大蒜和辣椒谁更辣,大蒜的辣和辣椒的辣区别

■付雷

不知从何时起，川菜席卷全国。川菜的最大特点是麻辣，麻是真的麻，不知放了多少花椒；但辣却还可以忍受，算不上真辣。私以为，湖南和江西的辣才是真辣，令吃货们欲迎还拒。

川湘赣菜的辣来自辣椒。辣椒属于双子叶植物中的茄科、辣椒属，原产于中美洲和拉丁美洲。比较辣的辣椒，果实长长的，像一根手指。没有成熟的辣椒是绿色的，成熟以后变成红色。辣椒还没有变红，往往就被菜农采摘了，虽说还没成熟，但辣味已经十足了。辣椒中有一种叫作朝天椒的，虽不是很长，却是极辣的。不过，辣椒未必都是辣的，有一种叫作灯笼椒的就不辣，所以又叫甜椒。灯笼椒长得像一个小灯笼，颜色则有多种，红的、黄的、紫的都有。

吃辣椒为何感觉辣呢？这是因为辣椒中含有一种叫作辣椒素的生物碱，当它与人体内的受体结合后，会使人体产生类似灼烧的感觉，也就是辣的感觉。

蔬菜那么多，辣的可不只是辣椒。葱、蒜、韭、姜、萝卜也是辣的，但辣的感觉却不同。葱（以及洋葱）、蒜、韭都是百合科、葱属植物，葱和韭的体内含有大蒜素，蒜的体内含有大蒜素的前体，在外力作用下可以变成大蒜素。大蒜素是一种有机硫化物，具有挥发性和辣味，这就可以解释为什么生吃葱蒜会有严重的蒜臭味、切葱和洋葱的时候会“热泪盈眶”，也可以解释为什么加热煮熟的葱蒜韭不再有辣味。生姜属于姜科，其中含有姜辣素（又叫姜酚）及其分解物，这是导致生姜辣的原因。俗话说“姜是老的辣”，就说明姜的确是辣的。而且生姜煮熟了还是辣的，就跟辣椒一样。萝卜属于十字花科萝卜属，其中含有芥子油，尤其是萝卜皮中含有的更多，也是产生辣味的物质，不过这种物质在高温下会挥发，所以炒熟的萝卜就不辣了。

作为一个北方人，我小时候对辣的感觉来自葱、蒜、韭、姜和萝卜，因为这些蔬菜是日常食用较多的，辣椒也有，但因为太辣，所以食用的相对较少。外地人都听说过，山东人会吃煎饼卷大葱，吃饺子的时候就着生蒜，感冒了还会熬姜汤。说起来，它们不仅是蔬菜和调味品，还是很好的药材。

《中国科学报》 (2017-07-21 第4版 自然)

南方喜欢吃辣椒，北方喜欢吃大蒜，到底是辣椒辣还是大蒜辣呢？

有一句话不知道大家有没有听过——“吃肉不吃蒜，营养少一半”。虽然大蒜味道很辣，但是北方的朋友却直接生吃大蒜，一瓣接着一瓣往嘴里送，吃得可有滋有味了。他们对于大蒜的热爱，大抵都是如此。

记得念大学时，有一个来自山东的同学，每次去食堂吃面，他都要额外捎上一点生大蒜，一口面一口蒜吃下去，生吃大蒜几乎成为了他一日三餐的标配。我也曾经试吃过一瓣大蒜，由于味道过于辛辣，难以下咽，吃了一点点就咽不下去了。

为什么北方人喜欢直接吃生蒜，而南方却鲜有人吃呢？今天我们就来聊聊这个话题，看看南北方饮食习惯的差异，究竟是什么原因造成的。

大蒜丰收

北方地区主要为温带季风气候和温带大陆性气候，冬季非常漫长，大蒜比其他蔬菜更易于保存。而且北方天气干燥，人们容易出汗，常常就会觉得嘴巴没有味道，身体没有力气，所以在菜肴味道浓郁且咸味较重。在这样“重口味”的饮食习惯下，生大蒜的辛辣味正好满足了人们的胃口。

蒜蓉

南方地区主要是亚热带季风季候，天气湿热，讲究的是饮食清淡，所以菜肴的味道普遍较淡，大蒜之所以鲜有人生吃，是因为它是用来增加香味的，烧油热锅时加入几瓣大蒜，煸炒几下就很香了。南方人连熟的大蒜都少有人愿意吃，更何况是生大蒜

由于气候的影响，南方的青菜品类多，一年四季都有源源不断的新鲜蔬菜供应。北方就不一样了，冬天没有什么新鲜蔬菜，人们都会提前囤积大白菜来度过寒冬。对北方人而言，他们已经把大蒜作为一种蔬菜，而且是每餐饭的必需品。虽然现在交通网络发达了，南方的蔬菜可以批量运输到北方，不过人们还是保持了以往的饮食习惯。

在很久以前，北方的穷苦人家吃饭缺少青菜，就在饭桌上摆放着一碗蒜泥，加上大酱调制，一家人围坐着吃窝窝头，蘸着蒜泥就是一顿饭，吃得有滋有味。

吃面、吃馒头、吃饺子、吃撸串等，都少不了大蒜。在北方的一些饭店，桌上就摆放着一碗剥好的大蒜，喜欢吃的可以自取。尤其是山东大汉，当属“吃蒜界”的杰出代表，有句话这样说“鲁菜一万单八百，大蒜独占小九千”，足以见得山东人对于大蒜的热爱。在《水浒传》的描述当中，“花和尚”鲁智深啃着狗腿，也必须蘸着蒜泥吃，这才有滋味。

辣椒的辣与大蒜的辣区别在哪里？