馒头加工生产中存在的问题,生产馒头的小作坊要注意什么

1. 客户反馈：客户使用某公司面粉4年时间、去年客户出现此类问题在6月份---11月份出现回缩现象气泡等，客户开裂的情况今年4月份开始到现在陆续出现开裂的想象，有时候一批面粉没有开裂，换一批面粉出现开裂的现象。

2.

客户配方/调1/调2/对比

客户配方

胡萝卜素50g

糖3.5kg

高糖250g

奶粉2kg

泡打粉200g

猪油150g

水20斤

调1

胡萝卜素50g

糖1kg

酵母180g

奶粉2kg

泡打粉100g

猪油150g

水22斤

调2

胡萝卜素50g

糖2kg

酵母180g

奶粉2kg

泡打粉100g

猪油200g

水21斤

经过调试以后 技术服务总结

白糖是用酵母发面时一种制作技巧。因为白糖能加快发酵的速度，还有增加口味的作用。不过，白糖毕竟是一种辅材，勿多宜少，否则会适得其反。如果蒸馒头白糖加多了，出锅的馒头还真的会有点发硬

面粉中加白粉肯定会影响面筋。大家都知道揉面时，都会醒面或者是让面发酵，就是让面水解生成蛋白质，面粉才会生成面筋。

在面粉中加入少许白糖，白糖为简单的多糖利于酵母菌的生长和繁殖。在醒面时，单糖比面粉中的多糖分解快，产生大量的蛋白质，让面团更加筋道，拉面中的醒面就是利用这个原理，让面产生筋道的口感。

白糖加多了，则会抑制酵母的生长繁殖，即使在适宜温度湿度情况下，馒头也不会在30-60分钟发酵好，甚至还会在“半死不活”发酵。没有发酵好的蒸制，馒头会发硬，有时还会是“死面”的馒头

其实，在这种情况下馒头发硬是有原因的：

糖有一定渗透压的作用，过多的糖分便会抑制酵母的“生长”。同样的道理，蒸馒头时，如果想要用酵母作发酵物，为了缩短发酵的时间，和面时就可以加点白糖。不过，千万别过量使用。白糖加多了，会影响到面团的发酵。这样既延长了发面的时间，也会使面团处于半醒发的状态中

白粉加多了，则会抑制酵母的生长繁殖，即使在适宜温度湿度情况下，馒头也不会在30-60分钟发酵好，甚至还会在“半死不活”发酵。没有发酵好的蒸制，馒头会发硬，有时还会是“死面”的馒头（不是缩死状态）

在猪包包这里没有调整配方情况钱，70g以下馒头不裂，70g以上均达到80%开裂率。还跟酵母发酵产生二氧化碳有关系，以及醒发湿度有关。克重越小，产气量越少，排气越好，反之克重越大 产气量越大 排气性越差， 再加之面团筋度低， 蒸制时产生的气体膨胀造成的馒头开花 。

馒头在成型以后，表面会有我们观察不到的气孔，醒发时湿度过高，馒头表皮糊化堵塞气孔，也会造成蒸制膨胀气体排不出，也会开花。

馒头制作过程中的常见问题

馒头制作过程中的常见问题

　　蒸制的面点，比如包子、馒头，需要的面胚是经过发酵的，也称：“活面”。反之，不经过发酵的称为“死面”， 。活面制熟后，口感非常柔软，嚼起来能感觉带有弹性，内部组织很蓬松。这种面，还适合做发面饼，包子，豆包等

　　原料：发酵面团400g、蒸锅，纱布

　　做法：

　　1)在面板上撒上干面粉抹平，取出发酵好的面团用力搓揉，直到面团表面光滑为止

　　2)取适量的面搓成长条型，切成乒乓球大小的块，即：下剂子。

　　3)将切好的剂子用手整出形状，放在干面粉上再次发酵10分钟;

　　4)蒸锅中加入冷水(高度约为蒸锅的1/5即可)，将纱布过水后挤干铺在笼屉上，放入馒头生胚。

　　5)大火将水煮开，看到锅中往外冒蒸汽，调成中火蒸8分钟(如果锅大，或馒头多，适当延长时间)

　　6)馒头成熟后关火，不要马上揭开盖子，静置五分钟后再出锅，这样的话，馒头不会回缩。

　　TIPS：

　　蒸馒头有三个关键：凉水下锅、水开后保持中火、熄火后加盖焖制。

　　【制作馒头常见问题】

　　1.表面易塌陷

　　①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

　　②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

　　③蒸汽不旺，可旺火急蒸

　　④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

　　⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

　　2.馒头过于膨胀蓬松

　　①醒发时间过长，可缩短醒发时间

　　②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

　　③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

　　3.馒头表面不白

　　①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

　　②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

　　4.表皮无光泽、起皱或开裂

　　①醒发速度太快，可降低发酵温度

　　②蒸汽不足，可用旺火急蒸

　　③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

　　④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

　　5.成品易老化、发硬、掉渣

　　①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

　　②馒头成型时水分不足，可适量用水

　　③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

　　④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

　　6.内部组织粗糙

　　①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

　　②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

　　③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

　　7.发酵慢

　　①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

　　②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水

　　③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

　　8.表皮起泡

　　①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

　　②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

　　③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

　　9.馒头体积小

　　①面筋不够，可改用中筋面粉

　　②酵母用量不够，可增大用量

　　③发酵时间不够，可延长发酵时间 10.表皮起皱、收缩

　　①面粉筋力太强

　　②发酵过度

　　③面团未松弛

　　10.表皮起皱、收缩

　　①面粉筋力太强

　　②发酵过度

　　③面团未松弛

　　11.馒头没有发起来，成死面

　　和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

馒头机做出来的馒头表面不光滑是怎么回事？

因为揉面时间太短了，增加揉面时间即可，下面介绍做法：

准备材料：低筋面粉600g、蒸熟南瓜270g、水35g、酵母7g、食用油20g

制作步骤：

1、南瓜蒸熟晾凉备用

2、面粉+熟南瓜+食用油倒入馒头机内    

3、7g酵母+10g温水融化（配方内水分）

4、启动馒头机1档搅拌

5、剩下25g水看情况添加，面粉吸水量不同水量自行调节下，馒头机边搅拌边加

6、转3档揉18分钟左右，揉成这样不粘手不沾面盆的面团即可，用手揉也是要这个状态

7、将面团分成两块用手稍微揉一下，成表面光滑的面团备用

8、将面团擀成长方形

9、面片抹一点点水卷起来戳成长条

10、用锋利的刀切成刀切

11、蒸屉抹油或者放上硅胶垫，锅里60度左右热水，盖盖子发酵到两倍大直接开火蒸

12、成品图