炖汤有浮沫,火锅浮沫是血水吗

我们在煲排骨、骨头、鸡肉、鸭肉或其它肉类时，都会有浮沫，那这些浮沫到底是血水还是营养物质呢？今天我就和大家来细讲一下，这也是偷偷从一个大厨那听来的，很受用。

我们都知道排骨的肉质鲜嫩，味道鲜美，做法也很多，所以排骨的价格也比其它部位的肉要贵上很多，排骨不管是炖汤还是红烧等，经过长时间炖煮，排骨的营养物质都会溶入在汤中，容易吸收、消化，还能补充水分，也不容易上火。

但是在用排骨、骨头或是其它肉类炖汤时，我们都会发现，水开后都会有大量的浮沫漂在上面，有人说是血水不宜食用，有人说是营养物质不要浪费了，那到底谁说的才是正确的呢？

其实浮沫也有两种性质：

1.焯水时或刚煮开时

由于肉类、骨头都含有大量的血水，而腥味的来源就是血水，受热后凝固形成了浮沫，我们常用的去腥方法就是焯水，焯水后的肉类或骨头再进行烹饪，那么腥味会大大降低。

那么焯水时，会有一些浮沫，这时你会发现浮沫的颜色呈暗红色或灰褐色的，对，这些浮沫就是血水居多，这时我们应该毫不犹豫地把它捞出，如果不焯水或是浮沫没有捞出，血水最后就会溶入汤中，那么煲出来的汤腥味较浓，汤色略黑。

温馨提示：不管是何种肉类或骨头，焯水时一定要冷水下锅，并且加入姜、葱或料酒或白醋，这样能更有效地去除腥味。千万不要热水或开水下锅，血水会快速凝固，被锁在肉中，这样不仅味道很腥气，肉质也会变老，汤也不好喝。

2.煲汤或炖汤时

经过焯水后的排骨或其它肉类，在经过长时间的煲、炖仍然会有浮沫漂在上面，但是细心的朋友会发现，此时浮在上面的浮沫颜色却是白色的，跟焯水时的浮沫有很大区别，这还是血水吗？还要把它捞出来吗？

不，此时的浮沫不再是血水了而是营养物质了，肉类或骨头的蛋白质、脂肪在长时间高温炖煮后发生了乳化反应，从而形成了白色的浮沫，这种浮沫可以让汤色浓白、味道鲜美，所以要保留，捞出后鲜味就会少很多。

经过上面的讲解，现在大家都清楚了吧，同样是浮沫，焯水时出现的呈暗红色或灰褐色的，此时是血水居多，所以要捞出；炖汤时出现的浮沫呈白色，这时的浮沫是营养物质，千万别再搞错了。

今天的【浮沫的两种性质】就分享到这，喜欢美食的朋友记得关注一下哟，每天为你分享一道美食，管好家人的胃，也就把整个家管理好了。

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煮肉时出现的浮沫，到底是精华还是脏东西？

在炖汤之前，很多人都有一个习惯就是把肉放到水里焯一下水，把肉里的血水清理掉。肉焯水的时候，往往就会有很多的黑色或者是偏黄的浮沫出现，咱们习惯性地就会清理掉，让后把肉捞出来。这个是正确的做法。在肉焯过水之后，咱们正式炖汤的时候，往往表面也会有一些白色带点黄的浮沫出现。这种浮沫是不干净的浮沫，属于焯水时候清理不彻底，残留的脏东西。这些就需要咱们清理掉了。这些东西要么是脂肪和血末，要么就是脏东西，都是属于肉里带来的东西，虽然可以吃，而且不会对身体有什么影响，但却会影响口感以及卖相。因此，如果白色的浮沫带有一些其它颜色的时候，就一定要把它清理掉。

首先这些浮沫不是肉质里面的垃圾，也不是肉质里面的血水，而是一种经过高温加热后，肉质里面的蛋白质。其次这些浮沫是非常有营养价值的，也就是肉质里面非常重要的精华部分，我们喝肉汤的时候就是需要吸收的它的营养。

从超市买回的猪脊骨或者是肋排，回家后，我也会按照老妈教给我的方法，先将排骨放入清水中浸泡出血水，之后将排骨冷水下锅，通过焯水的办法来去腥，由于之前，我对这件事情的马虎，每次焯水的时候，产生很多的白沫子，也就是我们常说的浮沫，我都完全不当一回事，最开始，每当看到这些浮沫后，我就会直接关火，然后将排骨放入清水中浸泡和冲洗，经过多次的实践后，发现开锅后产生的浮沫在清水中很难清洗干净，反复冲洗多次，排骨的表面也会附着少许的浮沫。

但是到了后面随着进一步焯水，温度升高并且由于水中气泡的作用，把血水都进一步的激发出来了，这样大家就会发现，越到后面颜色就会越深，到后来就会呈现褐色了。这就是由牛羊中中的血水形成的白沫子和深褐色沫子的由来。并且这个白沫子也是固体的，如果你不把它撇走，那么它永远都在那里。而且只会越来越多，慢慢的在锅表面浮现出一层的沫子出来。

煲汤时飘乳白色泡沫需要撇出去吗？有营养吗？

对于喜欢吃肉的人来说，在冬天最好的菜无异于就是炖肉，每天一碗炖肉和肉汤下去，简直是温暖又满足，令人无比舒畅。但是，经常做饭的人都知道，每次在炖肉时我们其实都有一个疑惑，那就是炖肉时飘上来的那层白色的泡沫到底是什么？

最先，动物的肌肉组织里边含有许多的毛细管，在解决这种动物的情况下，肉里边的这种毛细管依然会有残余的一些血夜。熬汤的情况下，这种泡沫便是这种血水溶解水产生的。此外，这层泡沫也还含有一些蛋白、难溶解于水的人体脂肪、血水中的一些杂物等。因此，实质上讲这层泡沫撇不撇都没事儿，吃进来对身体也不会有哪些身心健康危害，由于其实质便是血管里的血红蛋白浓度被高温毁坏而产生的。

可是因为为何一般人都是会撇掉呢？最先，血沫里含有较多残渣，乃至也是有将会会含有一些生长激素和内毒素，此外得话这层泡沫的血味也会非常重，因此提议尽量或是除掉，要不然一定的程度上面危害胃口和汤的口味。

因而，提议如果是在意得话呢，可以先把肉放入开水里面煮几分钟后再捞起来，即人们平常说的焯血水，随后再再次盛水煲煮。那样煮出去的汤也较为清澈，味鲜。

何时喝汤比较好？

俗话说得好“餐前喝汤，纤细身心健康”，这样的话是否有大道理呢？这有一定的道理。餐前喝汤，可以先润化牙科和食管，避免对消化系统粘膜的刺激性，也有益于食材稀释液，推动食物的消化、消化吸收。此外，餐前喝汤可以协助提高饱腹感，进而抑止进餐冲动，减少了胃口，饭当然也吃得较为少啦。

喝汤的常见问题：

1、喝汤也需要吃渣

肉类食品汤熬煮后上来汤已浓厚,但蛋白等营养物质也有85%以上留到汤“渣”中。这个时候不必只喝汤不吃肉哦，将汤与内容物一起吃下去才可以获得到营

2、多喝配搭不一样的汤

食品类含有的营养物质全是不全方位平衡的。因此,倡导多喝动物与天然性食品类混和熬汤,不仅可使鲜香相互之间累加,也使营养成分更全方位。

3、留意温度

有些人喜爱趁着热喝滚热的汤,但那样很容易导致粘膜烧伤，长期过去还非常容易引起食管癌。因此最好喝50℃以内的汤，当汤喝起来不烫嘴才好。

以上就是我的回答，供大家参考，希望能够对你有所帮助。