老面馒头放碱的比例,老面馒头面和碱的配方

用老面发酵做馒头，放碱是没有一定比例的。还别不信，这位师傅专做老面馒头都十三个年头了。当有人问他到底该怎么加碱呢？有没有一定的比例？

总是听他说，没有规律，全凭经验，事实果真是这样吗？

老面馒头加碱的原因。用老面发面蒸制馒头，都是前一天晚上和面发面，第二天早晨才开始制作。因为用老面作发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也要6个小时。在这个发酵过程中会产生乳酸菌。要消除酸味，必须加碱性物质中和。用这种方法发面需要用纯碱，或食用小苏打来中和。用了碱性物质，一方面能改善面团的面筋结构；另一方面能中和面团中的酸味，在中和酸碱的过程中会产生二氧化碳气体，使馒头蓬松酥软还白净。

做老面馒头加碱要以发面的状况来决定，而加碱没有一定的比例

使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。

老面用量和季节。老面也叫酵头，面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下一小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。一般来说，老面的用量是15――20%。

和面水温。水温可伸手去试，冬季要高于人体气温，即有点烫手的感受；夏季低于体温许多，即略有温度即可。

用碱量的把握。由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。这样才能蒸出老面馒头的特色。

因此，在以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的：

夏季1斤发面加纯碱6――6,5克，冬季加纯碱和食用小苏打混合物3――4克。春秋季略高于冬季的用量(此无定法，完全是靠自己的经验使用)。

做发面面食时，加碱好还是不加好？

随着社会的发展，现在蒸馒头，包子发面都用酵母，传统的用碱和老肥发面，好多人都掌握不好，所以导致现在多数人都淡忘了这种古老而神奇的技法，今天我就告诉大家几个小秘密，大家学会后保证不会害怕用碱发面，馒头变黄，或者不发了，原始的味道技法应该流传下去。原料：老肥（俗称面引子，就是我们上次蒸馒头留下的一小块面放在外边自然发酵变酸） 干面粉，食用碱

第一步：发好的老肥加水泄开然后加入干面粉和成面团，放在暖和的地方自然醒发6小时左右使其发酵自然膨胀。

第二步：也就是今天我们所说的关键一步了，对碱，醒发好有些发酸的面团我们给它从新揉在一起，碱面用水稀释分次打进面团里反复的揣让它在次成团。让它充分的酸碱融合。

这时我们就该说重点了，做过的大家都知道如果碱放多了蒸出来的包子就会变黄，在这里要注意3点学会了这3点我保证你蒸出来的包子又白又漂亮。

（2）尝，和好的面团我们用舌尖轻轻的舔一下看看是酸的还是苦的，如果是酸的就是碱小，可以在加点碱，如果苦就是碱大了，可以适当的在加点干面粉中和一下。

（3）看，这个方法最实用，用刀切开看面团看中间的孔大小一致差不多就是碱放的合适了。

还有一种最笨的方法，和好的面团在热锅里沾一下，它就会沾上一层，我们看它出来的锅巴是白的还是黄的，如果是白的那就正常，如果是黄的，或者发绿那就是碱大了可以在加点干面中和一下就好

如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂上几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。

冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，效果很好。

发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软。

发好面后，以盐代碱揉面（每500 克面放5 克盐），既能去除发面的酸味，又可防止馒头发黄。

第一大发面技巧：选对发酵剂。

发面方法1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

发面方法2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

发面方法3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

发面方法4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍

现在的普通家庭，自己动手做面食，尤其是馒头时，第一步都是发面，发面的方法是什么，发面的技巧是什么呢？。

做发面面食时，加碱好还是不加好？

随着社会的发展，现在蒸馒头，包子发面都用酵母，传统的用碱和老肥发面，好多人都掌握不好，所以导致现在多数人都淡忘了这种古老而神奇的技法，今天我就告诉大家几个小秘密，大家学会后保证不会害怕用碱发面，馒头变黄，或者不发了，原始的味道技法应该流传下去。原料：老肥（俗称面引子，就是我们上次蒸馒头留下的一小块面放在外边自然发酵变酸） 干面粉，食用碱

第一步：发好的老肥加水泄开然后加入干面粉和成面团，放在暖和的地方自然醒发6小时左右使其发酵自然膨胀。

第二步：也就是今天我们所说的关键一步了，对碱，醒发好有些发酸的面团我们给它从新揉在一起，碱面用水稀释分次打进面团里反复的揣让它在次成团。让它充分的酸碱融合。

这时我们就该说重点了，做过的大家都知道如果碱放多了蒸出来的包子就会变黄，在这里要注意3点学会了这3点我保证你蒸出来的包子又白又漂亮。

（2）尝，和好的面团我们用舌尖轻轻的舔一下看看是酸的还是苦的，如果是酸的就是碱小，可以在加点碱，如果苦就是碱大了，可以适当的在加点干面粉中和一下。

（3）看，这个方法最实用，用刀切开看面团看中间的孔大小一致差不多就是碱放的合适了。

还有一种最笨的方法，和好的面团在热锅里沾一下，它就会沾上一层，我们看它出来的锅巴是白的还是黄的，如果是白的那就正常，如果是黄的，或者发绿那就是碱大了可以在加点干面中和一下就好

如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂上几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。

冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，效果很好。

发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软。

发好面后，以盐代碱揉面（每500 克面放5 克盐），既能去除发面的酸味，又可防止馒头发黄。

第一大发面技巧：选对发酵剂。

发面方法1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

发面方法2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

发面方法3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

发面方法4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍