食醋添加香辛料,不加香辛料的陈醋

最近由于小编常常被问到关于醋的配料表里为什么会有盐和香辛料，这一期，小编就跟大家聊聊山西老陈醋的配料表~

　　我们对着配料表一一道来：生活饮用水、高粱、麸皮、大麦、豌豆、食用盐、香辛料。

高粱

原料NO.1

高粱中除含有酿醋所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱中含有一定量的单宁。单宁产生的香味物质又能增加山西老陈醋的芳香风味。因此，高粱是酿酒酿醋的绝佳原料。

麸皮

原料NO.2

麸皮就是小麦的外皮，其中含有一定的淀粉、蛋白质和膳食纤维，在醋酸发酵阶段加入能够为菌种提供营养。

大麦和豌豆

原料NO.3&4

大麦和豌豆是制作大曲的原料，“曲为醋之骨”，山西老陈醋酿造过程中100斤高粱要加入62.5斤的大曲，是整个发酵过程中微生物和酶系的来源。

食用盐

原料NO.5

在醋酸发酵结束后，适量加盐。其目的是保护醋醅不被有害微生物污染，同时可以改善醋的口感，不要担心，山西老陈醋里的盐含量很低的，GB/T 19777-2013 《地理标志产品 山西老陈醋》中要求食盐的量≤2.50g/100mL。

香辛料

原料NO.6

好多消费者问到过“标签里这个香辛料是不是什么添加剂呀？”，No No No，其实它们就是我们厨房里常见的花椒、八角等。食醋酿造过程结束后，经陈酿于灌装前加入适量花椒、八角等天然香辛料泡制来调配醋的口感。

知根知底儿，让您吃的更加放心！

　　本期就到这里，关于醋，您还有什么问题欢迎留言，小编会在后续的文章中为您解答。

山西的醋里到底有什么？为什么那么有名？

山西的老陈醋是非常独特的，这种醋的滋味非常柔和，而且回味也很久，并且非常香醇。而且醋里还含有一定的氨基酸，在明代的时候，山西老陈醋就已经开始创制了这种独特的技艺。山西老陈醋里面还有很多东西，比如说豌豆、高粱、食盐、大麦还会有一些中草药等等，会经过传统的方法来进行酿制，醋里含有高粱、麸皮，所以非常的芳香。

而且山西的水质里面也是含有一些钙和盐的，所以让山西的老陈醋非常的具有自己的风格和特点，所以山西老陈醋又被称为北醋。山西其实分为陈醋和老陈醋，一般酿造半年的促销做陈醋，而酿造一年以上叫做老陈醋，山西老陈醋现在已经走入了世界各地。而且现在还有法律对山西老陈醋来进行保护。

山西老陈醋已经成为了山西的标志性产品，而且酿造技艺也是非物质文化遗产。山西老陈醋的特点是色、醇、香、浓、酸，还被叫做天下第一醋。而且山西老陈醋，想要它更加的香酸就需要储存的时间更长。在夏天的时候不会发霉，在冬天的时候也不会冻住，颜色属于深橙色，这也属于醋中的佳品。而且山西老陈醋中不光含有氨基酸还有维生素，还能够控制血糖，对于血脂也有降低的作用。

山西老陈醋主要是使用熏焙技艺来酿造的，而且这种技艺也会让山西老陈醋的色泽非常好，不需要添加一些调色剂。山西老陈醋在古代的时候就已经非常的有名，而且华佗也用醋来给病人治病，欧洲还会用醋来进行消毒。醋的作用非常多，还能够抑菌杀菌，对于一些感冒和呼吸类的疾病都有一些预防作用，所以山西的醋非常有名。

山西老陈醋制作问题！

山西老陈醋的酿造工艺，创于明末初清初，至今已有300多年的历史，以独特风味弛名全国，深受消费者欢迎。 山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。 原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05% 制作方法 1.原料处理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)。蒸煮以熟透不粘手，无生心好。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。 2.制曲。大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。其主要工序有： (1)原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%。将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重3.2～3.5公斤。 (2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20℃，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚，其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。晾霉要及时，以防菌丛长得过厚，曲皮起皱，曲坯内部水分不易挥发。晾霉开始温度28～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一层。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封闭门窗进入潮火阶段。入曲室5～6天后，品温上升到36～38℃后翻曲，抽去苇秆，曲坯则5层增至6层，间距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，昼夜开窗2次，使品温两起两落，曲坯品温由38℃升至45～46℃，约需4～5天。此后即进入高温阶段，维持品温44～46℃，持续7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高温阶段结束时，有50～70%的曲块可成熟，即可进入后火阶段，品温降至32～33℃，直至曲块不再升温，时间约3～5天，进入养曲阶段，此时尚有10～20%的曲块曲心留有水分，宜用微温蒸发，室温保持32℃，品温保持28～30℃，使曲心残留水分继续蒸发，室温保持32℃，曲块间距缩小至3.5厘米。出曲前大晾几天，以利贮存。堆放阴凉透风处，防止发热。 3.加大曲。高梁饭冷至25～26℃时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。 4.淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭，在18～20℃下保持15天以上的后发酵。 5.醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。接种量为每只缸内料量的10%，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。 6.成熟加盐。醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。 7.熏醅淋醋。取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。 8.陈酿。原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。