用来招待贵宾的四川臭猪肉房梁上悬挂53年这肉真的还能吃吗

中国有56个民族，每一个民族都拥有自己独特的风土人情，以及一些独有的美食。

在四川道孚县海拔3000多米的地方住着一个古老的藏族部落，总人口在1.3万的样子，他们称自己为“扎坝娃”，因为他们生长繁衍的地方被称为“扎坝”。

有意思的是，扎坝人的家里几乎每家每户的房梁上都挂着风干的整只猪，有的家庭可能只有一头，而有的可能会有个两三头。

由于这些猪的下方往往会用来生火烧饭，所以这些猪往往已经被熏得通体发黑，对于外人而言很难将其和食物联想在一起，但是扎坝人的重要场合离不开这种猪肉。

如果你知道这些猪肉的年份，你肯定会觉得十分不可思议，因为这些猪肉至少需要存放3-5年才能食用，而且它被认为存放时间越长越好吃。

此前，央视节目《远方的家》采访了一个扎坝人家庭，他们家里那只悬挂的整猪甚至已经存放了53年。

在当地，这种猪肉被称作“陈猪肉”，不过由于存放的时间比较长，这种猪肉实际上很臭，据说比最带劲的臭豆腐还臭，所以外人都叫它“臭猪肉”。

臭猪肉在当地绝对是珍贵的食物，在祭祀、招待贵宾时都会用到它，而且它还被当作衡量财富的标准，一个家庭的臭猪肉越多则意味着他们越富有。

然而，这种存放了50多年的猪肉真的还可以吃吗？它还有营养价值吗？

臭猪肉的制作

臭猪肉历经数十年依然可以食用，而且还被奉为美食，其实关键就在于它的制作手法上。

当地人将猪用绳索勒死后，在胸口处开个小口将其内脏掏空，然后在里面放入圆根、青稞，以及其它谷物，然后把开口缝合起来，用黄油、灶灰等材料将其密封，包括耳朵、嘴巴等透气孔通通堵住，确保猪肚子里是隔绝空气的状态。

这种做法和爱斯基摩人的“腌海雀”如出一辙（不知道两个民族有没有什么渊源），只是扎坝人是用猪封存谷物，而爱斯基摩是用海豹封存海雀。

图注：爱斯基摩的腌海雀也是招待贵宾的

我们吃的很多食物都会用到密封处理这道工序，其实几乎所有密封的食物都是为了让厌氧细菌发酵（一般是乳酸菌），并且可以有效阻挡那些好氧细菌分解蛋白质和那些真正可怕的有害微生物，所以发酵其实也可以大大延长保质期。

如果要存放很长时间，只是把猪肚子密封起来发酵明显不够。

在处理完整猪之后，当地人会把猪先放在麦糠中吸水，这个过程大约需要10天的样子，猪的外表皮基本会干燥下来。

然后，接下来就是最重要的，他们把初步干燥的猪挂在房梁上，日复一日的烟熏，只要烧火做饭，猪就会被烟熏一次，这才是臭猪肉存储几十年不坏的原因。

在烟熏的过程中，猪身上的油渍和水分被完全熏掉。我们知道在冰箱发明前，把肉风干是一种常见的存储手段，因为干燥的肉很难滋生细菌。

由于当地本身比较干燥，加上每天都会重复烟熏，所以这些猪基本不会变得潮湿，它确实可以储存很长时间。

为什么当地人觉得臭猪肉好吃？

臭猪肉的年限和臭味，对于我们外地人而言，可能确实很难下咽，但是对于扎坝人来说，生吃、熬汤、下馍馍吃都觉得很好吃，他们甚至认为臭猪肉对风湿病有不错的效果。

《远方的家》主持人在尝了臭猪肉后，她的描述是这种肉有刺鼻的味道，入口的时候很苦，咀嚼之后会有比较浓郁的酒香，别有一番风味，让人回味无穷。

酒香是来自于臭猪肉肚子中谷物发酵产生的酒精， 其实猪肉在发酵的过程中也会被厌氧微生物分解，蛋白质会变质和降解。

蛋白质的降解会产生氨基酸和氨类气体，其中氨类估计是臭猪肉的主要臭味来源，而它让人回味无穷的原因是氨基酸。

由于人体需要一些氨基酸，所以我们的味觉非常喜欢这些物质，简单地说就是会感觉它很好吃。众所周知味精有提鲜的作用，其实它的鲜味就是来自于谷氨酸（味精的化学名就是谷氨酸钠）。

事实上，臭豆腐让人“又爱又恨”的原因也是因为它释放硫化氢等臭味的同时拥有氨基酸。

臭猪肉真的还能吃吗？

扎坝人世世代代都在吃臭猪肉，如果它真的有特别严重的健康风险，估计这种工艺老早就被淘汰了，不会流传至今。

对于肉类密封腌制的处理方法来说，最危险的致病菌可能是肉毒杆菌，它们产生的肉毒素被认为是已知世界上最致命的自然毒素。

但是，不知道是扎坝人是经过无数次地试错之后，还是他们真的运气很好，知道在猪肚子中加入青稞等谷物。

谷物在发酵的过程中，乳酸菌会占据绝对优势，它们天然可以压制肉毒杆菌。

所以，臭猪肉应该不至于有什么特别危险的致病菌，但是其它微生物应该还是比较丰富的，这个和其它熏肉，发酵肉应该是差不多的。

至于所含的营养物质的话，估计也和普通发酵肉差不多，它们能够储存这么长时间纯属每天都在烟熏的缘故，这就像放在冰箱里一样。

不过，所有腌制、发酵、熏制的肉类都被认为是一类致癌物，所以这些东西还是少吃为妙。

最后

要把猪肉储藏这么长时间不是一件容易的事，不知道扎坝人有没有失败的时候，臭猪肉在雨水较多的地方估计很难制作成功，而且坏了估计都很难被发现。

因为猪皮在长期的熏制过程中会纤维化，基本不会腐烂，但是里面就不一定了，如果进入空气和水分的话，很容易被微生物分解、掏空。

四川“臭猪肉”悬于房梁53年，用来招待贵宾，这肉为何不会坏？

臭豆腐常以“闻着臭，吃着香”而闻名，但在四川扎坝族人却偏爱一种闻着臭，吃着也臭的东西，那就是臭猪肉。臭猪肉可以在自然条件下保存三十年以上，味道臭的独特，但却是扎坝人的心头挚爱。

“扎坝”位于四川省甘孜藏族自治州道孚县扎坝区和与之相邻的雅江县扎麦区，其中以道孚县扎坝区居多，约900户，6000余人。一个民族有一个民族的特点，扎坝族最具代表性的除了母系 社会 走婚的习俗以外，他们几乎每家每户的房梁上都悬挂着整头整头的猪，。

这些挂在房梁上的猪都特别肥大，每头足有两三百斤重。猪的肛门上会塞有一圆木，身上还画着白色的图案，这就是扎坝人象征财富而且偏爱的“臭猪肉”。之所以将它称为臭猪肉，是因为这猪肉的味道臭得让人喘不过气，臭的程度远超臭豆腐。由于它浓烈的臭味人们常把它叫为臭猪肉，但用扎坝语准确翻译过来应该叫做“陈猪肉”或“老猪肉”。

他们先用玉米和麦子把猪喂肥以后，用绳索把猪勒死，然后在猪胸口处开一个小口，将猪心血脉弄断，使猪身体里的血全部流回内脏中。然后用青稞或麦秆点火，燎去表皮猪毛。将猪的内脏从小口里掏出来，把青稞、麦子等谷物塞进猪肚子里，再将其缝合。缝合处用火塘灰掺水搅和成糊状密封。

虽然猪的大部分血液已经流到内脏被取了出来，但身体里还是会残余一部分血液，扎坝人会用灶灰和红土塞住猪的七窍，深埋于麦糠中一到两年吸干水分。最后将猪取出，涂上油泥，整头猪挂在灶上方的房梁上，使用做饭时冒出的烟熏数年，至产生臭味时便可食用。悬挂的年限一般为三四年，最长的可达30余年，而且烟熏的时间越长，臭味越浓烈。

此前，央视节目《远方的家》采访了一个扎坝人家庭，他们家里那只悬挂的整猪甚至已经存放了53年。

在扎坝人眼中，悬挂臭猪肉的数量和时间长短就是衡量家庭贫富的标准。家庭富裕的扎坝人家中一般悬挂多达十多只整猪，有的猪悬挂的年份已久，常年的烟熏让猪皮裹上了一层厚厚的黑灰。每年的5月13日是扎坝人的祭祀日，在这一天他们会在厨房的门壁上和臭猪上用白色的青稞面粉画上独特的图案，以示富裕和祝福吉祥，这就是臭猪上白色图案的由来。

臭猪肉是扎坝人财富的象征，同时也是扎坝人眼中的上等食物，在日常生活中扎坝人不会轻易食用臭猪肉，一般来说只有修新房、办丧事或招待贵宾时才会食用。

食用臭猪肉，随用随取，食用方法也很多，主要以熬汤和生吃为主。在我们看来恶臭无比的臭猪肉，大部分扎坝人却喜欢生吃！臭猪肉的肉质呈橘黄色，吃的第一口会觉得苦，难以适口，但克服了心理障碍继续品尝就会发现，这东西居然越嚼越香，慢慢就能尝出臭猪肉中独特的香味了。

有关扎坝人制作臭猪肉的习惯，据扎坝人说，早年主要是因为防备战事和饥荒。在没有冰箱的年代，食物如果不及时吃掉，极易腐烂，尤其在颠沛流离的战争时代，食物极度匮乏，一顿饱一顿饥几乎是常态，为了生存下去，古人们不得不发明出各种各样保存食物的方法，其中就包括臭猪肉。虽然现在已经进入了和平年代，但制作和食用臭猪肉的习惯却被保留了下来。

制作臭猪肉主要目的是为了保存食物，上文我们提到，臭猪肉在制作过程中有脱水、掩埋和烟熏这三个关键步骤，臭猪肉在房梁上悬挂数十年不会腐败的原因也在于此。

我们知道，食物之所以会发生腐败是因为有各种各样的微生物和寄生虫会在食物表面或内部生长繁殖，将营养物质分解代谢掉，并产生对人类有害的代谢废物。但大部分微生物生存也需要水分、氧气等条件。

在制作臭猪肉的过程中，将其掩埋至麦糠中时就将猪肉中的大部分水分吸收掉了，同时也起到了隔绝空气的作用，有效地抑制了大部分微生物生长。

除此之外，臭猪肉每天悬挂于房梁上烟熏，除了有除水的作用以外，猪肉表面上会糊上一层厚厚的黑灰，这层黑灰也起到了隔绝微生物的作用。

其实在很多地方都有像扎坝人一样，利用烟熏保存食物的习俗，腊肉就是如此。而且巧的是，烟熏腊肉的主产地也在四川。

四川几乎家家户户都做腊肉，除了保存时间久以外，烟熏腊肉肥而不腻，味道极香。其制作方式与臭猪肉相似，精髓也在于用烟火熏肉，但烟熏腊肉在烟熏以前需要用盐、白酒等佐料腌制5-7天，再用烟熏至少半个月，肉熏得越久，味道就越醇香。与臭猪肉相比，烟熏以前腌制的猪肉不仅能抑制微生物生长，猪肉的味道也更加咸香。

值得一提的是，不论是臭猪肉还是烟熏腊肉，其产地多位于南方，而且爱吃腊肉的也大多是南方人，这与其生活的环境也有极大的关系。

南方常年温暖，气候湿润，平均气温大多维持在10-20摄氏度，这样的环境不仅养人，也十分适合微生物生长，所以南方的食物非常容易变质。反观北方，气温低下，微生物还来不及生长就已经被冻死了，如同一个天然的大冰箱。北方的微生物即便可以在夏季生存下来，到了冬季大多数微生物也只有冻死的命运。所以相比于北方来说，南方人需要想更多的方法避免食物变质，于是演化出腌制和食用腌制肉类的习惯。

但是，不论你是爱吃臭猪肉还是烟熏腊肉，都不能大量食用。臭猪肉和烟熏腊肉都使用了烟熏的方式，熏烤过程中猪肉中的油会渗出，滴落在火中，进而产生更大的浓烟。而这些浓烟中含有多环芳香烃、煤焦油等对人体有害的化学物质，还存在苯并芘致癌物。

不仅仅是臭猪肉和烟熏腊肉，任何腌制的食品都不该过量食用，包括日常生活中常见的酸菜、腐乳。食品在腌制过程中，食物可能产生亚硝酸盐，而这种物质已经被证实为致癌物。而且有研究显示，长期食用腌制食品可使患食管癌的风险增加约2倍。

腌制食物时会在食物中放大量的盐来抑制微生物的生长，1g腊肉中所含的钠的量超过80g，这意味着吃一小口腊肉就满足了一整天的需盐量。但我们的身体对盐的需求只有3g，长期摄入过多的盐分会反复刺激食管黏膜和胃，增加食管癌、胃癌的风险。

说回扎坝人，他们除了臭猪肉以外，其他的主食也和其他藏区民众一样，主要食用糌粑、馍馍，饮酥油茶和青稞酒。如今，随着生活水平的提高，扎坝人的饮食习惯也有了一定的改变，但他们对“臭猪肉”的喜爱依然如故。或许在扎坝人眼中，臭猪肉已经不仅仅只是一份食物了，它更是一种本族文化的传承和象征。

为什么四川人喜欢把猪挂在房梁上30年，出高价都不卖？

因为挂猪肉在四川有一个特别的寓意，房梁上的猪肉挂的越多就说明这家人的条件越好，所以有些人家里猪肉一挂就是十几二十年，即便猪肉变得黑乎乎的，也并不会把它取下来或者卖掉它。

多样的地域文化，衍生处丰富的饮食特色
中国是一个地大物博的国家，所以每个地区都有各色各样的地区文化，也因为这些文化演变成了各种各样的传统美食，不同地区的人都有不同的文化以及饮食习惯，比如有的地区的人无辣不欢，有的地区口味偏甜。近年来随着人们的经济条件越来越好，许多人也会在闲暇之余到外面旅游，看看各地的风光，既然旅游就肯定不会少了品尝一下当地的特色美食，而四川有一道特色叫“陈猪肉”，但却不是游客随随便便就吃得到的，当地人甚至连出售都不肯。
四川的陈猪肉有人将它称之为臭猪肉，是直接把猪经过初步处理之后悬挂在房梁上面，一挂就要十几年，因为四川的农村地区有一个非常特殊的风俗习惯，认为房梁上挂着的猪越多，就说明这家人的经济条件越不错。

制作前的特殊处理，让猪肉可以存放30年

所以在当地有些人把猪肉挂上去，一挂就是十几二十年，过了这么久，猪肉早就变成了一坨黑乎乎的东西，好不好吃我们也就不知道了，制作成猪肉的时候要先将猪在内脏取出来之后换为树枝和香料，之后把猪放到炉子里进行烟熏，这样一来就可以确保猪肉即便悬挂了几十年，味道却仍然还留存着，肉质也不会腐烂坏掉，所以陈猪肉虽然看起来外表黑乎乎的，但是里面的猪肉并没有发霉，还是可以食用的。

肉类会变质是因为肉本身含有水分，一旦放的久了就容易滋生细菌，但是陈猪肉在制作的过程中会将猪埋到草木灰里面，这样就会将肉质里面的水分都吸收掉，细菌也就没有了生长空间，臭猪肉最长可以保存30年左右，所以有的人家家里孩子出生之后，大人就会选一头猪用来做陈猪肉，等到小孩结婚的时候，再把这陈猪肉拿出来食用，就像是以前的女儿红一样。

陈猪肉制作过程长，外地游客肠胃可能无法适应

这种猪肉放得越久味道就会越臭，但是吃起来却越香，就像臭豆腐。当地人对于陈猪肉这道特色美食基本是不对外出售的，只有平时招待亲朋好友，据说当年有个富豪到此地旅游的时候，就想买一点臭猪肉来尝尝，可是却被当地的居民给拒绝了。

我觉得之所以会拒绝外地人的购买，其一是因为这道猪肉对于居民来说有着特殊的寓意，其二便是这道猪肉的制作过程比较漫长，对于外地人的肠胃来说，可能并不那么适合，如果草率地给外地人食用，说不定会给他们带来肠道上的负担，倒不如不要多此一举。