烹饪时的化学反应,揭秘化学美食配方

食物加工的过程中，从生到熟，从调味到出盘，都会发生一些化学反应，这些反应有的会影响食物的味道、口感和营养价值，而有的却能增添食物的风味、口感，让我们的食物更好吃。

如果你了解了这些化学反应的原理，深谙其中的原理，或许会助你提高厨艺，让你做饭更好吃哦~

美拉德反应：赋予食物风味

说起烹饪中的化学反应，首先就不得不提大名鼎鼎的美拉德反应。

美拉德反应能给食物增添色泽，让食物看起来更加诱人，同时赋予食物特殊的香气和味道，增添食物风味。

20世纪初，英国和德国的科学家，同期发现了氨基化合物和糖类物质在加热时会产生褐色的物质以及香气。随后，法国科学家路易斯·美拉德（Louise Maillard）使用甘油浓缩氨基酸，重现了褐化现象，并在1912年年初发表了第一篇相关论文。在此之后的几年，路易斯·美拉德一直研究美拉德反应，并对其做出解释。1953年，美国化学家约翰·霍奇（John Hodge）结合前人的研究，将这一反应正式以美拉德的名字命名，并提出了美拉德反应的反应机制。

霍奇提出的美拉德反应过程

美拉德反应其实就是指羰基化合物（尤其是还原糖）与氨基化合物（胺、氨基酸、肽类、蛋白质等）之间发生的反应。首先，羰基基团和氨基基团发生反应，生成N-取代的葡基胺；接着，葡基胺发生Amadori 重排反应，生成酮糖氨；酮糖氨继续发生一系列复杂的后续反应，生成许多不同类型的产物（这些产物本身也能发生其它的反应）。在反应的中间阶段，生成的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应会生成类黑精和一些小分子物质，正是这些物质，赋予了食物诱人的色泽和香气。

美拉德反应中形成的一些香味物质

经过研究，人们还发现，温度、pH值、食物所含的水分都会影响美拉德反应。美拉德反应的最佳条件是：温度范围在140~165℃之间，食物水分在10%-15%的状态下，pH值在3~9的范围内，所以，想要利用美拉德反应做出好吃的烤肉，煎出诱人的牛排，就可以在烹饪时控制好这些条件。

烤炉中的鸭子发生美拉德反应

焦糖化反应：给食物"上色"

红烧肉是一道经典菜肴，红烧肉的香味也是得于美拉德反应。

美拉德反应赋予面包独特的香气

红烧肉烹饪过程中有一个关键的步骤，就是加糖，糖和肉在锅中红烧的过程中发生了美拉德反应，而糖加入的前期以及大火收汁的过程中，也包含了另一个美味的化学反应——焦糖化反应（也叫卡拉蜜尔作用）。

焦糖化反应是指糖在加热后脱水、降解，逐渐变成深色物质的反应，在烹饪的过程中，我们常进行的"炒糖色"步骤，就是焦糖化反应。

在反应的过程中，一开始糖会溶化成糖浆，接着慢慢变黄，颜色越来越深，最后变成黑褐色。而颜色变化的同时，焦糖的甜味也慢慢减弱，苦味和酸味渐渐增加，这是因为反应的过程中会生成新的物质，如吡喃酮、酚、酸与酯等物质。

对焦糖化反应来说，温度是至关重要的，温度过低反应无法进行，温度过高会产生新反应，把糖烧焦。

温度对焦糖化的影响

所以，如果我们了解了焦糖化反应，在"炒糖色"的时候，就知道把握好温度，炒出最漂亮的颜色。

酯化反应：给食物增香

在炒菜的过程中，很多人会喜欢加一些料酒和醋，因为经验告诉我们，这样炒出来的菜更香。

那么，为什么加了料酒和醋的菜就会更香呢？这其实得益于一种美味的化学反应，那就是酯化反应。

酯化反应是酸和醇作用生成有香气的酯类物质的反应，例如我们在做红烧排骨的时候，如果加一些料酒和醋，料酒中的乙醇和醋中的酸以及肉中的氨基酸发生反应，就会产生有芳香气味的脂类物质，从而让排骨吃起来更香。在做红烧鱼的时候，加料酒和醋不仅能增加香味，还能去除鱼肉的腥味。

酯化反应的机理

所以，在烹制肉类的时候，适量添加料酒和醋，会让你做出来的菜更加诱人哦！

烹饪的过程中还会产生很多化学反应，如烹制淀粉类食物时发生的糊化反应，炒酸辣土豆丝的时候发生的中和反应，而且烹饪的过程中也大多不止反生一个反应，如制作红烧肉的过程中，上述三种反应都会发生。

美食也是一种科学，期待大家在了解其中的原理后，能够科学料理，变身烹饪达人！

烹饪中的化学反应

　　人们现在从人体的能量守恒的内部科学的研究中已结出了丰硕的成果烹饪中的科学也就由此繁荣地发展起来。人们已经知道了许多人类所需要的基本的物质、营养，并把它运用到日常的生活中去，从而自觉地维护着自己的健康。下面我为大家讲解了烹饪中的化学反应，希望对大家有用。

　　 烹饪中的化学反应：

　　煮菜烧饭，这已是我们日常生活的一部分而早已司空见惯了。但你想过吗?食物为什么要经过烧煮呢?原来，这里面还包含有许多的科学道理呢!其中最重要的一点，就是有利于人体的消化和吸收。

　　我们都学过历史，知道了在远古时代，人们没有火，只好什么东西都生吃，因此后人把那个吃生东西的时代形象地称为“茹毛饮血”的时代。后来，人们发现了火，如我国原始社会北京周口店发现的北京人遗址是迄今为止人类最早用火的遗迹。自从开始了用火，人类的体力和智力都得到了很大的发展。很大的一个原因，就是人们开始了吃熟食的历史。

　　我们都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的。食物的消化过程，是一系列的生物化学反应过程。而化学反应速度的快慢，是与反应物质表面积的大小、反应时的温度以及催化剂都有很大的关系。

　　食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不容易溶解于水的，这就给人体的消化和吸收带来了困难。食物经过烧煮以后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，变成了可溶解于水的物质，在人体的胃肠里就容易发生化学反应。而为人体所吸收。例如，淀粉颗粒不溶解于冷水，而在温水中它会吸水膨胀、破裂，变成糊状;然后与水反应，很大的淀粉分子分解成许许多多的小分子——糖类，为人体所吸收。蛋白质与水作用，会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这些氨基酸不仅味美，而且易被人体吸收。人们常把肉花1～2小时煮熟焖烂，就是促使蛋白质分解，使它更易于被人体所吸收。

　　温度对烹煮食物的影响很大。一般地说，温度升高，可以加快反应的速度。例如，炖煮食物的温度约为100℃(因为水的沸点是100℃)，炒、炸的最高温度约200～300℃(油的沸点比水高)。油炒比油炸的温度略低一点，但比炖煮的温度要高许多。所以，把肉煮熟焖烂所花的时间要比炒、炸花的时间要多几倍。锅中的温度与炒拌也有关系。炒拌可以使食物受热均匀，但过分炒拌会使锅中的温度降低，而且炒拌多了食物与空气中的氧接触的机会也较多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以炒拌一下后加锅盖是必要的。一则可以防止降低锅温;二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。油炒肉片时，若肉片中水分失去过多，会使蛋白质凝固、变硬，不易为人体消化、吸收。有经验的人在炒肉片前，常在肉片中调入一些生粉(纯淀粉)，使肉片烹炒过程中不致于失水过多，炒出来的肉片就很嫩美。

　　烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间对食物中的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如豆浆中加入食盐，它就会发生凝聚，成为豆腐脑。在煮豆、烧肉时，如果加入食盐过早，一方面，汤中有了盐味，水分就难以渗透到豆类或肉里去;另一方面，食盐使豆或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂。当然也就不利于人体的消化和吸收了。

　　食物中的脂肪在烧煮时，会部分地发生水解，生成酸和醇。当加入酒(含乙醇)、醋等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。酒还能溶解肉类和鱼类中的腥气，并在受热后带同腥气一起挥发掉。

　　做菜时加入各种香料，如茴香、桂皮、葱、蒜、姜、胡椒等，能使菜具有各种特殊的香味，引起人们的食欲，增进人体内各种酶的分泌，从而提高吸收食物营养的效果。可见，人们在烹饪时讲究色、香、味也是为了充分调动人体的消化系统内的多种酶参与消化吸收。

最美味的化学反应

文/章早早

电影好看是靠故事情节和拍摄手法，好看的图片也需要光和影的配合，好听的音乐通过动听的旋律来演绎。

而当我们吃到惊艳的美食的时候会有时被好吃到感动，怎么可以这么好吃？那么，好吃到感动是靠什么来完成的？难道仅仅是凭着食材、调料和火候就能轻松完成吗？

假期时看了一部BBC有关化学的纪录片，本以为只是一部科普影片，但这部记录片却把“化学”这个概念讲的诙谐生动又幽默，它颠覆了以往对化学晦涩难懂的认知，惊喜的是还意外的收获了，啊～，食物“好吃”原来是这么回事啊…。
原来做饭只是单纯的做饭，并没有想到其中的科学道理，看了这部纪录片后才明白，做饭也能像化学实验一样，通过温度和时间的完美配合就能把食材最香的部分激发出来，任何人只要掌握了这些原理，都能从料理小白瞬间变成料理达人。

如果把厨房当成一个实验室，那么锅就是反应器，因为在烹饪的过程中会产生很多化学反应，比如做淀粉类食物的时候，会发生糊化反应，做酸辣土豆丝的时候，会发生中和反应，其实在烹饪过程中不止发生一个反应有时会发生多个反应，比如做红烧时，会发生糊化、中和和美拉德三个反应。

而好吃的关键就是食物发生了美拉德反应 。

比如说煎牛排，如果火候、温度和时间掌握不好，口感就会很差，如果把握好温控和时间，牛排就会焦嫩可口。这其中就是涉及到了一个化学反应：美拉德反应。

美拉德反应是一种非酶褐变，比如做红烧肉时最后收汁时肉香四溢伴着的坚果香，烤面包出炉时怡人的焦香，烘焙咖啡时馥郁香醇的可可香，这些都是美拉德反应后带来的特殊香气。

影响美拉德反应最关键的因素是温度，美拉德反应最佳温度是110—170度之间，煎牛排时温度要控制在这个范围内，因为牛肉在遇到高温的情况下，会不断产生深褐色大分子物质，温度越高反应速率就越快，这时热量会蒸发掉多余的水分，温度越低就会延缓它的反应速率，影响梅拉德反应的形成。

如果温度过高就会有焦糊的苦味，就会产生对人体有危害的物质苯并芘，具相关实验数据表明温度超过180度的情况下才产生苯并芘，所以温度的把控至关重要。

美拉德反应的原理是食物里的氨基酸和糖类化合物发生反应，并生成一系列中间化合物，这时候这些化学产物的结构就会被重组最后得到其他的化合物，而中间化合物就变成了各种鲜味和芳香族化合物，而这种芳香就赋予了牛排焦香的风味。
曾看过的谈话类节目《圆桌派》主持人窦文涛说：“去台湾宜兰采访时，当地人请他吃本地的烤鸭，当一块烤鸭卷着一小块薄饼放在嘴里咀嚼的那一刹那，顿时脑子嗡的一声，香味在口腔中炸裂的感觉。”他说当时吃嗨了。

其实这就是烤鸭的油脂经过高温烤制后产生的美拉德效应，通过咀嚼后会分泌多巴胺就会感觉吃嗨了，好吃的被感动了。

了解了吃的科学，才真正感受到科学的吃是一件这么神奇的事情。

看来从被动的吃到知道怎么去吃，又到怎样科学的吃，这是吃的进阶课程啊，课程还在继续…

而且科学的烹饪也让做料理变得越来越有趣了…

正如清华大学校长施一公曾说：“科学的理解并不能取代我们的日常思维方式，但可以扩展并强化我们的思维。”

当我们能够更加全面地认识这个世界时，在真理的光芒映衬下，彩虹更加绚丽，星空更加璀璨，人的思想也更加迷人。”