蒸馒头鬼捏什么原因,蒸熟馒头为啥萎缩

馒头的萎缩现象成因很多，比如面粉质量、用水量、老面或干酵母用量、揉面和发酵程度等。

面粉中的蛋白质不仅有营养，而且也是构成面筋的主要成分，跟加热时的持气性能直接相关。蛋白质的质量一般以粉质指标和拉伸指标来衡量，尽可能用筋度适中的中筋面粉。

老面太多，兑碱太少，面团酸度过大，面团的弹性大，柔软性和延伸性差，加热后也容易收缩。

和面水温太高（50°C会烫得绝大部分酵母没活性，60°C以上直接烫得面筋没活力），被烫过的面筋延伸性较差，不能持气，容易塌陷。

和面没和均匀，揉面不到位，面团不光滑，没有形成牢固的网络也不扩展，或者揉过了（特别是用机器打面，检测不及时）面筋弱化，馒头也会萎缩。

大面团发酵好后压面次数过多（特别是用机器压面），面团失去支撑能力会萎缩。发酵好后适当揉面或压面，把第一次发酵产生的大气泡排出来，成品表面会比较光滑，内部也比较细腻无空洞，但压太多就会有相反的效果了。

发酵温度不能超过50°C（有时冷天为了让面发好会放在炕上、暖气片上、热水蒸锅里），不然可能烫得面团表层酵母菌失去活性，致使表层呈烫面状态，蒸的时候会阻止蒸汽从面团里排出来，导致萎缩。

面团发酵时间太短（在这个快速发展的时代，人们好像都难以等待面团自然发酵成熟，都想着催熟），酵母菌产气太少，面团收缩力太强，加热的时候不能膨胀致使面团坏死或萎缩。发酵过度，破坏面团的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，馒头也容易皱缩、塌陷。

所以，它不是给谁捏了，只是面团不会说话，面团心里也苦。