蒸馒头有人放酵母有人放食用碱哪个正确厨师放错可大不同

最近我们这街上经常有一个骑着三轮车卖北方老面馒头的，不贵才1块钱一个，但特别好吃，生意十分好。我尝过味道后也觉得这馒头做得真的很好，很松软有层次。于是请教老板，别人告诉我正宗做法后，回去试了下效果还不错，于是分享给大家。

说到做包子馒头，这北方地区最有发言权，那是当地家家户户都会的传统手艺。

就如网友所说：那是北方地区家里的主食，十几岁的孩子都会做。

虽然会做不假，但还是某些时候技法不得当，做出的馒头会有失望的时候。对于其中缘由，有人便说了，面粉没发酵好，应该放多一点食用碱。而有的人却说不对，应该放酵母粉到底怎样才是正确的呢，接下来我们详细讨论。

想要做出的馒头蓬松有层次，学问都在和面团里面。

不管会不会做面食，应该都是看到过怎样和面的，把一些面粉加一些水和一些酵母粉，发酵好的面团会比原来大上许多倍。这是最传统的手艺，也是用得最多的方法，这个酵母粉在商场就可以买得到，也不贵几元一包可以做很多馒头了。

酵母可以产生酵母菌，会令面团体积蓬发，制作包子馒头时非常有益处。会使得蒸熟后的馒头更蓬松，口感更好。而不是像一团干瘪瘪的面团一样吃着难以下咽。

虽然使用酵母发酵是很多人都习惯用的方式，但它不是万能的，有时候会发现加了酵母口感还是不好，这是什么原因呢？这是因为还缺少一样东西，那就是白糖。没看错，就是白糖。我们在发酵的时候适当加入一些白糖会让酵母的蓬发效果发挥到极致。白糖可以最大限度提升酵母的蓬发效果，这样做出来的馒头才是更完美的。

再来说说有朋友做馒头放食用碱的问题。做馒头揉搓面团时在里面加食用碱，这是很不好的一种方法。尽管现在依然有人这么做，我还是要负责任的告诉一句，别再加食用碱了，做馒头真的不适合。

食用碱的作用跟酵母恰恰相反，酵母是可以起到膨化的效果；而食用碱却是没有任何膨化效果的，它的作用是让面团更筋道，更有嚼劲。做面条或饺子皮放食用碱没问题，做馒头就别放了，不然效果会截然相反，你要的口感就没有了。

所以做馒头酵母粉比食用碱更实用，发酵效果好是制作优质馒头的基础。

我们再说说做北方老面馒头的“另类”发面技巧吧。听名字就知道“老面馒头”里面有老面二字，这就是老面馒头的特殊之处，大家会发现每次做出来的馒头口感都丝毫不差。

这是因为每次发面时都不用费劲心思地去配比酵母粉，而是分一些以前剩下的老面团拌入新的面粉，这样发酵的效果比酵母粉更好，口感更佳，这就是老面馒头的和面秘诀，学会这些，下次自己在家也可以很轻松地做出美味的老面馒头了。

如果大家没有酵母粉也没有老面、没有食用碱，又该怎么做馒头呢？别急，也有其他方法可替的：

一、蜂蜜进行发酵，发面时拌入几勺蜂蜜，几个小时就可以轻松发酵蓬松，而且非常淳香。

二、酸奶发酵，倒入几杯酸奶，放在暖和的地方，几个小时也可以自然发酵，并且顺利做出奶香味馒头。

三、葡萄干发酵，这个方法简单但是时间长，将葡萄干泡发后连同汁水拌入面粉，三天左右，面团自然发酵，天然纯放心。

四、啤酒发酵，啤酒不但可以做菜，也可以充当面粉发酵的角色。用啤酒和面，发酵时间短，效果还挺好。

接下来分享一下做馒头的方法，先把面团发酵好，醒好的面团用手指轻戳变成了一个坑不弹出来。而且撕开面团里面看到有满满的蜂窝形状，这面团就算发酵很好了。

撕下适当的面团揉搓成条状，再切成长方形状，放个十几分钟让它再次发酵一会儿，再上蒸笼加入开水蒸30分钟后就可以了。

虽然做馒头非常简单，但特别耗时间，仔细观察做早餐店的为了蒸制包子馒头，凌晨三四点就得早起制作了，非常辛苦。而我们平时则不需要这么折腾，想吃了少量制作1个小时足够了。晚上把面团揉搓好让它发酵，第二天就可以直接制作了，相信只要掌握了上面的发面技巧，做起来也是很轻松的。

蒸馒头用碱好还是用酵母好？

大家要清楚，用酵母蒸馒头时，一般情况下是不需要放碱面的。想要蒸出一笼好馒头，发酵这个过程是重中之重。酵母是通过微生物酵母菌的繁殖，产生二氧化碳，从而使面团变得蓬松柔软。使用碱面其实在某种程度上而言，不是为了发酵，而是为了抑制过度发酵。
在干酵母这种产品还没有普遍应用起来的时候，我们更多用的是“老面”这样的人工预留繁殖出来的酵母菌。“老面”是难以控制发酵的速度的，一旦发酵过头了面团就会变酸不成形。这个时候就会加入碱面来中和酸性，防止过度发酵。
因此，蒸馒头加酵母后就无需再加碱面了。酵母使用时可以先用温水化开，注意水温不要太高，以手感稍觉温乎即可，温度太高会把酵母菌烫死，面发不了。和面时，放少许白糖，酵母量要控制好，太多或太少都不好。
第一次醒面后要排气再揉一遍，第二次醒面后可按成型，成型后不要急于开火，等再次发了之后就可以开火了。上气后蒸20分钟左右在揭盖，又白又胖、松软可口的大白馒头就蒸好了。

蒸馒头用碱好还是用酵母好？

酵母好，是有益菌
碱对身体有害
一般比例是面粉
1000g,
酵母
10g,
水
500g,
糖
60g.
做法如下：
1.将糖，酵母分别用水溶解，加入面粉中，
揉成均匀面团；
2.将面团放置大锅中加盖，等其发酵充分膨胀，其时间得看室内温度而定，夏天3-4个小时，冬天会更长；
3.将面团用擀面杖压成长条形，折叠，压延重复3次，使表面光滑，然后将长条形面皮卷成圆柱体，用刀切成馒头胚；
4.将馒头胚再放置半个小时至松软，拿起手感很轻，放入蒸笼；
5.水开后将蒸笼放入锅内，
大火蒸12-15分钟即可。
不放酵母的话馒头就不够软了~凉水或温水都可以