发过头的馒头,土豆发面馒头

很多人都喜欢吃馒头，有的人在家里自己做，有的人在馒头店卖着吃。本来觉得家里做得卫生还放心，可是就是做不出卖的馒头色香味来。首先是传统老面发酵法蒸制馒头等食品的相当少，再就是对酵母、发酵粉这些新型发酵物不习惯，甚至是不会用所造成的。

如果你要学习馒头的蒸制技术，馒头店师傅还是会说出其中的“奥妙”来，这就是酵母与发酵粉的搭配使用。

酵母、发酵粉都是可以做发面食品的发酵剂，都对面食品有膨松的作用，都会在适当的发酵条件下，与面粉中淀粉的糖类形成酶素，使面团产生二氧化碳气体，使面团膨胀，使面食品变得蓬松，有口味。

酵母是一种能使有机物发酵的真菌，是一种微生物。当酵母与面粉在一定的温度、湿度下会产生大量的二氧化碳气体，从而使面团产生很多气孔。面团气孔的产生，便是面团变得蓬松，即发好的面团。

泡打粉是一种快速发酵剂，也叫发泡粉，或复合蓬松剂。它是在小苏打中添加酸性的物质，以玉米粉为填充剂做成的粉未。它遇热后会进行第二次发酵(即醒胚)，它在面食品上锅蒸、烤时，遇热开始发挥它的潜能，即膨化作用。也就是说，发酵粉不是发酵剂，而是膨化剂。不过，泡打物分两类，一是复合型，主要成分是硫酸钾铝，因有铝离子，对人体健康不利；二是碱性泡打粉，主要成分是碳酸氢铵，即无铝型。应使用无铝泡打粉。同时还要注意，泡打粉分快速、慢速和双效三类，最好使用双效泡打粉。

现在绝大多数的蒸馍店发面时并不是单一的使用酵母来发面，而是将酵母和泡打粉搭配使用。这样做，也有它的优点：

①酵母是发酵剂，是催发面团的起发，而泡打粉是蓬松剂，它受热后才会发起“后劲”，才会是馒头等食品变得更加多孔而松软。

②酵母是纯生物发酵，能最大程度的维护和保持面团的营养成分。

③泡打粉快速发酵，但酵母的加入会抑制进程，使两者在相互补充中产生更多的酶素，是面团达到更佳的效果。

酵母与泡打粉的搭配使用要掌握好用量，一般来说，100克面粉，应使用酵母0.7克，泡打粉0.3克；要先加入酵母，后加入泡打粉，混合搅拌后再加入水，搅拌均匀，没有必要先将酵母激活。用酵母和泡打粉混合发面，做出的食品色不黄，且松软，好看又好吃。

馒头店的馒头又蓬松又白，他们是如何做的？

我们在家制作的馒头不仅发酸，而且还会出现硬邦邦的现象，但是在餐馆购买的馒头却是又白又松软，吃起来非常的可口。发面、揣面、蒸制馒头这些步骤上饭馆所采取的方法和措施很多我们都没有注意到，因此在制作馒头的口感上也就会有如此大的差别了。尤其是在放漂白剂的数量上一定要把握分寸，这才能够让馒头制作出来的手感以及口感达到最佳的状态。

在面粉搅拌完之后需要对面团表面不停的锤打，这样能够让面团表面变得光滑起来，而且面粉内部也能够更加充分的发酵。通常面粉在创面的时候需要不停的叠加，当面光、手光、以及盆光的时候就表明面团已经制作完成了，然后再进行发面的操作。在制作馒头的时候我们也知道其需要进行两次的发面次数但是在发面的时候我们却并不知道面团对于温度也是有一定要求的，通常面粉在发酵的时候需要放置在温度较高的地方，发酵时间为2~3个小时。

通常当面粉发至原先两倍大的时候就可以进行二次发酵了，二次发酵是在蒸笼里，在高温的烘烤之下面粉会变得更加的暖和，而且面粉还会变得又大又软，达到我们想要的程度。要想让面粉二次发酵的更好，那么在蒸馒头的时候一定要用冷水下锅，这样可以让馒头在水蒸气的作用之下逐渐变大，但是在蒸馒头的时候一定要控制好时间，通常至少蒸15分钟才可以让馒头完全定型。

这样的制作方法和我们在家里蒸制馒头的时候并没有太大的区别，但其实和面的时候我们少了这样一步，那就是添加小苏打。小苏打可以让面粉在发酵的时候产生二氧化碳气体，进而让面粉内部变得更加的软和，而且吃起来也更加的有劲道。因此在制作馒头的时候一定要注意这一点，不要忘记小苏打的添加以及发酵和蒸制等时间等等，这些都能够让馒头制作出来更加好吃。

发面馒头怎么做又软又香

不会，发面与和面是两回事，加牛奶和糖只会改善面的品质，从而使蒸出来的馒头口感更好而已。虽然我是男士，也有10多年没和面了，但我家曾经开过面食店，说说我们家的一些经验吧。

发面一般有两种方式，第一种是传统的方式，使用“面引子”发面，让和好的水面自然发酵，然后添加面碱和苏打，主要是因为传统发面方式会让面粉产生酸味，而面碱可以中和这种酸味，苏打是起到泡发的作用，与酵母的作用类似。而另外一种方式，就是使用酵母，相较于第一种方式，酵母的可控性比较强，不想面碱那样比较难控制，像超市、市场上卖的那些馒头，大多数都是酵母馒头。所以，发面的技巧只与添加的这些材料有很大关系，与牛奶和糖没有任何关系。

要知道人的唾沫是会分泌很多物质的，其中包含一种酶会让人们感觉到“甜”，当我们吃馒头的时候，本身面粉中就含有一定的糖分，再结合唾液，馒头吃起来就有点甜，如果再额外加一点糖，蒸出来的馒头会好吃。实际上牛奶也是一样，超市卖的牛奶馒头，之所以细腻，就是采用了酵母发酵，然后配牛奶或奶油，上锅蒸熟，基于酵母可控性强，发酵气泡均匀，馒头看起来也很好吃。

但酵母发酵也破坏了面粉本身的劲道，最好的发酵方式就是面引子发酵法，然后配合面碱去酸，这样蒸出来的馒头吃起来有嚼劲，非常劲道。如果在面粉内加入糖和牛奶，如果面碱适中的话，馒头也会白一些，口感会好一些，但如果面碱放多了，口感就会差很多。而且这种方法是很难掌握的，可能家里和一点面还好，但如果大批量的和面，尽量不要使用面碱了，不然蒸出来的馒头好吃不好看。