌均匀即可。

*煮的过程中，出现了很多泡沫是怎么回事？

蛋黄里加糖后打发过度，蛋黄乳化充入较多空气，以及在煮制的过程中打蛋器搅拌时混入较多空气，注意打发程度，搅拌时用橡胶刮板搅动。加糖打发时也要注意搅拌均匀，以免糖吸水结块，产生小颗粒。

双莓巴伐露慕斯

英式淡奶酱应用：双莓巴伐露慕斯蛋糕制作教程

草莓树莓果酱：冷冻草莓50克、冷冻树莓50克、细砂糖40克、柠檬汁少许​英式奶油酱（上面制作流程中，将熬好的草莓树莓果酱放入锅中一起煮，做法楼上）材料：牛奶500g、柠檬皮4g、蛋黄125克g、细砂糖125g、香草荚2g、盐2g双莓巴伐露慕斯材料：草莓果泥80g、树莓果泥80g、糖10g、柠檬汁5g、吉利丁片9g、打发淡奶油95g

简略步骤

将冷冻树莓和冷冻草莓一起，与40克糖和少许柠檬汁混合加热，一边煮一边搅拌至黏稠，冷却放一旁备用。 将冷冻果泥化冻，吉利丁片泡冰水，泡发至原来的6倍备用。制作英式奶油酱（详细步骤爬楼）淡奶酱小火煮至稍沸后过滤，晾凉至20℃左右。 另取一锅将化冻好的草莓、树莓果泥加入10克糖和5克柠檬汁煮，然后加入泡发6倍的吉利丁片搅拌至吉利丁完全融解，隔冰水降温至25℃左右。 淡奶油打至6-7分发，稍流动的状态。将降温的双莓果泥加入英式奶油酱混合均匀。与打发的淡奶油搅拌混合均匀。倒入想要的形状的模具中约一半，周围用汤勺往四周均匀抹上双莓巴伐露慕斯，快速冷冻定型后加入适量的双莓果酱再将剩余的双莓巴伐露慕斯倒入模具中填满，冷冻3小时候以上，脱模后表面淋上一点果酱（或制作镜面淋面），然后装饰。

上期回顾:

法甜基础奶油2之卡仕达奶油（LA CRÈME PÂTISSIÈRE）

下期将给大家介绍法甜基础奶油4英式克林姆酱汁（CRÈME CRÈMEUX）

英式蛋奶酱应该怎么制作？

分享一下自己做的

准备材料：

1.新鲜全脂牛奶1kg  2.柠檬皮6g  3.香草荚4g  4.蛋黄250g  5.白砂糖250g  6.食用盐3g

做法：

1.将部分砂糖倒入牛奶搅拌充分后一起放入牛奶锅里用文火慢煮。

2.牛奶温热后，加入柠檬皮，香草荚后继续慢熬，使得香料的味道完全融入到牛奶里。

3.将蛋黄，砂糖，食用盐搅拌至均匀粘稠状，并将一半煮好的牛奶倒入搅拌好的蛋黄酱里面。

4.将调配好的蛋黄酱牛奶一边加热一边用刮刀搅拌，加热至84摄氏度时，立即过滤倒出，迅速用冰水冷却。一般冷却到3-5摄氏度就好。

5.冷却后放在冰封容器里，可以放在生鲜冷藏柜里，一般保质期都可以在3-5天。建议大家一次不要做太多，毕竟食物都是越新鲜越好。不过如果是将英式蛋奶酱作为原料制作冰淇淋或者做慕斯的话，我觉得可以做这个量就差不多了。自己在家尝试过做冰淇淋，确实是比外面买的牛奶冰淇淋要醇。

甜点中的芭芭露亚是什么

是Bavarian Cream，法语叫Crème Bavaroise，所以翻译成巴伐露，好诗意啊。。。。。。但直白的糙汉一般都叫巴伐利亚奶油，简单粗暴好理解。
巴伐利亚奶油因为是特定人士发明的配方，所以大部分情况下还是要遵循它被发明时的传统程序来制作，所以能够给出较为明确的定义，就是一种基于Crème Anglaise（就是题主说的英式奶油酱or蛋奶酱，但不建议叫成蛋奶酱，因为蛋奶酱的范围太广，所有以蛋奶作为基础的酱都可以叫蛋奶酱。另外这个奶油酱明明是法国人发明的，跟英国毛关系都没有，可是还要叫成英式奶油酱真是令人抓狂）制作的慕斯。通常来说巴伐利亚奶油会比慕斯的质地更浓厚，这是由它的制作方法决定的，但是并不是说就没有浓厚的慕斯了，比如巧克力慕斯就比较浓厚。