馒头放在冰箱里会产生黄曲霉素吗,馒头冻冰箱里会产生黄曲霉素吗

医学知识的普及，让食品安全问题走入了公众视野，只要网上的“砖家们”开口声讨某种食物，后面一群人跟随喊口号，尤其会受到长辈们的“热捧”。

一打开家庭群聊就能看到充斥着各种“某食物有毒不能吃”、“某食物吃多致癌”、“某食物有害健康”等等消息，但是你知道吗？最近连馒头也不能吃了！

有传言说，自来水蒸的馒头有毒、会致癌，还有人说馒头放在冰箱会滋生细菌，照样能致癌？这下麻烦了，作为一个以馒头为主食的国家，这些说法引起了老百姓对馒头的怀疑，影响了正常的饮食习惯，但是这背后究竟有没有科学道理呢？

食品安全的维护不能依靠传言，让我们用科学知识来正确解读。

一、用自来水蒸馒头，不仅有毒还致癌？

有消息称，自来水含氯，普通家庭用自来水蒸馒头时，通常会盖着锅盖，这会导致氯无法排除，就会渗入馒头，吃了以后会致癌，这种说法并不完全正确。

首先，自来水确实含氯，自然水中存在微生物和杂质，为了确保饮用水的安全问题，相关部门进行过多项研究，最终发现了一些能够去除天然水中微生物和杂质的方法，其中加氯就是最方便、安全、残留物也较少的一种方法，因此目前被广泛使用。

其次，就是氯的含量问题了。自来水确实会加氯，而氯被人体大量摄入也确实有可能导致中毒反应，因此国家部门对自来水中的氯含量有明确的规定：

一般出厂水中每升水氯含量必须达到0.05-4毫克，这比世界卫生组织公布的5毫克每升的饮用水余氯标准更低。

最后，目前医学界尚无法确定氯是否致癌，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构将氯和咖啡因判定为3类致癌物。

此外，自来水出厂后要经过管道一段时间后才会输送到饮用者家中，而氯在水中不稳定，有很高的挥发性，尤其是在加热过程中，因此自来水日常使用中的氯含量肯定是远低于出厂水含氯量的，自来水蒸馒头也不可能存在健康风险。

二、馒头在冰箱三天，黄曲霉素”找上门“？

馒头是用面粉发酵制作而成的一种主食，人们每天都吃，但有说法表示，因为面粉容易发生霉菌污染，再加上很多人习惯将馒头放入冰箱冷冻，这样会导致滋生一级致癌物——黄曲霉素的产生，真的假的？

对此，科信食品与营养信息交流中心钟凯副主任表示，这个说法不靠谱，黄曲霉素确实被世界卫生组织判定为一级致癌物，但是家用冰箱冷藏温度以4-6摄氏度居多。

再加上冰箱内部环境相对干燥，缺乏湿度，这种环境其实并不符合黄曲霉菌的生存需求，因此不太可能出现黄曲霉素。日常只要冰箱中的馒头不发霉、不长毛，就可以安全食用。

一般情况下，黄曲霉素的出现需具备以下环境条件：

1、温度

黄曲霉菌喜好12-42摄氏度的生长环境，最适温度是33摄氏度。

2、适应温度

黄曲霉菌在24-28摄氏度下，才会产生黄曲霉毒素。

3、湿度

黄曲霉菌最适应湿度是93-98%，最低相对湿度也要达到78%。

综合来看，冰箱不仅不适合黄曲霉菌的生存，还对其有一定的抑制作用，而将馒头冷藏能够降低酶和微生物的活性，防止馒头的老化、变质，能够最大限度地延长馒头保质期。

· 发霉馒头去掉霉变部位后，还能吃吗？

在日常生活中，有的人为了节省粮食，会将馒头发霉部位去除后继续食用，这样做看似节省粮食，但是却存在健康风险，建议大家改善习惯，别再吃发霉馒头，局部发霉也一样。

科学研究发现，很多容易出现在食物中的霉菌，达到一定条件后就会产生真菌毒素，虽然外表上霉菌可能因颜色或食物变质引起人们的警惕，但是真菌毒素是无色无味的，它会通过馒头的空洞扩散到其他部位，毒素才是真正有害的，去掉局部很可能没有起到实际作用。

提醒：冷冻馒头一定要先解冻，然后充分加热，才可以安全食用，因为冰箱也可能会滋生其他细菌和病毒，必须加热灭菌。

绝大多数家庭蒸馒头时，习惯用酵母来发面，达到改变物理性质、提升口感的目的，这是必不可少的一环，但是有说法表示，人经常吃含酵母的食物，比如馒头、面包这些，吃多了容易得胃病，真的假的？

酵母，从生物学上来看，它是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，因为其特性常被当作生物性膨松剂广泛使用。

在蒸馒头前，需要加入一定量的酵母对面粉进行充分发酵，而加入的酵母会在适宜的生存条件下，利用面粉中的糖分快速繁殖。

在酵母繁殖的过程中，会制造出二氧化碳，气体由内而外地挥发过程，就会在面粉中造成细小的孔洞，让面变得松软。酵母发酵一般需要2小时左右，比泡打粉耗时长，但是营养和口味更佳。

经常吃酵母做的馒头，容易得胃病，这个说法的关键在于酵母会产生二氧化碳，而有的人认为二氧化碳吸收过多会引发肠胃不适。

其实科学研究发现，酵母作为一种微生物，其繁殖也需要合适的条件，比如：PH值、温度、面粉成分等，环境适宜才会产生二氧化碳。

而且一旦超过60摄氏度，酵母就无法存活，因此一旦馒头蒸熟，酵母必然会失活，就不会产生二氧化碳了，也就不可能引发肠胃疾病。

· 那在馒头的制作过程中，会产生致癌物吗？

如上所述，酵母在高温下就会死亡，其本身是不具有致癌性的，而其发挥作用时会在美拉德反应中产生丙烯酰胺，但这种物质广泛存在于饮用水、炸土豆、薯条等淀粉食物之中。

有医学调查发现，人体呼吸系统、消化系统、皮肤粘膜等，会因各种因素接触到丙烯酰胺，医学界目前也无法确定其致癌性。由此可见，酵母制作的馒头安全性还是有保障的。

很多人把冰箱当作储物箱，零零碎碎都放里面，但是日常使用冰箱的话，如果使用不当，食物很可能会滋生霉菌，可能会对人体有害，这是比较危险的。

1、和过期食品“说拜拜”

食物在放入冰箱时，最好标明时间、数量、种类，到了存放时间没吃完就及时处理掉，以免滋生细菌，尤其是过期食品吃了可能会损伤肠胃，最好扔掉。

2、冰箱不过七分满

冰箱不适合放太满，食品之间要存在空隙，如果堆满会导致冷空气分散不均，达不到理想的低温状态，因此七分满是最佳的。

3、4°C以下最保鲜

科学研究发现，微生物最适应的存活温度一般是5-57摄氏度，也叫做危险温度范围，存放食物的冰箱最好不要达到这个温度范围，很可能会促进细菌滋生，不利于食物保存。

食品安全关乎着一个人，甚至一家人的健康和幸福，人们投入精力和时间去关注这件事是对的，但是一定要从官方、权威的渠道去了解信息，切勿听信谣言，更不要以讹传讹。

另外，冰箱的普及已经成为保存食物的一种生活常态，也建议大家多花点时间学习如何保存食物。#健康明星计划##健康真知计划#

参考资料：

[1]邓文静，《冷冻馒头滋生致癌物？真相是……》. 桂林疾控-科普中国.2022-06-09

[2]李家希，《馒头冷冻太长会滋生"一类致癌物"？冰箱不是"保险箱"！尤其要警惕的是…》.科普中国.2022-05-26

[3]王思露，《不敢相信！经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？真相藏不住了…》.科普中国.2021-11-09

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“冷冻馒头”不能吃？放冰箱超3天会产生黄曲霉毒素？该上心了

如今冰箱的发明，也是给人们的生活带来了很多的便利，现如今，我们饮食也是越来越丰盛，难免会有一些剩菜剩饭的时候，所以多数人会选择放在冰箱内储存，这样既方便，也能够延长食物的保质期。

而且，勤俭节约也是传统美德，所以为了避免食物浪费，会放入冰箱内储存，虽然说能够延长保质期，但是长时间放在冰箱中的食物，其实也会产生一定的有害物质，对身体 健康 不利。

馒头作为生活中常见的一种主食，特别是北方人，每顿都会吃馒头，一般都是用酵母制作而成，平时也是会蒸上非常多，或者是去馒头房购买上大量的馒头，放在冰箱内储存，平时拿出几个食用，这样的话相对比较方便。

但是，近段时间就有人说，馒头不能放在冰箱内冷冻，一旦超过三天的话，很容易产生黄曲霉毒素，影响个人 健康 ，那么关于这种说法到底是真是假呢？像这种冷冻的馒头到底还能不能吃呢？一起来了解一下。

近段时间，网络上出现了馒头放在冰箱内会产生黄曲霉毒素致癌的说法，这让很多人感觉到非常的心慌，因为在现在生活中很多人都有冷冻馒头的做法，所以也是比较担心，像这种馒头真的不能吃了吗？

而我们在平时蒸馒头的时候也是一次性蒸上一大锅，一般情况下都会放在冰箱内储存存放五六天都是常见的，为什么现在存放三天就不能够吃，反而会产生黄霉毒素了呢？

黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物，像一些发病变质的食物中很容易产生黄曲霉毒素，这也是被世界卫生组织列入为一级致癌物的行列，毒性比砒霜还要高出60倍之多，对人体的伤害是非常大的。

特别是肝脏很容易就会导致肝脏功能受到损伤，损伤肝细胞诱发肝脏病变的情况，影响到个人 健康 ，所以像这种发霉变质的食物。也会增加患上肝癌的风险。

既然了解到了黄曲霉毒素的毒性，很多人也是比较担心，馒头存放三天，真的会产生这种致癌物吗？

其实对于这个问题，相关专家也曾经做过一个实验，准备了200个相同的馒头，将其分为10组，每组20个。

将第一组馒头放在冰箱内冷冻保存一天；

将第2组馒头放在冰箱内冷冻保存两天；

将第3组馒头放在冰箱内冷冻，保存三天；

以此类推将，第10组馒头放在冰箱内，冷冻保存10天。

通过实验观察，在冰箱内冷冻保持三天的馒头并没有滋生黄曲霉毒素以及微生物，而且在冰箱内储存10天以上的馒头，也没有产生任何霉菌以及生物的问题，只不过口感有所变差。

这是因为长时间储存在冰箱内部馒头中的水分大量流失，经过高温加热之后，馒头也失去了原本松软的口感。

所以由此可以了解到，馒头长时间在冰箱内储存并不会产生黄曲霉毒素，因为冰箱内寒冷的空气并不适合霉菌的生长，而黄曲霉毒素的适宜温度在25~40 左右，而冰箱的冷冻室温度在0度以下，所以不会产生黄曲霉毒素，也不用太过于担心。

所以像一些馒头并不会导致黄曲霉毒素的问题产生，不过在平时也不要长时间放在冰箱内，因为冰箱中存在的东西比较大，很容易就会产生一定的细菌，这样就会造成交叉感染的情况，经常摄入的话，也会影响个人 健康 。

所以在平时也要注重保持冰箱内部清洁时定期的进行清理，这样才可以减少霉菌的滋生，预防黄曲霉毒素的问题产生降低患癌的风险，保证身体 健康 。

除了冷冻馒头之外，相信很多人在平时也是经常会买上一些肉类，然后放在冰箱内冷冻，等到吃的时候拿出来也是相对比较方便的，但是对此很多人也是比较疑惑，像这种冷冻时间过长，比如超过一年的肉，到底还能不能吃呢？

像冰箱的冷藏室只有保鲜的效果，相信新鲜的水果蔬菜可以放在其中，而像一些肉类食物也是需要放在冷冻室，这样才能够长时间的保存。

不过，将冷冻室的温度一般是在零下18度以下，这样才能够抑制微生物的繁殖避免出现细菌滋生的情况同时也会抑制食物自身的化学反应延长保质期。

但食物存放时间过久的话，很容易导致其中的营养物质流失，特别是肉类中的一些脂肪，蛋白质也会流失口感变差。

所以保存一年的肉，虽然能吃，但是口感也是比较差的，特别是对于肠胃不好的人也会出现腹痛腹泻的情况，所以像这种储存时间过长的肉也是尽量处理掉，尽量保证在合理的时间内避免摄入过多，从而对身体造成伤害。

冰箱食物的保质期你知道多少？

冷藏室储存：

24小时之内的食物：剩菜剩饭，凉拌菜，开封的饮料，酸奶，水果等等。

1-2天的食物：馒头剩米饭，像一些新鲜的肉类，新鲜的海鲜。

3-4天的食物：新鲜的蔬，菜当季的食材以及水果。

一周左右的食物：像一些土豆，洋葱，猕猴桃等水果，再者就是调味料。

冷冻室储存：

2~3个月：像一些熟肉包子，饺子，淀粉类的食物。

3~6个月：海鲜类食物，虾类，贝类食物。

6~12个月：常见的猪肉，牛肉羊肉等肉制品。

所以像一些食物储存在冰箱内，虽然说能够延长保质期，但是也要注重控制好储存的时间，如果时间过长的话，一直尽早处理掉，避免导致一些细菌的产生，从而影响个人 健康 。

而且不管是从冷冻室还是冷藏室的食物，再次吃的时候一定要加热煮熟煮透，避免出现肠胃不适的情况，影响到个人的 健康 。

对此你还有什么想要说的呢？可以在下方评论分享一下。

冷冻的馒头还能吃吗？会滋生黄曲霉毒素？