面发好了馒头却不蓬松,蒸馒头怎么样发面才好

作为一个北方妹子，家里基本上是一天三顿离不开大馒头；一顿不吃几口，总感觉不像是吃饭一样；

而要说吃馒头，说到底还得自己动手做，不仅实惠，关键是自己做的，没有什么添加剂吃得也放心；但有朋友总是表示不管是包包子还是蒸馒头，尤其现在夏天，发的面总是发酸，而且每次关火打开锅盖总有那么几个死面馒头格外的显眼；那么蒸馒头的发面到底该如何处理？又该如何避免死面馒头的情况，今天小厨就和大家唠唠这发面蒸馒头；

蒸馒头发面是关键

1、选对发酵粉，对量使用：宁多勿少

家常使用的发酵剂出现频率最高的无非就3种：小苏打，面肥，干酵母粉；它们三个的工作原理基本都相似，在合适的条件下， 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口；

小苏打：是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，所以一般情况不推荐使用；面肥：比较传统的一种发酵方式，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不推荐使用；

活性干酵母：就是我们常说的酵母粉；它是一种天然的酵母菌提取物，不仅营养丰富，而且使用过程中还能对面粉中的维生素起到保护作用，酵母菌在繁殖过程中可以增加面团中的B族维生素，用发酵粉发酵制作的成品要其他两种发酵而成的营养价值高出好几倍；

所以家庭食用的发酵剂，我们大都推荐使用干酵母粉，使用量最好是按照说明上来，500g面粉大概在5g干酵母粉是最好的，但如果掌握不好量，宁多勿少；不仅可以加快发酵速度，而且能保证发酵成功率；

2、选对酵母后，还要用对酵母

干酵母粉虽然开袋加入面粉直接可以使用，但对于一些新手来说还是有些讲究的；

水温上：干性酵母粉的酵母细胞生长温度是20-30℃，超过47℃就会杀死酵母，即使放再多也不会发酵；另外发酵的最佳环境温度是30-35℃，这是最利于面团发酵的；

这里推荐大家一个四季通用发酵法：在一个大蒸锅中放入60-70度的水，将面盆放入锅中（面盆不可与水直接接触）盖上锅盖，密闭小环境温度和湿度刚好符合最佳发酵环境；

方法上：通常我们是直接将酵母和面粉混合，但酵母的用量多少和混合不均匀，也会对发面产生一些影响，所以通常建议先用温水将酵母化开，再用酵母水来和面；时间上：按照我们上面推荐的发酵环境来说，正常发酵在40-60分钟左右即可发酵到原来面团的两倍大，但如果长时间不发，也不能干等，发酵过度的话做出来的面食发黄还发硬，这个时候就要考虑重加酵母或提高温度和湿度；

辅助上：巧用白糖和牛奶；酵母水中加少许白糖和面，可以有效提高酵母菌活性，缩短发面时间；然后和面的时候除了添加酵母水外，我们可以再倒入一袋牛奶，这样做出来的馒头又蓬松又软，还有浓浓的奶香味；

这里我们还要着重说明一下，有朋友表示自己用量，水温，环境都没问题，但就是不发酵，这就是酵母保存问题了；干酵母粉在空气中暴露一段时间后，酵母活性会大大降低，所以如果一次性用不完一定要密封保存好，或者换用新的发酵粉！

3、别忘了二次发酵：切记两揉两醒

面团第一次发酵达标的标准是：是原来面团的两倍大，用手指插进面团，有一个洞，不塌陷也不回缩，用手撕开面团，有丰富的蜂窝状组织；

这个时候我们需要取出面团，进行排气，再揉搓瘦身让它变回发酵前大小；再次进行二次醒发；二次发酵对发面尤其馒头来说，出来的成品膨胀度和松软度都是最好的，而且也起到了非常重要的作用；

另外关火后，切记不要直接掀开锅盖，关火后继续焖3-5分钟；让锅中热气整体自然降温，同时锅盖上的水蒸气也会沿弧度自然低落，这样出锅的馒头不仅不回缩，而且表面也不会有起皮的情况！

其实不管蒸馍还是包大包子，做发面类的，最重要就是如何发好面，掌握好发面程度，做法都不难，但就是难在了细点，所以牢记细节，失败的也只有那1%了，除非你不去做[呲牙][比心]！

蒸馒头，发面容易酸，牢记哪3个小妙招，馒头暄软膨大呢？

今天就来分享一下，蒸馒头请牢记的三个小窍门，依照这些流程去解决，蒸出来的馒头不但不会酸酸的，而且也暄软又彭大，非常好吃。

一，发面时长。

蒸馒头第1步便是发面了，取500克小麦面粉放进一个洗脸盆里，添加5克发酵粉，用清水去揉面，揉面的一个过程非常简单，可是要将面团揉光洁，搓成不软不够硬这样一个面团，用保鲜膜包裹下去，或是盖上盖，使它去发醇就行了。

留意面团在发醇时是受时长的影响，冬天气温十分严寒，要发面三小时左右才可以完全醒面开，而夏季也就不用这么久的了，一般40min可以发满盆了，如果发的时间也太久，面团就很容易酸酸的了。因此夏季在发面时，一定要不断地去查看一下，40多分钟也就行了，不必发面时间太长了。

二，不必加白糖。

不少人在发面时感兴趣添加白糖，白糖可以起到推动发酵粉发酵的作用，发面效果明显，在冬天强烈推荐添加白糖去发面蒸馒头，那样发面的时间能快一些。天气酷热，发酵速率就会很快，假如添加白糖的话那就迅速了，并且一不小心过去了时长，就很容易造成面团酸酸的，那样蒸出来的馒头那就不是清甜味反而是酸味了。

并且添加白糖去发面得话，还容易造成蒸出来的馒头内心面醒黏，吃着不足暄软，馒头轻按下来不容易回弹力。

三，食用碱面中合。

倘若发面发过了，也不要着急，也有挽救方式，便是采用食用碱面去中和，酸碱中和以后酸味也就失去了。

正确的方式要在石板上撒上一层很薄的小麦面，把醒面好一点的面团取出放进石板上，先搓成平滑的面团，然后分少量多餐的往里面揉入食用碱，最先放进一克去揉，揉好以后闻一下面团还有没有酸味，如果有酸味的话那就再次添加一克，然后揉匀称，揉好以后再倒入鼻子旁边闻一下，这时候如果并没有酸味了也能够终止添加食用碱了，如果有酸味就接着。

如此重复实际操作数次以后，直至并没有酸味才行，切记不能一次性倒入的食用碱太多，假如食用碱放多了，蒸出来的馒头会变黄，并且有一种浓浓碱味，馒头立即就没办法吃完。

之上3点是蒸馒头应注意的小窍门，那这好多个流程搞好得话，发面一定会很成功，蒸出来的馒头可能就暄软又好吃，爱吃馒头的小伙伴可以在家里按这个方式去做一下，准保蒸出来的馒头比售卖的还需要美味。

发面馒头怎么做又软又香 做好这三步

1、做馒头时，在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。蒸馒头时，馒头做好后就上屉，醒面20分钟，再开火蒸，这样馒头受热均匀，容易蒸熟。蒸好后,不要一熄火就开锅盖，否则馒头皮会皱。

2、揉面要尽量多揉。使面粉中的蛋白质充分吸收水份后形成面筋，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，一定要揉透。

3、蒸馒头时在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。如碱放多了，可在蒸馒头的水中加入食醋100-160克，馒头即可变白，且无碱味。