馒头表面为什么有一层皮「如何让馒头表面更光滑」

馒头又称馍馍、饽饽，一般是用面粉、水、酵母、苏打经发酵后蒸制的半球或长条状面食。面团内部是大致均匀的，外部是空气。在蒸馒头的过程中，温度升高发酵过程会先变快，面团内部气孔变大，贴紧表面的气孔会不断膨胀最后撑破表面的面皮，并形成新的表面。最后会生成一个稳定的面皮，面皮内部的气孔不至于撑破面皮。这个面皮的厚度和面团本身的韧性、揉的手法、蒸制的火候等有关。

蒸馒头是个动态过程，馒头皮的生成是动态过程的界面问题。其光滑和坚韧的特性可能与其中蛋白质的变性固化有关，也可能是馒头表面在蒸制时可以迅速接触水汽，使内部淀粉发生糊化，再进一步蒸制形成稳定的光滑表面。馒头皮有其独特的风味，为馒头提供了不一样的口感和光泽。与馒头皮的生成过程类似的，在材料学研究中对反应界面的研究具有重要意义;除了有表面重构、表面偏析等现象，在锂电池中电极和电解质间形成的界面对锂电池的长寿命使用有重要推动作用。

参考资料：馒头皮形成的原理

回答：放开那个苹果

编辑：yrLewis

为什么馒头蒸熟后表皮会变的更光滑？

馒头蒸熟后表皮会变的更光滑的原因：
馒头被蒸熟的过程是一个化学反应的过程(因为馒头蒸熟后，它里面物质的分子和没蒸前的是不同的),
在反应过程中，面会不断变得更硬一点(我不知道用什么词来描述，只好借用“硬”这个词，就好像水煮鸡蛋，当蛋刚打到锅里的时候肯定是很软的，越煮就会硬一点)，当然到完全熟了，再往后就基本不变了。
当蒸汽来的时候，馒头的温度低于水蒸汽的温度，所以，就会有水汽会在馒头表面凝结(就像我们常会发看见水汽会凝结在汽车玻璃上一样)，这样就会在馒头表面形成一层薄薄的水层，这个水层一方面会不断向馒头内部渗透，另一方面对馒头表面有一个浸泡和洗涤的作用，使得馒头表面更平滑---这点对形成馒头的光滑表面至关重要。因为有充足水的参与，加上馒头表面直接接触水汽，所以温度也特高，因此化学反应速度会很快，而此时馒头内部水汽进去慢得多，内部的水分就少，且温度也远低于馒头表面，所以内部的化学反应就会慢得多。因此，馒头表面随着化学反应的进行，就会先硬化，于是就形成了有光滑表面的馒头皮，这就回答了你的问题“为什么馒头蒸熟后表皮会变的更光滑？”
这个时候，馒头内部的化学反应还进行得很慢(特别是中心，也许还没变化)，但是无论如何，随着水汽的不断入侵，温度也就更高，虽然反应慢一些，但反应总是会继续下去的，而进入馒头内部的水分毕竟不够充分，这就会使得各个部分反应的发生不够均匀，更重要的是，反应过程中也会生成一些水汽，这些水汽当然要往外跑，但是已经形成好了的馒头皮对它们向外跑形成了阻碍。所以，反应在不断进行因而不断有面硬化，而反应又不是很均匀，同时又不断有化学反应生成的水汽不能及时跑出来，所以，就形成了馒头内部比较疏松的结构。
这就是为什么馒头有个光滑的馒头皮，以及有比较疏松的内部的原因。
本人保证此文绝对是百分百原创作品。而且在网上就没看到有讨论相关话题的好文章可以看考。

馒头为什么表面是光滑的，里面是粗糙的？

经过发酵产生的从物理学角度解释
馒头是酸碱遇热后进行中和反应产生的气体,使面团内生成蜂窝状的气室,蒸馒头时先是外表酸碱反应,气体直接从面团表面释放出来,所以表面就会生成比较密实的一层,就是皮,里面的气体释放不出来,产生蜂窝状的气室,所以里外不一样.
从哲学的角度解释
任何成形的物体,包括生物和非生物,与外界接触的表面部分和内部的结构是不一样的,有的能直接观察到,有的肉眼根本看不出来,大到星空天体,小到微粒量子,表面不一样的那部分实际就是"皮",馒头当然也不例外.蒸熟的馒头只不过容易能看清楚"皮"罢了.