为什么冰过的西瓜会更甜「为什么冰过的西瓜更甜不是错觉困扰已久终于有答案了」

本文审稿:张弛，北京工商大学食品科学与工程讲师

热浪袭来口罩憋闷，这个夏天还出什么门，在家吹着空调吃着西瓜，它不香吗？

出门五分钟，流汗两小时，立马真香。

如果此时能吃上一口冒着“仙气”的冰西瓜，那感觉简直不要太爽！

等等，身为“吃瓜群众”的你，不知道有没有发现，西瓜在冰镇以后，吃起来会更甜。

难道这是心理作用？下面我们就一起来揭晓答案！

原来夏日“续命神器”西瓜，在冰镇后真的会变甜，不是错觉。

这是因为西瓜中含有的大量果糖在作怪，果糖的甜度会跟着温度的变化而变化，温度越低，果糖的甜度会越高。

果糖分为α-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖三种，随着温度降低，吡喃型果糖会增多，吡喃型比呋喃型甜度高，所以西瓜冷藏后的甜度会大大增加。

另外还要提醒一下，西瓜切开后很容易滋生细菌，所以只要切开了就应该尽快消灭哦。

为什么冰过的西瓜吃起来会更甜？

冰过的西瓜吃起来会更甜的原因在于西瓜本身的果糖。

果糖有个很有意思的特性。甜度会随着温度的变化而变化。

在40℃以下时，温度越低，果糖的甜度越高，最高能达到蔗糖的1.7倍多。西瓜是富含果糖的水果受“甜蜜定律”的影响，夏天的时候西瓜冰镇一下，它的味道会很好的，但是很伤肠胃。

为何冰镇西瓜相比常温西瓜感觉更甜，这是错觉吗？

为何冰镇西瓜相比常温西瓜感觉更甜，这是错觉吗？

在我们的日常生活中你知道为什么冰镇西瓜相比常温西瓜感觉更甜，这是错觉吗？我们一起来聊聊看吧。

夏日的午后，取一块冰镇西瓜，迫不及待的拿起勺子，开始还是优雅地一勺一勺挖着放入嘴里，感受西瓜的清甜和冰爽，仿佛一下子天已然不那么炎热。不知道你是否发现，冰镇的西瓜吃起来更甜，每每在大半个西瓜装进肚后，此时空闲下来的大脑便开始"思考”了，为什么西瓜冰镇后会更甜呢？这种种情况，还真不是我们的错觉，食物在不同温度下表现出不同的甜度都是因为含有一种特殊的糖—— 果糖。

西瓜，那可是“瓜中之王”，果肉甜美，鲜嫩多汁，是夏日水果中的顶流，西瓜中富含大量的葡萄糖、蔗糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸以及丰富的维生素C等物质，是一种集营养和口味极佳的水果。西瓜中的糖是以果糖为主，而果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，果糖甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。但并不是因为它的含糖量增加，而是因为果糖具有两种分子构型：α型和β型，α果糖的甜度只有β果糖的33％，在低温下，两者的平衡向β果糖方向移动，因此甜度增大。

糖在不同温度下甜度确实不同，40度以下，果糖的甜度随温度降低不断升高。而这种特性，其他简单糖并不具有。造成它这种“怪脾气”的原因是它会变身，果糖在结晶条件下以β-D-吡喃果糖形式存在，在溶液状态会变身为α-D-呋喃果糖，β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖三种不同的分身形态。归根结蒂，是因为我们口腔中的味蕾对不同结构化学物质识别能力是不同的。想象一下：假如有两块形状稍有差异的积木（果糖的两种结构）分别搭上底座（味蕾接收器），虽然是同样的积木，但形状更契合的一个自然结合得更好，更稳固。

果糖还是见效很快的热量补给源，和淀粉相比，果糖被消化吸收的速度更快。如果需要快速补充热量，食用果糖效果更迅速。吃冰镇西瓜的坏处：一个是胃肠不好的人要少吃，这是因为胃肠受到冰冷食物的刺激，胃黏膜的血管会收缩、痉挛，接着可想而知你就胃疼了；第二个就是西瓜放冰箱里易滋生细菌，所以吃的时候要将表面的一层切掉。温度降低，吡喃型果糖形态变多，吡喃型果糖与味觉感受器结合得更好，舌头会觉得尝到了更甜的物质。吃了几十年的西瓜，终于知道冰镇的西瓜更甜，并不是错觉，而是有科学依据的。

经过以上大概的了解你明白了吗，夏天没事可以吃冰镇的西瓜哦。