馒头内部孔洞不够细腻怎么办,包子内部孔洞不够细腻怎么补救

馒头的内部结构，是决定馒头质量的重要指标之一。

优质的馒头内部结构应呈现细腻的多孔结构，柔软而有筋力，弹性适中。如果馒头孔洞不够细腻是怎么回事呢？该怎么办呢？

馒头孔洞不细腻原因

面粉：面粉品质差，不符合馒头的要求，比如筋力过强或过弱，面团不能达到理想的状态。

加水：加水少或过多延伸性差，面团太软或太硬。

和面：和面不够或过度，面筋未得到充分扩展或弱化严重。

成型：成型揉面不足或过度，未能赶走所有气体，或面团液化，导致面团组织不够细腻。

醒发：醒发过度或不足，膨胀超出了延仲承受极限，出现大蜂窝状孔洞，组织变得僵硬粗糙，或者没有胀起而包子馒头内部结构不好。

馒头孔洞不细腻的解决办法

1、选择适合于馒头的面粉。

2、添加适量的水，使面团柔软而延伸性增加。

3、和面时保证揽拌时间和效率，确保物料混合均匀且而筋充分扩展又未出现严重弱化。

4、充分压面揉面，赶除所有二氧化碳气体，使面团组织细腻。

5、醒发时间控制在合适的范围，防止因膨胀过度而超过面团可承受的拉伸限度，或者粘有充分胀起而包子馒头发硬。

怎样做出松软洁白内部细腻的馒头

用料  

面粉500克、酵母粉3~4克、清水230~250克    

轻松做出光滑松软馒头的秘诀的做法  

1、将面粉放入盆中放酵母和清水揉成光滑的面团放温暖处发酵到2倍大，我用的是面包机和面十分钟，然后开启发酵程序50分钟后发酵结束就可以用了。发酵后的面团拿出来左手手指将面团多次向中间处折叠，右手的手掌揉压（两只手一起配合揉面，我因为一只手拍照所以分解成两部分）；
强调一下：面粉不同或所存放的环境不同吸水量都不同，做馒头的水量差不多就可以，喜欢吃筋道的就少放一些水让面团稍微硬一些，喜欢吃软软的就让面团软一些；发酵的快慢和温度有关，如果天冷没有面包机，可以将蒸锅里水烧热关火，将面团放入盆中放在蒸锅中盖上发酵；
发好的面如果水量没掌握好或者发得过了太软不易成形，那就分几次往发好的面里加干面粉，边加边揉（面包机也是如此）直到面团软硬合适，加了干粉的面团不用再次发酵，可以直接做馒头；
2、将面团里发酵后的孔洞完全揉消失，大约2分钟，如果用面包机发面结束后，开启和面程序几分钟将发好的面再次揉成面团后拿出来，不然发好的面比较粘手；

3、揉好的面团变得光滑结实；
强调一下：发好的面再次揉光滑后，里面发酵后的孔洞会消失，这样蒸好的馒头里面细致绵软，而且不会出现发不起来塌陷的情况；做包子也是这样，需要先揉面再擀皮；
4、用刀切开分成等份的小面团；
5、取一份还是左手转圈不停地将面团往中间折叠，右手的手掌揉压；
强调一下：这样做出来的馒头表面非常光滑，不会出现塌陷和坑洼；
6、将手掌揉的那面朝上放在左手，右手的五指将面团向中间收拢在一起；

7、将收拢处朝下放在面板上，用两只手的手掌将面团拢着成一个高一些的馒头生坯，因为蒸好后馒头会变矮；
8、将蒸锅放上凉水，将蒸帘抹上油，放入馒头生坯，互相之间留出大一些的空隙，以免馒头增大后粘在一起不
好看（拍照不好看），其实我每次都会做两层，之间少留点空隙，蒸好的馒头都挨在一起，那样可以多蒸点，省气省时，好吃就行；
强调一下：馒头揉好的顺序有先后，如果一次蒸的多需要两层蒸锅，那么往蒸锅里放的时候，后揉好的生坯放在底下那层，先揉好的放在上面的那层，这样因为底下的发酵速度快一些，上下两层就都能发酵好；

9、放好馒头生坯后盖上锅盖，静置25分钟后让其二次发酵，馒头变大一些也变得蓬松；
强调一下：二发的时间根据环境温度决定，如果温度很低那就要再增加二发的时间，我每次都是将馒头生坯放进去蒸锅以后开火1分钟，摸着锅体四周变热后关火，锅盖不用变热，不然就太热了，然后静置25分钟，如果馒头大最好是半个小时；
10、然后打开火中火，开锅上汽后蒸15分钟后关火，马上打开锅盖拿出即可；
强调一下：馒头小而且少15分钟即可，馒头多又大而且是2~3层，那就上汽后20~25分钟。关火后要马上拿掉锅盖，不然水蒸气凝结下落，馒头的表面会滴上水滴不好看。不要相信很多人说的：关火马上开锅盖，馒头遽然接受冷气会表面出现塌陷和坑洼，揉面或二发不到位啥时候打开锅盖都会出现塌坑，坑洼和马上打开锅盖一毛钱关系都没有。

馒头塌陷回缩的原因？

一是食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法）和温水。面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。
二是发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。
三是面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步。
四是二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。
五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。
六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。
七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。
八是缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。