面粉煮熟变红,面粉发红怎么回事

随着生活水平的提高，消费者在家里蒸馒头、包饺子的频率也比平常多得多，而有些消费者反应面粉在蒸煮的时候竟然变色了，比如从白色变成红色或者褐色，这到底是什么原因？通过采访相关专家，专家给出了解释，可能是几率很小的褐变反应在“作怪”，消费者莫惊慌，即使误食变色的面制品，也不用过度担心，变色的面制品没有危害性。

酶是导致褐变的主要原因

小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、茶叶等都含有这种酶，在某种情况下，如温度、气温、器皿等特定条件下，会产生一种颜色的褐变，比如生活中我们切开苹果一段时间切口表面会出现褐色的现象，就是褐变反应在起作用。而小麦本身也含有这种酶，因此面粉在一定时间、一定条件下就会激活多酚氧化酶，产生褐色变反应。

面食制作慎用老面醒发警惕微生物污染

微生物也是引起面制品变色发红的一个重要因素，如：霉菌、细菌、酵母菌等，在特定环境下，所以受潮的面粉不要食用，和面后没有用完的面团也要在短时间内吃完，否则同样容易感染微生物。因为在气温较高，湿度较大的环境下，会导致面制品的水分活度和表面湿度较高，而面制品含有的蛋白质和脂肪又是微生物生长的营养源，这样的环境下很容易引起微生物的生长繁殖，使制品发生腐败和酸败。在这些微生物中，有些菌落颜色呈现红色，有些会分泌红色素，从而导致制品出现发红现象。消费者购买面粉开封使用后需注意存储环境干燥、面粉袋做好密封保存，尤其是在用老面制作面食需谨慎。

以上两点是面粉褐变变色的最主要原因，所以建议消费者在购买面粉使用要注意合理保存。

小贴士：天下仓面条改良剂本产品可用于制作面条、饺子、拉面、烩面、饺子皮、馄饨皮等的小麦粉中。

作用与用途

1、 抗褐变，显著改善面制品色泽。

2、 促进面团成熟，提高吸水速度和吸水率，缩短达到最佳水合状态的时间。

3、 增强弹性和可塑性的功能，有效提高面团的操作性能和机械加工性能，使面制品不浑汤、有嚼头儿、口感爽滑。

使用效果：

▲ 面条：可使面条光滑、筋道，减少断条、耐煮耐泡、不浑汤。

▲ 拉面、烩面、拉条：可使产品光滑均匀、不易破皮、口感筋道、抗褐变。

饺子皮、馄饨皮：可使面皮光滑、筋道透亮、不浑汤。

面条为什么煮了以后变红了

      面条为什么煮了以后变红了，会不会是因为盐放多了？

面条变红的原因有两种：

1、添加剂色素过量：面粉本身增白剂过量，在制作的鲜面条放置过程中产生苯甲酸发憨篡窖诂忌磋媳单颅，在空气中进一步氧化成苯酚类物质，所以显红色。

2、腐败变质：湿面条由于水分含量较高，面粉本身受杂菌的感染及面条周围环境的污染，使得面条表面有杂菌、细菌的生长繁殖，一部分的菌种的排泄物为红色

3、可能和面粉的原材料有关，若原料麦中有加拿大硬红麦，磨碎后有可能在某一加工环节发生化学反应而导致面条变色；

4、如果面粉加工精度不高，小麦中的多酚氧化酶在遇到了一定的温度、湿度以及氧气，或者在制作的过程中受到了一些器具的影响，以及热度的变化而被激活，就会发生褐变现象，就像我们生活中经常遇到的切开的土豆、苹果在空气中逐渐氧化变色的现象一样。而这样的面条吃着对人体并没有什么危害；

5、面条里边为了防止发酸放了一些碱,放的时间长了，加热与空气中的氧气反应就变红色了.

6、放了几天后发酵了；

7、用户案板木料脱色造成；

8、锅没刷干净，“生锈”了。

煮面条的技巧：
　　

1、煮一般面条如果在锅中加少量食盐，大概一斤水加15克盐，这样煮出来的面条不糊烂！
　　

2、煮切面在下面条时适量加点醋进去，这样可除面条的碱味，还可使面条变得更白。
　　

3、煮挂面锅中的水刚冒气泡时就放挂面，搅动几下后盖上锅盖，水开时放点凉水进锅，稍煮即可。这样煮挂面，熟得快而且不黏汤，比较好吃。

　　

4、煮挂面和干切面的时候，锅中煮面的水不要太开，等面条下锅开锅后也宜用中火煮，因为干切面和挂面本身很干，用太大的火煮，水温很高，使面条表面形成一层黏膜，热量无法向里传递，易形成硬心和面条汤糊化。中火煮时，随开随点些凉水，使面条均匀受热。

面条为什么煮了以后变红了？

面条煮了以后变红原因大概两种：
1、添加剂色素过量：面粉本身增白剂过量，在制作的鲜面条放置过程中产生苯甲酸，在空气中进一步氧化成苯酚类物质，所以显红色。
2、腐败变质：湿面条由于水分含量较高，面粉本身受杂菌的感染及面条周围环境的污染，使得面条表面有杂菌、细菌的生长繁殖，一部分的菌种的排泄物为红色。
大家在购买市场上的鲜面条的时候一定要注意，首先我们要看一下这家面条的卫生条件是否达标，而且并不是所有的鲜面条是非常劲道的，有一些鲜面条的压的次数不够，做出来的反而不如挂面好吃。在日常生活中关于这两种面条完全根据自己的口感来进行判断，根据自己的喜好来进行自由的选择，让大家自己觉得口感不错就可以了，但是无论购买哪一种面条，都一定要注意卫生条件，而且质量问题不要给我买那种添加添加剂的面条。
买挂面：主要看“钠”含量，也就是盐的含量
挂面在生产过程中少不了加入氯化钠，因为氯化钠能让面条更加白亮，有利于缩短煮熟时间。但是，吃一碗煮挂面，即使你一滴酱油不放，仅仅是白挂面里已经含有3克盐了。还不算拌面的各种调味品。就是说没加任何调料的一碗面，已经不知不觉吃了这么多盐。因此，买挂面时，主要看“钠”这一栏，尽量选择“钠”含量低的。
写着鸡蛋挂面等名号的不要选，里面加的是蛋黄粉
鸡蛋挂面是众多“营养挂面”中销量最大的，很多人以为里面真的有鸡蛋。
但是大家不知道，用鲜鸡蛋制作挂面，过程要求严格，稍有不慎就可能产生异味、造成变质。所以，添加蛋黄粉(鸡全蛋粉)成了大多挂面生产厂家的首选。
别选带“精”字的
绿豆挂面也很受欢迎，有“绿豆清凉面”，还有一些专门给孩子吃的“绿豆营养挂面”，可能大家觉得配料表里有“绿豆粉”字样就有消暑清热的作用。但如果配料表里标示“绿豆精粉”或“精制绿豆粉”，就不要选购了。只要加上“精”字，磨成的粉已经丢失了大部分维生素及矿物质。
荞麦挂面也挺受欢迎，但普通荞麦粉为白色，挂面中没有额外标明是用苦荞或黑苦荞制成的话，挂面一般不应呈现较深的颜色。