蒸的馍为什么有点酸,米糕吃起来有股酸味

山西是面食之都，蒸煮烧烤炒等面食大约有几百种。在这几百种面食中，蒸馍是三晋大地从南到北和华北多省家庭常见的，食用频率最高的面食。但在山西的晋南地区，现在为运城临汾地区，无论在乡村，还是城镇，馍头是寻常百姓家的主食，也是每个晋南人骨子里的灵魂。山西人有不吃面不算吃饭的说法，然而，晋南人则是不吃馍就等于没吃饭。一日三餐，顿顿有馍。

说到晋南馍，根据几十年来经常去运城出差下乡耳闻目睹，和与农民同吃同住的交流体会，晋南馍大体分为三类。一是礼品馍。这种馍由上等的面粉，用特殊的制作方法制成。用于逢年过节，婚丧嫁娶，孩子生日，老人祝寿，看望亲友时专门蒸制的礼馍。第二种是花馒，也称艺馍。代表着当地民间文化和生活习惯，反映着一种馍头艺术。一个艺馍，不管大小，都是一件富有文化气息和艺术价值的艺术品。第三种，就是我们寻常百姓家天天、顿顿离不开的馍头。

晋南人天天吃的馍头，很有特点。从外观上看首先是又大又白，比晋中的馍头大一倍，一个馍头大约三、四两重。二是闻起来香，吃起来甜，还有点儿酸。咬起来有嚼头，有劲。刚开始吃这种馍头，对这股酸味可能有点儿不习惯，但吃上几天过来，就觉得比一般馍头好吃多了。第四是不怕水泡。晋南人有一句习语，叫开水泡馍美太太。无论在地里劳作加餐，还是在家中吃饭，吃馍很简单，开水泡着吃即可。而其它馍头则是不能用水泡着吃的。

最后，再说一下为什么晋南馍头有股酸味？晋南是山西的棉麦产区，种植小麦和制作馍头有几千年历史。从制作上来说，晋南馍在制作时不用碱中和经过发酵的面，就上笼蒸馍，所以吃起来会有股酸味。最根本的，我觉得是因为晋南地处山西南部，是山西最热的地区。在夏季，一般食品和剩茶剩饭都极易腐败变质发霉。而这发酸的馍头，由于有一定的酸度，在没有冰箱等冷藏设施的情况下，也能够存放好几天。这种便于存放，便于携带的馍头，是晋南人在几千年实践中的经验总结和创新发明。有了这种馍头，不仅丰富了山西面食文化，也为做好小麦和棉花生产，推动当地经济发展做出了贡献。

蒸出来的馒头有酸味是什么原因

馒头发酸是怎么原因
原因一：
馒头发酸一种是发面的时间长了，发酵过头会导致馒头发酸，这种发酸的馒头是可以放心食用的，因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多，而且其中还含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸等成分，对人体有一定的益处，只是口感会差一些。
原因二：
第二种是因为馒头被霉菌细菌污染，导致发酸变质，其中的营养被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸，此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常，表面还有霉变形成的斑块。
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蒸好的馒头酸补救办法
如果是已经蒸好的馒头口感发酸的话，一般是没有办法再进行补救的，不过可以在发面的时候就杜绝这个问题。
面团发好之后可以先闻下，扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
除此之外，也可以尝下，将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
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馒头放久了变酸能吃吗
不建议食用。
如果馒头是由于变质发酸，那么就不能再食用了，因为变质的馒头增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐败变质的过程中会产生毒素，如果食用变酸的馒头很有可能会导致食物中毒。
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蒸好的馒头要怎么保存
首先在室温下将馒头放凉，放入干净的食品专用塑料袋，塑料袋要系紧，不能漏气，放入冰箱冷冻室储存。
需要吃的时候，提前半个小时从冰箱里取出馒头，这样可以让馒头提前化冻；最后将已经化冻的馒头放在微波炉里加热或放在锅内蒸一下即可。

蒸馒头面发酸了怎么办

如果已经做成馒头就没办法了，如果还没开始做，可以在发酸的面团中加入适量小苏打，来综合酸味，这样馒头蒸出来就不酸了，下面介绍做法：

准备材料：小苏打4克 、发酵过头的面团适量

制作步骤：

1、把发酸的面团中重新揉入4克小苏打，揉好放置3小时以上

2、重新发酵至有蜂窝状即可

3、拿出揉面，揉三分钟左右，这一步是为了排出面团中多余的气体

4、揉好后铺成长方形

5、长一些的这边往内卷起

6、切成一段段

7、上锅蒸，10分钟

8、蒸好即可食用