蒸馒头不用醒面的方法,不醒面馒头

在面食的制作中，有"饧面"和“醒面”之说。简单的说，“饧面”是对刚和好的面“塑形”；“醒面”是对饧面后的面团起发和食品胚子的“造形”。和好的面经过饧面，可以比较满意的制作。但是，醒面还是不得不去做，也绝不能省去。特别是气温比较低的冬季，出锅的馒头不松软，还“个头”小，问题是醒面更做得不够好。

“饧面”与“醒面”的含义不同

饧面是在外力的作用下，使揉面被破坏了的网状结构得到重塑，让面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间结构。饧过的面团更加细腻和润滑。但是，饧面毕竟是对面团的初期加工，要做出柔软、口感实足的面食，如馒头，还需要“深处理”，这就是醒面。

醒面是将面团或面剂子静置起来，经过一定的时间，让其松驰下来。使其中蛋白质充分吸水溶化而膨胀，让面团结构更加优化而具有筋力和弹性。若是面团的醒面，即让面团发酵，是第一次醒发；若是面胚子醒面，则是第二次醒发。

由此可以看出，饧面不同于醒面。饧面重在结构的望造，是物理过程；醒面的“醒”又“唤醒”之意，即醒发，是化学过程。蒸馒头，两个工序一个也不能省去，特别是在冬天。

醒面是蒸出好馒头关键的步骤

醒面的作用:使发面中较干的面絮吸水而回软，让整体面团的水分均勻分布，从而改变发面在揉制时出现裂缝或空洞；让面团中的蛋白质充分吸水而膨胀，形成了良好的网络状结构，增强了面团或胚子的韧性和延展性；醒面可以是淀粉的糖化作用与糖分溶解作用充分发挥出来，提高了馒头的品质、性状和风味；醒面的过程可以使淀粉颗粒充分吸水膨胀，并与面筋有机结合，从而增加了口感的形成。

醒面的意义在于可以让面团中没有吸足水分的粉粒，有一个充分吸水的时间；让没有伸展的面筋得到进一步规则性的伸展。

醒面对馒头质量影响的因素主要温度、湿度和时间。即使掌握好湿度和时间，而温度也不可小觑。两次醒面，实际上都有起发的意思，一般温度要控制在30——36℃。可是到了冬季，受气温的直接影响，馒头内外温差较大，会使面团醒发不均匀，导致馒头成品內部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酎不充分，蒸制出的馒头不松软，没嚼劲。冬天蒸馒头不经过醒面还真的行不通。

为了蒸出好的馒头，除了延长醒面的时间，还是要适当的增加温度。比如，和面时提高水温、将面团用保鲜膜包住、放在有热源的炕上或火炉旁等处；醒胚时可以逐笼屉在蒸锅上预热，这样蒸出的馒头更加松软可口。

蒸馒头放什么不用醒面直接蒸?

蒸馒头不可以不用醒，二次发酵做出来的馒头蓬松，一次发酵的馒头容易蒸成死面。

以下是蒸馒头具体做法：

主料：面粉500g  调料：发酵粉适量

步骤：

1、发酵粉温水调和，倒入面粉中。

2、用筷子搅成絮状。

3、再用手揉成光洁的面团，盖上湿布静置2小时以上。（视气温而定，冬天时间更长些。）

4、待面团发成2倍大，表面成蜂窝状就好了。

5、将发酵好的面团揉好。摘一小团整成形就是了。

6、将面团揉成长条，切断

7、整好形的胚子放蒸笼盖盖再醒30分钟。

8、大火、沸水蒸15分钟。（视馒头大小而定，一般10分钟就差不多。）

9、蒸得馒头用筷子一夹有弹性即可。

怎样蒸好馒头

蒸好馒头的窍门如下:
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时,和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。你要是蒸出来的馒头有点黄，就喷点白醋，那就不会黄了。