蒸馒头的碱面用开水还是凉水,做老面馒头如何加碱什么时候加

很多人都会觉得老面馒头有筋道，口感醇香，特别是农村人还真的吃不惯酵母的味道。主要的原因是老面发面法广泛应用于民间，就是从农村"走"出去的好多城里人，都是吃着老面馒头长大的。老面馒头留给多少人儿时的回忆。

刚出锅的碱香扑鼻的老面馒头

老面是上次蒸馍时留存下来，下次作为“面种子”使用。老面在发酵面团的时候，会产生大量的乳酸菌。为了消除发面的酸味，必须加入适量的纯碱与之发生中和反应。而用碱没有一定的规律，完全凭自己的经验。

如何加纯碱？用开水，还是凉水蒸？

加纯碱是老面馒头制作过程中最重要的一环。

老面发酵的面团加纯碱的原因。这个叫老面的发酵物都是循环使用的。它含有许多杂菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。随着面团发酵次数的增加，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随着酵母菌的发酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶会将面团中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，面团也变得稀软;若发酵时间愈长，面团的酸味愈浓。

面团中的酸味，按照化学原理，只有发生了中和反应，才能彻底消除。而中和反应的条件就是在有酸性的面团中加入碱性物质。碱性物质即纯碱和食用小苏打。而我认为蒸制老面馒头、花卷，根据食用小苏打的性质，最好不要用食用小苏打。要用也是要纯碱和食用小苏打按3:1的比例搭配使用。

老面发酵的面团加纯碱的“原则”。蒸制老面馒头时，加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定。发酵"状况"大，多用纯碱;反之，要少用纯碱。

用碱时最好称量一下才有把撞

但是面团的发酵程度，还受到季节温度的影响很大。气温高了，面团发酵的时间短又很"足";气温低了，发酵时间长而且发面状况不是甚好。甭说，发面"大"了，要多加纯碱;发面"小"了，则要少碱。同时还要考虑，热天"跑碱"快，冷天"跑碱"慢，甭说，热天要多加碱，冷天要少加碱。

老面发酵的面团加纯碱的用量，一般来说，500克面粉加纯碱5克。但还是要针对季节气温，防止"跑碱"现象的发生，冬天面团发酵不太到位，500克面团4克纯碱就差不多;夏天的面团，发酵正常又快又足，500克发面，至少要用6.5克左右的碱;春秋季节，500克发面加纯碱5克左右。

老面发面加纯碱的方法。加碱可以根据季节按上述"原则"，加碱有两种方法:一是在和面时将纯碱直接和进面粉中，也不用提前兑水;二是面团发酵好之后，将纯碱兑成碱水，在面团中戳个洞，将碱水倒入后继续揉面，以感觉纯碱揉匀为止。

蒸制老面馒头，不要冷水，可用大温水(70℃左右)或开水

老面发面做馒头，由于加了纯碱，又受季节气温影响的缘故，为了使馒头在上锅后尽快上气，防止在蒸制中馒头胚"跑碱"现象的发生，非开水上锅不可；不过，在冬季，气温低，面团发酵速度慢。即使加碱了，在揉制馒头胚、醒发馒头胚中，纯碱的流失，即"跑碱"几率不是很大，可以用大温水(70℃)直接上锅蒸制。这种蒸制方法还可以让馒头胚再次醒发，以补充"二次醒发"的不足，出锅的馒头蓬松，“个头”大。

正在蒸制的老面馒头

老面馒头的“碱香”味，用开水，还是冷水蒸的问题，主要还是因为发面中添加了纯碱。纯碱的用量“原则”只是一己之见，究竟如们正确的使用，也与自己的实际操作经验有关系。

老面馒头如何加碱面，用冷水还是用开水蒸？

很多人都会觉得老面馒头有筋道，还醇香，特别是农村人还真的吃不惯酵母的味道。主要的原因是老面发面法广泛应用于民间，就是从农村"走"出去的好多城里人，都是吃着老面馒头长大的。老面馒头留给多少人儿时的回忆。

只是要蒸出有麦香味，蓬松暄软，口感香醇的老面馒头，也不是像酵母馒头那样一挥而蹴，轻而易举。老面馒头蒸制中，如何加纯碱？用开水，还是凉水蒸，是两个至关重要的工序。

纯碱的添加是否合适，直接决定着老面馒头的好吃程度

老面馒头要加碱的原因。 用老面发面，这个叫老面的发酵物都是循环使用。老面中含有许多杂菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。随着面团发酵次数的增加，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随着酵母菌的发酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶会将面团中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，面团也变得稀软;若发酵时间愈长，面团的酸味愈浓。

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面团中的酸味，按照化学原理，只有发生了中和反应，才能彻底消除。而中和反应的条件就是在有酸性的面团中加入碱性物质。碱性物质即纯碱和食用小苏打。而我认为蒸制老面馒头、花卷，根据食用小苏打的性质，最好不要用食用小苏打。要用也是要纯碱和食用小苏打按3:1的比例搭配使用。

老面馒头加碱的"原则"。 蒸制老面馒头时，加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定。发酵"状况"大，多用纯碱;反之，要少用纯碱。

但是面团的发酵程度，还受到季节温度的影响很大。气温高了，面团发酵的时间短又很"足";气温低了，发酵时间长而且发面状况不是甚好。甭说，发面"大"了，要多加纯碱;发面"小"了，则要少碱。同时还要考虑，热天"跑碱"快，冷天"跑碱"慢，甭说，热天要多加碱，冷天要少加碱。

老面加碱的用量。 一般来说，500克面粉加碱5克。但还是要针对季节气温，防止"跑碱"现象的发生，冬天面团发酵不太到位，500克面团4克纯碱就差不多;夏天的面团，发酵正常又快又足，500克发面，至少要用6.5克左右的碱;春秋季节，500克发面加纯碱5克左右。

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老面馒头加碱的方法。 加碱可以根据季节按上述"原则"，加碱有两种方法:一是在和面时将纯碱直接和进面粉中，也不用提前兑水;二是面团发酵好之后，将纯碱兑成碱水，在面团中戳个洞，将碱水倒入后继续揉面，以感觉纯碱揉匀为止。

老面馒头一般要用开水上锅蒸制

老面发面做馒头，由于加了纯碱，又受季节气温影响的缘故，为了使馒头在上锅后尽快上气，防止在蒸制中馒头胚"跑碱"现象的发生，非开水上锅不可。

不过，在冬天，气温低，面团发酵速度慢。即使加碱了，在揉制馒头胚、醒发馒头胚中，纯碱的流失，即"跑碱"几率不是很大，可以用大温水直接上锅蒸制。这样蒸制还有一大好处，那就是让馒头胚再次醒发，以补充"二次醒发"的不足。

蒸制老面馒头如何用碱，开水还是冷水蒸的问题，主要还是因为添加了纯碱。纯碱的用量“原则”只是一己之见，究竟如们正确的使用，也与自己的实际操作经验有关系。欢迎交流、学习。

回答完毕！希望能令您满意。谢谢！

我以前也做过早餐店，对这方面已经熟悉的再不能熟悉了，下面就分享一下我的经验

蒸馒头时，冷水还是热水上锅？馒头又白又香。很多人喜欢吃馒头，但总是蒸不好馒头，怎样才能蒸出又香又白的大馒头呢？吃馒头长大的，蒸馒头那可是拿手活，三天两头就会蒸一锅，也算是熟能生巧，今天就把蒸馒头的小窍门分享一下，学会这样做，保证馒头香软白嫩。

蒸馒头最常遇到的问题就是要么馒头不暄软，要么馒头没发起来，吃着口感硬一点也不香，到底哪一步出了问题呢？馒头要好吃，首先从第一步发面开始就要着重注意，面发好了，馒头才会好吃，反之一切都白忙活。现在天气越来越冷，发面的时间也随之越来越长，其实只要用对了方法，8分钟就能发满盆。

取一个碗，加适量酵母粉，一小勺白糖，倒入温水，用筷子搅拌均匀，很多人都会直接把酵母倒入面粉中，一起加水调面，这样做就大大延长了发面时间，酵母需要先用温水化开才能把酵母菌完全激活，在加点白糖一起发酵，就最大程度的加快发酵速度，这是快速发面的第一个重要点。冬天调面一定要用温水，温水肯定比凉水调面发酵快得多，这就是加快发面速度的第二个重点，全部搅成面絮后，下手揉成光滑的面团，放到温暖的地方发酵至两倍大小。为了快速发满盆，还有第三个重点，找一个能放入发面盆的锅，加入适量水，烧至水温温的，放入手指不烫的温度就可以，关火后把面盆放入温水锅中，盖上锅盖醒发，锅里的温度大大提高了发面速度。牢记这三个发面重点，8分钟发满盆，面发的又快又好。

面团发开了，体积是之前的两倍大小，拿到案板上面团呈蜂窝状，揉面排气揉成光滑面团，拽成长条，揪成大小均匀的剂子，再把每个剂子揉成光滑的大馒头，漂亮的馒头就做好了。那么问题来了，揉好的馒头是冷水上锅还是热水上锅呢？有人说用冷水，有人说用热水，馒头店老板教你一招，这才是正确做法。

其实馒头分为两种，第一种是酵母粉发酵的馒头，第二种是老面引子发酵的馒头，也就是肥面馒头。如果是第一种就冷水上锅蒸，第二种就是热水上锅蒸，多数都是第一种发面方式，所以蒸馒头冷水上锅是正确的。馒头上锅后，切记不要直接开火蒸，一定要二次醒发，就是放入锅中盖上锅盖醒发15-20分钟左右，打开锅盖看到馒头又大了一圈，这就是二次醒发好了，大火烧开，蒸20分钟就熟了。

关火后，不要直接打开锅盖，以免蒸气把馒头皮打湿导致破皮，严重影响了美观，5分钟后再打开，锅里的蒸气消失的差不多了，这样保证馒头不会破皮塌陷，看我蒸的大馒头是不是超级有食欲？又大又白，香喷喷的连吃三个也不过瘾。

蒸馒头小总结：1、酵母要用温水化开后再倒入面粉中，冬天调面要用温水，可以加快发面速度。2、为了8分钟快速发满盆，可以把面盆放入温水锅中，盖上锅盖醒发，能大大提高发面速度。3、酵母粉发面要冷水上锅蒸，肥面发面就要热水上锅蒸，冷热水是有区别的。4、馒头一定要二次醒发，千万别直接开火蒸。5、蒸熟的馒头要5分钟后再打开锅盖，以免馒头皮塌陷破皮，影响美观。牢记这5点保证馒头香软又白嫩。

依我的经验冷水漫漫加温蒸

大家好，我是专业做老面小笼包的阿勇，老面馒头面发好后加碱最好先用水化开，这样便于揉匀，开水上笼蒸

加碱面碱水都可以，看你水手

很高兴回答你这个问题，答案请看下面的视频

蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸，老面怎么用？

对于蒸馒头是冷水蒸还是水开了再蒸，老面怎么用？这个问题，我在问答里已经有好多文章提到过，只要阅读了就会略知一二。但既然你提出了这个问题，我分析了下，这也是个大众问题，写详细些，会让千千万万朋友和粉丝能有所受益，所以有兴趣回答提出的问题。

我们从老面怎么做，老面怎么用，过程中应注意的问题，是冷水还是开水蒸馒头这几个问题逐一解开。

1、先说老面怎么做。老面有用蜂蜜用醪糟用白酒用醋等做的，这个看个人需要和口味而定。我这里用取材方便做法简单的酵母做法。主要是方便快捷。酵母适量用温水激活，要求激活后酵母飘浮在水的上方是有效酵母，否则过期，这关系到以后发酵面的重要方面，然后慢慢倒入面粉中，和成软硬适中的面团，放温暖处发酵到是原来面团的2倍大，拿出稍揉三五下，装在食品级塑料贷中，贷子稍大些，封口后放在冷藏室中，12小时后就是老面。特别记住12小时后。
2、老面的用法及用量。把老面掰成小块放在温水中泡软，也是一种发酵，要求是老面全部发酵起来。这时把泡好的老面倒入面粉中，适面粉软硬程度，可增加水量。老面的用量并没有一个定量，已个人时间口味来定，用量一般是面粉比老面为100:10到100:100都可以，和好面后放在温暖处发酵到是原来1倍大以上就可以了。因为用的老面是醒发了12小时所以会产生酸味，这是就要把发好的面团兑碱中和，要求略闻到有一点点酸味。
3、兑好碱的面团，要用力很很的揉，中间静醒几分钟，再揉十来分钟，往复三次。要求切开面团内部，很细腻没有大小气孔。这时就可以做成品了，或馒头或花卷或包子或烧饼等，只要是要求发酵面团的都可以用。做好成品后放温暖处二次发酵，发酵好后开水上锅蒸，馒头大气出来后，一般蒸15钟，可视馒头大小增减时间。
馒头是北方人的家常主食，吃一顿饭必须有馒头，没有馒头心里感觉空唠唠的。小时候总看母亲蒸一大锅馒头，一家人围着桌子，人手一个配着各种菜，这种味道现在很难吃到了。

关于蒸馒头冷水蒸还是等水开了蒸，小时候每次看母亲都是这样蒸的。

1.用面引子做成老面馒头好吃有嚼劲，每次和面的时候总是要在盆里留一块引子。酸酸的（引子也叫肥头，一般用酒曲2粒、50克面粉放在小瓷盆里和成希湖装，放在暖和处，被子或毯子裹起来，24小时就可以）。

2.盆底留一小块引子，冬天和面倒入温水，不超过30度(夏天凉水即可），水倒入面盆和引子搅拌开，加入面粉开始搅拌，面团软硬合适，盖好就可以醒发；

3.等面粉醒发2倍大小，面板撒干面粉，然后把面团取出加入少许碱面，开始反复柔面，使面粉和碱面融合。注：柔不均匀蒸出的馒头有黄点。

4.柔好后下剂子，大小均匀，每个剂子配少许的干粉柔成圆球，放在盖垫上，罩上笼布，以免干皮，第二次醒发40分钟。

5.准备好蒸锅，倒入清水，大火烧开上汽，把醒发好的馒头挨个放入笼上，改好锅盖，蒸30分钟即可。香喷喷的馒头非常好吃！
你有好的方法也可以和我留言，互相学习。

有句老话说，蒸馒头就是为了蒸口气。所以蒸馒头要有蒸汽上来，如果揉好的馒头醒的不是太好，可以在水不开的时候用水温促进馒头醒的充分。如果馒头醒的已经非常好了，直接把水烧开上锅蒸。刚上锅的馒头，一定要大火烧，等锅盖四周有蒸汽溢出时，调至适当火候。根据馒头大小定蒸的时间，一般是30分钟左右。以前没钟表的时候，老年人在锅盖上放一块湿抹布，等抹布干了，馒头就熟了。馒头蒸熟后就是时间到了，千万不能马上揭锅盖，要停火，等上三五分钟在揭锅盖。

老面是在蒸馒头和面的时候，用温水浸泡打成面浆状，然后掺合面粉，相当于平时用得安琪，发挥引子作用，促进醒面。醒过了馒头容易有酸味，需要放碱面中和。

《南瓜梨》

南瓜去皮切块，隔水蒸熟。
南瓜蒸熟倒入盆中，加两勺白糖，搅拌均匀，在加入酵母粉搅拌。
加入三分之二玉米面，和少许白面，先揉成絮状，再揉成面团，并切醒面4 小时，冬天根据家里情况而定。

发酵起泡，并两倍大小就可以。
将南瓜面团，揉成梨子，在加水红糖水离把。

将馒头放入蒸锅，将凉水烧开，南瓜梨也就醒好了。
蒸45分钟关火出锅，就可以吃了，这样做家人孩子都爱吃，馒头松软香甜，特别好吃喜欢的可以试试看

老面也就每次留下发酵的面，循环时间越长越好，但很多家里没有或不会，用酵母粉代替也完全可以的

也可以把馒头放进去，然后醒大概10分钟，开火，等上气以后呢，蒸30分钟左右就可以了！
关于老面”，是前一次做馒头时发酵好的面团，特意留下一些做下次发酵用，下次做馒头用。以此做出的馒头也就是我们常说的“老面馒头”啦 　　相较于一般馒头，老面馒头更筋道，有嚼劲，因其发酵媒介的不同，嚼起来会有特别的香气；一般用发酵粉来做馒头，馒头组织会有较多气孔，较为蓬松有弹性一些，而老面馒头则组织结构更密实，整齐，可以整层或整条揭开。

在做馒头的时候，可以先用温开水把老面花开，和新面一起活。当酵母用。

必须要等有了蒸汽再蒸，因为我爸爸是老面案厨师，说是要是冷水下锅蒸就吹不起来馒头，老面就是我们通常说的老发头，就是发面的引子，每次蒸完馒头都要留一点，用了老面，还要配适量的碱面，才能让馒头又萱又大。

哎呀，一下子连提两个问题。仔细想想，两者之间并没有实质性的联系。只是前者是后者的注意事项而已。

先说蒸馒头用冷水还是开水。 对于这个问题要具体情况，区别对待。如果面团发酵的很好，体积膨胀至原来的两倍，制作的馍坯醒发后 用眼一看变大，用手轻拍有弹性，说明一次醒发成功，就要尽快上锅，赶气，必须用开水且大火开蒸，才能保证馍坯不变形；如果面团发的不好，做成的馍坯还处于半醒状况况，就不能用开水，须将水温控制在35度左右，边上气边进行着二次发酵，才能保证馍出锅后大而且蓬松。

再说老面怎么用。 老面是由干面粉加温水经过10多个小时自然醒发而成的面团。每次做完馍后预留一部分存放，待下次发面时与面粉、温水搅拌成面团，然后放置于有热源的地方让其发酵成发面。由于老面发好的面会有酸味，做馍时必须用碱来中和，然后揉面、做坯、醒坯、开蒸、到出锅。

说起蒸馒头我自以为是，首先把老面用适量的温水化开，然后加入适量的面粉，将面粉揉成团进行发酵，待面团发好后再加入适量的碱，充分将碱揉进面中，再揉成一个个的馒头，凉水下锅蒸至三十分钟即可。

作为一个山西人，我用老肥（我们称为酵子）蒸馒头已经有几十年的时间了。谈谈自己的经验，馒头是否能蒸好取决于以下几点：首先面要发得好，把酵子提前用水泡软，然后用此水和面，这一步需要注意的是面不能和得太软，发面的时间和气温的高低有很大关系，夏天5、6个小时就行，冬天则时间长一些，一般需要10多个小时；第二步是加碱，发好的面体积会膨胀到原来的3-4倍，由于发酵面会呈酸性，所以必须用碱来中和酸性，这一步对馒头能否蒸好至关重要，碱少馒头发酸，碱多馒头会发黄，但碱的使用需要一定的经验才能掌握好；第三步就是蒸馒头了，我一般在水开后才会把馒头放到锅里，大火蒸15分钟。

是开了蒸，还是生水煮？