为什么老面馒头比酵母馒头好吃,自制馒头用老面发酵

常吃馒头的人，都已经知道，不论自己家做的，还是街上买的，馒头分两大类，即老面馒头和酵母馒头。确切的说，馒头是以发酵物的不同而区分的。

什么是老面酵头？

老面馒头，即用老面作为发酵物发面而制作、蒸制的馒头。“老面”因为地域的不同，老面也叫老面肥、面引子、酵子等。它是指上一次发面蒸馍时留下(或自己制作)的一小块面团，待下次和面发面时作为发酵物使用。

老面肥发酵的原理是什么？

老面发酵主要是面团中天然的酵母菌，由于老面肥的产生和存放都比较简单、原始。老面肥里除了酵母菌外还有乳酸菌、片球菌等杂质，若几天不用，会变成硬块。

发面就是让面团产生气体，产气主要靠老面肥中的微生物酵母菌。酵母菌生长繁殖的最佳温度是30℃左右，在适宜的湿度下与搅拌的面粉接触后，面粉中的淀粉及糖类，经过一定的时间内发生反应，产生二氧化碳气体、水和热量，从而使面团体积膨胀至原来的两倍左右。用手指将面团戳洞，迅速回缩就是很好的发面了。

不过，老面肥中也有乳酸菌的存在，特别是在40℃左右生长最快，而且发酵时间越长，乳酸产生的便会越多，面团闻起来有了酸味，这也是老面发酵必须用食用碱中和的原因。另外，由于老面暂时不用，或隔夜、或几日后再用，会有一些杂质的污染，比如乳酸菌的再生，一定要冷藏保存。

馒头的发酵原理？

老面发酵主要是面团中天然的酵母菌，由于老面肥的产生和存放都比较简单、原始。老面肥里除了酵母菌外还有乳酸菌、片球菌等杂质，若几天不用，会变成硬块。

发面就是让面团产生气体，产气主要靠老面肥中的微生物酵母菌。酵母菌生长繁殖的最佳温度是30℃左右，在适宜的湿度下与搅拌的面粉接触后，面粉中的淀粉及糖类，经过一定的时间内发生反应，产生二氧化碳气体、水和热量，从而使面团体积膨胀至原来的两倍左右。用手指将面团戳洞，迅速回缩就是很好的发面了。

不过，老面肥中也有乳酸菌的存在，特别是在40℃左右生长最快，而且发酵时间越长，乳酸产生的便会越多，面团闻起来有了酸味，这也是老面发酵必须用食用碱中和的原因。另外，由于老面暂时不用，或隔夜、或几日后再用，会有一些杂质的污染，比如乳酸菌的再生，一定要冷藏保存。

老面发酵 原理

1老肥和酵母 都是生物 蓬松 活性干酵母是经过加工处理过的 发酵和老肥不一样不会像老肥产生特别大的菌臭味不会有很大的酸味
还有一种酵母不是干的 是鲜的非常不易存放 一般面头房才会用
酵母菌在60度以上的温度就会死亡 30度左右最活跃 0度失去活力但不会死亡
2酵母发的面要比老肥发的面 细腻 你的感觉是错误的
3发酵原理是 面粉中一般 含有70%以上的淀粉 8%左右的水分 其余是蛋白质和各种营养成分 淀粉属于糖类 细菌会吃面里的营养 无性繁殖 产生酵素和二氧化碳 在面团中使面团中充满气体膨胀起来
4老肥发的面更有面味 老肥发的面菌臭味道非常大 产生的酸也特别多 你吃的面味和 碱有关系 通过酸碱中和掉 酸味以后老肥馒头味道和弹性都比酵母馒头浓郁有味道
以上答案是我自己写的 不会特别精确但是 基本原理就是这样