北方人与馍的情分为什么陕西人和山西人都爱吃馍,山西煎馍

馍是乡愁

我奶北厦的案板上，西头有一个油罐，里头是熟油，东头就是馍笼。放了学，我打开笼盖，掰一块馍馍，爬到案板上去够油罐边上挂着的油勺。舀一点油，滴到馍馍上，再翻身下案，到吃饭桌上的盐碗里捏一撮盐撒上去。盐粒很快就化在油里头了，掰下一小口馍放到嘴里，香！

小时候，谁还没有用过个手帕？手帕对于吃馍，也是大有贡献滴。几个小伙伴，玩得饿了，拿一块Sou馍(放了一两天的馍，容易揉成馍花)，揉碎，加一点盐一点辣面，搅匀后放到手帕里，把手帕四角拎起，把馍花挤压到底部，压实之后拿出来，几个娃娃抢着吃！

奶奶和她刚蒸出锅的馍

农村没有吃早饭的习惯，娃娃们醒来后揉着眼睛就去上学了，当妈的都会给书包里（馍布袋）放一块馍。晕晕乎乎上完早读课，就到了吃馍时间。为了这短暂的十几分钟，我这么吃嘴的人，可愿意折腾。拿一个馍，把馍反过来，用刀在平底上划一个小方口子，在小方坑里放上油泼辣子，有时还淋点菜底子，把刚挖出来的小方块咬一口再扣上去。我同桌有一回竟然带了一块豆腐乳，三下五除二就被几张小嘴啄光了，都没有尝出是啥味。反正就是香！

刀切馍

还能夹面酱。跟如今的面包加果酱差不多。把馍切成片，抹上面酱，两层或者几层，要吃的香，得想法把馍切得薄一点，酱抹得匀一点，再放点油辣子就更好吃了。

农忙的时候，大人们常常顾不上做饭。早上起来，拿出昨天剩的菜底子，掰点馍放进去，搅开凑合一吃。要不就是吃泡馍。烧一锅水，拿一块馍掰成小块放到碗里，把滚水往碗里一倒，加点盐或糖搅匀，就是一碗泡馍。讲究一点的，就先冲一个鸡蛋，再把馍掰进去。又方便，又营养。出门前，灌一壶水，拿一个包袱，包几个馍，再包点就馍吃的。到了半晌，坐到地头，打开包袱，就是一顿饭。

这样的馍，其实就是艺术

各种可以生吃的菜和水果，都可以就馍吃。常吃的是黄瓜、西红柿、大葱和洋葱。西瓜甜瓜就馍，也是很好吃的。我姐有个高招，用葱叶卷着吃。用的是叫大梧桐的大葱，葱叶又厚又绿。把葱叶劈开，展平之后有三四公分宽，撒上盐，把馍卷啊卷的一起嚼，又辣又甜又脆！

烤馍

到了冬天，烤馍馍登场了。北方的家里，大都生一个炉子，这是烤馍馍的家什。馍馍有好几烤。要是吃的急，就把馍切成片，拿一把火钳子放到火上，把馍片放到火钳子上。火苗一会儿就把一面烤得黄黄的，得紧盯着翻面儿，等到两面都烤好了，吃起来又脆又香。还可以把浑馍（整个馍）放到火钳子上，或者放到炉窑里，烤得外面焦黄，里面暄软。好几年过年返乡，到了运城火车站第一件事，就是直奔卖馍夹菜的摊子，要一个烤馍，夹上辣子炒葱或是炒土豆丝，真真好吃！还有，把晒干的馍放到炉窑里，烤的焦黄酥脆，几个娃娃分一个馍馍，一个个嘴里嘎嘣嘎嘣的，真香。

馍蒸多了放的久了，或是天气突然转热，馍馍容易发霉。不要紧，有以下方法可以解救。

馍片

其一是晒馍干。做法很简单，把馍掰开或者切片，太阳下暴晒。干脆之后，直接嚼或者烤馍，都很好吃。有人爱吃这口，蒸了新馍就是为了晒馍干。这种吃法，最好是用椒叶馍，咸香酥脆，耐嚼好吃。

其二是拌馍花，把馍揉碎或者切碎，拌上油盐葱花，上笼屉蒸熟，捣蒜泼油就着吃。拌馍花筋道爽口，清淡好吃。

再还有炒馍花，就是把拌馍花的上笼蒸改成下锅炒。北方的鸡蛋葱花炒馍花，远远的跟南方的扬州炒饭呼应着。

哦，还有煮馍。白面汤煮馍就咸菜，烩菜煮馍，如今运城的大小饭店吃的人不见少。

炸馍片

最烧包的就是炸馍片了。在一人一年一斤油的年代，这是多么奢侈的事情！馍馍切成薄片，半锅油烧开，等到冒烟的时候，馍片滋啦一声跳到锅里，炸成两面黄。又黄又脆的馍片，撒上盐粒，或者再用蒜瓣儿擦一遍，哎呀呀，那真是无法言传的美味呀！

运城的馍

“出门三件宝：馍馍、草帽和棉袄。”通行于运城的一句俗语，馍在运城人生活中很重要。

运城炒馍花

运城人一日三餐离不了“馍”，所以，关于“馍”的语词名目繁多。清晨起来，先吃几口馒头垫垫饥，这是吃“晨馍”；下地干活儿，带个馒头叫“半路时馍”；早饭、晚饭吃的馒头是馏热的，叫“软馍”；午饭与面条配着吃的是不软不硬、蒸熟后没有馏过的“酥馍”；切片晒干的馒头片，叫“干馍”；旧时学子外出求学，一人背着一面口袋“干馍”的场面，曾经是运城教育史上的一道风景。

枣馍

馏后又冷的馒头，软软的，咬到口里带点韧性，这叫“缠皮馍”，这种馒头不好消化，吃多了会引起胃病，身体不好的人是不能多吃的。馒头可以炒着吃，叫“炒馍”；把馒头切碎了和蔬菜拌在一起蒸着吃，叫“拌馍”；和炒菜烩到一起吃，叫“煮馍”等等。真可谓“一样馍百样吃”了。

陕西的锅盔，运城叫烙馍。别的地方叫烧饼。

不只是蒸出来的馒头称“馍”，用火烙出来的也可以叫做“馍”，如“烙馍”指的是烙饼，“煎馍”指的是煎饼；用油炸出的扁而圆的油饼儿，叫“油馍”；妇女坐月子吃的一种干饼，是把掺着花椒叶和咸盐的面团儿擀成圆圆的薄片儿，用石子儿加热烙制而成的，这种饼叫做“擀馍”。把饼称馍，是古代说法的遗留。《集韵》里说“馒头，饼也”，可见在古人那里，馒头和饼子是一回事。

煎饼，运城人叫煎馍

运城的馍也不光是白面做的。以白面为主，掺点玉米面等粗粮进去的馒头叫“接面馍”；白面少粗粮多的馒头叫“秋面馍”；掺蔬菜蒸出的馒头叫“插菜馍”。

炸油饼，运城人叫煮油馍。

有俗语说：运城人“不吃馍馍不叫饭”，意思是每顿饭都离不开馍。地道的运城人中午吃面条，待客吃饺子等等，都不会忘记放一盘馒头在桌上。不管前面吃了多少东西，吃的是什么，只有这最后的几口馒头下了肚，这顿饭才叫圆满。所以，“馍”对运城人来说，在一定程度上，已经不完全是物质上的需要，而成为一种精神上的安慰与寄托。

在运城，馍不仅仅是人们一日三餐、果腹饱饥的主食，而且具有重要的礼仪功能。与日常生活中“顿顿不离馍”相应，在运城的民俗活动中，可以说是“事事不离馍”。这种礼仪用馍渗透到了婚丧嫁娶、生儿育女、寿筵宾客、建造新房、逢时过节、走亲串友等方方面面，扮演着不可替代的重要角色。

礼馍有大馍，也有小花馍。一般的大馍两三斤重，特殊用处的礼馍更大一些。“运城十大怪”中，第一大“怪”就是“馍馍像锅盖”。大馍的品种很多，各有各的用途；小花馍在喜庆、丧葬等活动中是大馍的补充和搭配。各种飞禽走兽，花鸟鱼虫，甚至人物故事，日常百货都可以在小花馍上体现出来。

老虎馍，迎端午

运城的礼馍渗透到生活的方方面面。日常用的礼馍不需要特地染色，需要加色彩的地方，多用可食之物来点缀。比如做一个小面人，眉毛、鼻子、嘴巴都可用剪好形状的枣皮儿贴上去；眼睛用小黑豆；粉红色的脸蛋儿，是用一些红辣椒面儿掺到面里做成的；至于头发，用专用的小梳子压出几道细纹来就可以了。又如一个小鸟儿，只不过在巧妇的手上剪几刀，捏几下，嵌两颗当眼睛的黑豆，那鸟儿便头、喙、翅、尾俱在，栩栩如生了。

文章来源：山西头条运城号

陕西人为啥爱吃馍？

为什么感觉北方人都喜欢吃馒头？长期吃馒头有哪些好处？

馒头，小麦等主要粮食为主，经磨成粉，团和，经高温蒸熟后的食物，是北方人常吃的主食。因为＂北方小麦南方谷，主粮充欲家幸福＂。我们国家的主要粮食作物，如小麦和水稻，就是以长江为界，以北地区基本上以种小麦为主，以南地区基本上种稻谷为主，食用以稻谷大米为主粮，这是因为地区气候条件的差异造成的。但南方并不是不可种小麦，北方也并非不能种水稻，只是一方水土养一方人罢了，由种植习惯和自然条件所决定。

一，小麦韭菜苗难分，食品主料磨面粉

小麦在苗期和韭菜叶片长得基本相似，居住在城市时间较长的人，特别是一些孩子，由于对农作物接触较少，什么苗结什么果，什么作物生产什么样的产品不大清楚。

曾经看到一个笑话，一个孩子说馒头是树上结的。也有一些城里年轻人在春季到农村里看见田里的小麦幼苗，误以为是家里常吃的韭菜，往往会闹出笑话。

食品加工单位所加工的各种糕点绝大多数原料都是以小麦加工的面粉为主，有些食品加工以大米加工的米粉为主要原料，但在食品加工业中小麦面粉应用比米粉更广泛。

二，小麦面粉用途多，既做糕点又做馍

在我国长江以北地区的城乡居民中，主要粮食是小麦，南方也有不少地区喜欢把小麦与大米当主粮。

我就很不喜欢吃大米，我的胃不好，吃大米就反胃，不几天就会胃疼。所以我主要是吃馒头。

小麦的营养很丰富，蛋白质含量高，是组成面筋的主要成分。现在我们这里正是蝉大量出现的时候，成天哇哇叫。想起小时候，会趁父母不注意，偷把小麦面粉，到河沟里淘洗，最后会得到一块面筋，这就是粘蝉的最佳利器。

用小麦磨成的粉，里面含有纤维素，脂肪，维生素等，加之面粉在各地加工的食品中用途广泛，品种繁多，是人民最爱的食品之一。

＂春靠小麦度春荒，小麦吃完谷登场＂。老辈人说起来大都感叹，农民一年劳累到头，还是食不饱肚，陈粮不接新粮，尤其是到了每年的春季，真是青黄不接。作为南方水稻产区，平时吃大米吃习惯了，一日三餐吃不经加工的小麦，多数人都不适应，仅仅是填饱肚子维持生命而已。而现在，我们国家可以说粮满囤，谷满仓，人们已经从吃饱转移到吃好。但我们决不可浪费粮食，节约是中华民族的传统美德。