为什么蒸馒头总有一个是鬼抓的,蒸的馒头被鬼抓了

问：有时候，蒸好的馒头在揭开锅盖的时候会有几个突然缩成一团，民间俗称“被鬼抓了”。为什么会发生这种现象？

答：这与馒头内部的气体存在状态有关。在发面的过程中，酵母菌会产生一些二氧化碳，还有一些酸性物质。为了中和这些酸性物质，在揉面的时候我们会加入一些纯碱或者小苏打。中和的结果也会产生一些二氧化碳。经过充分的“揉”，这些二氧化碳会在面团中均匀分布。在蒸的时候，这些气体受热膨胀，试图逸出面团。但是面粉中有一种“面筋蛋白”，一受热会互相交联，形成网状结果，把这些二氧化碳“固定”在馒头中。如果二氧化碳分布均匀，产生的气泡比较小，面筋蛋白形成的网络结构比较致密，强度会比较高，即使馒头出锅以后气体降温收缩，面筋结构还能保持，所以馒头就能保持形状。如果气体太多，或者揉面不充分，气体分布不均匀，导致局部的气泡太大，最后形成的面筋网络很疏松，强度不够。而因为气泡比较大，降温之后收缩得比较厉害，超过了面筋能够承受的强度，馒头就会“塌缩”，从而形成“被鬼抓了”的现象。这种现象在自己烤蛋糕的时候更容易出现。因为蛋糕中所含的气体更多，而鸡蛋白的加入也使得气体的分布更不容易均匀，所以刚刚烤好的蛋糕膨胀得很厉害，一拿出烤箱就很快坍缩了。

蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事？

经常会蒸馒头的可能都遇上过这种所谓的“鬼捏”现象，在一锅的馒头中有那么1个或者几个没发起来，表面还坑坑洼洼，皱皱巴巴的，好像被什么捏过一样，这种现象在以前，特别是在农村叫做“鬼捏馍”。

为什么会出现这样的现象，真的是被"鬼"捏过吗？其实不然，出现这样的状况一般都是有多种原因造成，总结一点还是操作不当引起的，知道原因，在今后蒸馒头的时候多注意或者改进方法，蒸出的馒头不会出现“鬼捏”现象，品质也会更好。

1：发酵不均所致

我们都知道，馒头好不好，就看发酵好不好。很多人在发面的时候是把酵母直接放面粉中，然后搅拌均匀，这样的做法很难把酵母均匀的搅拌到面粉中去，就有可能某一块的面粉就没有拌到酵母，而出现发酵效果不佳，出现“鬼捏”现象。

正确做法：

面粉和酵母的配比按100：1的比例来添加，先把酵母倒进碗中，然后用35度左右的温水把酵母化开。再用化开的酵母水来和面。这样酵母就能均匀的渗入到面粉中去。

2：二次发酵

有的人做好馒头生坯后放蒸锅就开始蒸，这样缺少二次发酵，有的馒头可能会出现发酵不充分的状况。

正确做法：

做好的馒头生坯放进蒸锅后不要急于开火，先让馒头生坯在蒸锅内静置15分钟左右，进行第二次发酵，再开水开始蒸制。

3：锅具问题

在蒸煮的过程因为锅具问题导致馒头蒸不好也是很可能的事，比如锅具没放平，或者锅盖有问题，锅内的汽水滴在馒头生坯上面，导致馒头还没膨胀起来，汽水就把馒头生坯给烫熟了。

4、蒸

在蒸的过程中，开盖看看有没有蒸好，或者蒸好了就马上开盖，都有可能导致馒头回缩。

正常做法：

在蒸的过程中不开盖，蒸好后，关火再焖3-5分钟后开盖。

可以说馒头没发起来和迷信无关，和自己的做法有关，只要做法正确是不可能出现状况的。

蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事？

蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事，这个是有很多原因造成的，面没有发好、揉好二次醒发没做好，蒸好盖子开的太急等，都会造成馒头回缩，也就是老年人说的‘“鬼捏”，其实蒸馒头特别检点，只要掌握了技巧，蒸出来的馒头蓬松喧软。

馒头是我们北方人生活中不可缺少的面食，我就特别喜欢吃馒头，一天不吃馒头就会觉得少些什么，我们这里都叫馍，我妈妈她们那一代都会蒸馒头，蒸得还特别好，像我们这里过年的时候都会蒸上很多的馒头，一直吃到正月十五都还有，虽然现在卖馒头的店有很多，但是我妈妈还是坚持自己蒸，自己蒸的比卖的要好吃的多。

蒸馒头的时候，就是蒸的再好的人，都会出现馒头回缩的情况，我们那里老年人也会说是被“鬼捏”，其实都是迷信，馒头回缩是有很多原因造成的，下面就来聊聊蒸馒头被“鬼捏”到底是怎么回事。

一、面没有和好、醒发好

1、蒸馒头面一定要和好、发好了，像我们老家都还会用老面和面，老面发面的话要放碱，用发酵粉和面要掌握好比例，用温水和面，面一定要发酵好，面没有和好、发酵好都会出现馒头回缩的情况。

2、蒸馒头面一定要醒发好，放在温暖的地方发酵至原来的两倍大，里面蜂窝组织丰富，只有面团发酵好了，蒸出来的馒头蓬松喧软。

二、面没有揉好

面一定要揉好，揉面也很重要，面没有揉透，也会使蒸出来的馒头出现回缩的情况，因为面没揉匀的话，就会造成局部水分含量大小不均，筋度也不一样，就会出现回缩的情况，揉面的时候，一定要揉透、揉匀。

三、二次醒发没到位

1、蒸馒头二次醒发非常重要，馒头经过第一次醒发后，做成馒头坯还要再醒发一次，二次醒发不到位，也会使蒸出来的馒头出现回缩的情况。

2、馒头坯做好后，用一块干净的布盖上，醒发20分钟，我们可以用手轻轻按一下馒头，如果馒头很久都不会回弹，就是没有醒发好，如果很快就会回弹上来，说明已经醒发好了。

四、锅盖开的太急了

1、像我们蒸馒头，有时候一开锅盖还是好好的，慢慢的有的馒头就会开始变的皱皱巴巴的，就是因为锅盖开的急了，锅内热，外面凉，热馒头遇到冷空气就会回缩。

2、馒头蒸熟了不要马上去开锅盖，焖上五分钟再开盖，像我妈妈她们都是馒头蒸好，开盖的时候先晃晃锅盖，慢慢的打开，这样就能很好的防止馒头回缩。

总结：通过以上的分享，我们知道了蒸馒头被“鬼捏”是怎么回事了，其实就是面没有和好、发酵好，面没有揉匀、二次醒发没到位，锅盖开的猛了，想要蒸出来的馒头不会出现回缩的情况，面一定要和好、发好、揉好，二次醒发要到位，蒸好后焖五分钟再开盖。

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