做出来的馒头不够白,馒头怎么做才不回缩

馒头是北方大部分人民喜爱的一种面食，而随着物流交易的发展，现在也有很多南方小伙伴爱上了香喷喷的大馒头。馒头有的组织蓬松柔软，有的组织细密分层，比如戗面大馒头，但是无一例外都是白白胖胖，外表光洁，吃起来麦香十足的。作为一个地地道道的北方人，自小山海吃惯了面食，尤其喜欢吃馒头，刚出锅的馒头空口都能吃掉两个，感觉是越嚼越香甜。

大个的我们吃，小个的孩子吃

因为爱吃，也很爱钻研吃，所以从小爱看妈妈做饭，慢慢地就上手帮着妈妈做，到了十二三岁时就能利用暑假在家独立制作馒头、大饼等面食了，做了这么多年的面食，可以算是比较有经验了，下面就来分享下大白馒头的地道做法。

【所需食材】

中筋面粉500克，水220克，温水30克，干酵母5克。

【制作过程】

第一步：干酵母加入温水中搅拌一下使其融化。

敲重点：酵母预先进行融化才能更好地激发酵母的活性。

第二步：酵母水加入面粉中，拿双筷子边倒水边用筷子搅拌，先搅拌成絮状，然后再上手揉成一个光滑的面团。把面团盖上保鲜膜或者盖子放在温暖的地方进行发酵。

敲重点：如果家里太冷可以借用发酵机，或者在锅中烧一些比手温略热一点的温水，把面盆放进去盖上锅盖进行发酵。

第三步：发酵好的面团体积膨胀至原来的2倍大，拉起面团看内部充满了蜂窝状态的孔洞，此时发酵完成。

第四步：取出面团放置在撒了干粉的面板上，按压排气，排气以后把面团搓成长条，然后下成大小相同的剂子。

第五步：把小剂子揉圆，然后把底部收口捏紧，底朝下两只手掌成弧形包裹住面团贴着面板转动面团，馒头生胚即可成型。所有剂子都挨个做好以后把生胚放入蒸锅中，盖上盖子进行二次发酵。

敲重点：面团排气时要多揉一会儿，小剂子也要充分揉压使其光滑，这样最后成品才会表皮光滑。

第六步：二次发酵至生胚变成原来的1.5倍左右大小，拿在手掌中掂一下感觉轻飘飘的就可以上锅蒸了。冷水上锅，大火烧至上汽转中火继续蒸15分钟。

第七步：到时间以后关火，静置5-10分钟再起锅。

敲重点：不可一关火就起锅，热胀冷缩容易使馒头塌陷回缩。

做馒头其实算是比较简单的一种面食了，但是很多初次尝试的还有一些南方的小伙伴经常会遇到各种各样的问题，做的不是十分成功。下面山海就来具体分析下馒头失败的原因。

第一：生面团没发或者发酵不好。

（1）没有用发酵粉（酵母）。没有放酵母面团就无法发酵，没有孔洞产生，自然不会膨胀变大。但是有的小伙伴说用泡打粉或者小苏打也可以发面。从理论上来说，放了小苏打或者泡打粉确实可以使面团膨胀，但是泡打粉和小苏打属于化学物质，它们让面团膨胀是因为含有的碳酸氢钠等物质遇热会反应进而产生二氧化碳气体，从而在面团中形成孔洞来造成膨胀，但是因为产生的二氧化碳气体不多，所以面起的不是很好。还是推荐使用酵母。

（2）放了酵母粉但是酵母失活了。如果确认自己放了酵母粉了面团还是不发，那就可能是酵母失去活性了。酵母发面的原理是面团在一定温度、湿度条件下，酵母进行繁殖产气，促使面团膨胀。当酵母菌通过繁殖将面粉中的淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体，面团的体积就会因此膨大，从而发酵起来。在不确认买来的酵母是否新鲜的情况下，可以自己测验一下酵母活性。

方法：取半碗37度以下的温水，撒入一些干酵母，搅拌一下，静置15-30分钟，如果水面产生很多小气泡那就说明酵母活性很好，如果没多少或者没有小气泡那就说明酵母失活了，失去活性的酵母是没办法发酵面团的。

（3）放了酵母但是面没发酵好就开始操作了。在保证酵母活性的情况下，如果做出来的馒头还是不发，还有可能因为面团发酵不到位。一般和面以后20度以上的室温，面团大概需要2个小时左右发酵完成，20度以下就需要更长时间，发酵温度不可以超过40度，会把酵母热死的。如果到了时间还不能确定面团发没发，那就可以先看下面团体积是否膨胀至原来的2倍以上了，然后再拉开面团看内部是不是充满了蜂窝状的孔洞，如果这两点都满足了，那面团就是发酵好了，接下来就可以制作生胚了。

第二：生胚时做的很好，蒸熟以后塌陷、回缩、变硬。

（1）面团发酵很好，但是蒸熟生胚以后还是不发，有可能是没有二次发酵。

什么是二次发酵呢？就是在做生胚之前需要把发酵好的面团取出按压揉搓排气，然后面团回复至本来大小，此时开始制作生胚，然而此时的面团内部的空气已经被按压出去了，所以需要进行二次发酵，生胚用保鲜膜盖好或者放进蒸屉中进行二次发酵，发酵至原来体积的1.5倍左右，拿起生胚掂一下觉得轻飘飘的那就是二次发酵完成了，此时可以开火蒸至。

（2）如果确定以上几方面都做好了，结果做出来的馒头还是不行，那就看看是不是以下两种原因。第一，蒸制时间不够，生胚冷水入锅开始蒸，蒸至上汽以后转中火，需要再蒸最少15分钟才行。如果蒸的时间短了就可能造成馒头不起。第二，发酵过头，如果生胚发酵过大，发酵时间太长，就会造成面团组织加大扩散，面团失去了支撑力，因此膨胀后很容易又会塌陷下去。

（3）锅盖不严密。如果锅盖不严密，外面的冷空气就会源源不断进入锅内，从而降低锅内温度造成面团不能继续膨胀，或者本来已经膨胀的面团遇冷缩小。这就需要找合适的锅盖或者在锅盖一周用湿毛巾搭上堵住缝隙隔绝冷空气进入。

（4）滴上水滴了。这样的原因一般不会造成整锅馒头都不发，多发生在单个馒头身上，因为不可能一锅都被滴上水滴啊。很多人起锅时会发现一锅馒头多数都是白白胖胖的很好，但是有一个两个的像被人抓捏了一样，干干瘪瘪的、实心的。因为馒头在蒸的过程中会产生很多蒸汽，这些蒸汽上升碰到稍微冷点的锅盖时就会变成水滴，如果滴到馒头上就容易造成馒头不发。所以最好采用竹木的蒸屉和锅盖。

（5）起锅时间不对。有的小伙伴蒸好关火以后经常是马上打开锅盖拿馒头出来，然后一开锅盖馒头忽地一下全部瘪下去。馒头蒸好以后不要着急把锅盖打开，让它静置5-10分钟，因为刚关火以后蒸锅内温度很高，馒头都在膨胀状态，内部都是热空气，如果立刻开锅，外面的冷空气遇到馒头就会因为热胀冷缩而使馒头瘪下去。静置这一会儿使锅内温度下降一些再起锅就不会这样了。

【山海碎碎念】

除了以上一些常见问题，还有一些个别问题山海再啰嗦几句。

第一点：除了使用干酵母发面以外，还能使用鲜酵母、老面来进行发酵。尤其用老面发酵制作的馒头香味浓郁、更加可口。强烈不推荐使用小苏打和泡打粉，一来发面效果不好，二来成品不好吃。

第二点：有的小伙伴质疑二次发酵的问题。确实，也可以不进行二发，但是很多新手不会看状态，不进行二发很容易使成品做出来不起。

第三点：使用竹木蒸屉和锅盖的优点。玻璃或者不锈钢的蒸屉和锅盖，水蒸气遇冷易在上面形成水滴，滴在馒头上容易造成水泡、回缩，而且馒头底部湿粘。而使用竹木蒸屉和锅盖，竹木会吸收水分，不会使蒸汽凝结成滴也不会聚集在馒头底部造成湿粘，蒸出来的馒头更加光滑干燥。

第四点：这样的发面方法适用于很多面食种类，比如包子、花卷、大饼等等。但是制作包子和花卷发面时要再适量多加一点水，制作大饼时要更加多一点，这样做出来的包子才更加蓬松柔软也好包、花卷容易抻开，大饼才会柔软十足。

制作馒头并不难，难的是从每一次的失败中总结经验和教训，谁都是摸着石头过河而来的，山海做了近20年面食了，面对过很多次的失败，但是只要肯总结和学习，大家肯定都能做出光滑、洁白又暄软白胖的大馒头的。

我是山海五味，工作之余喜欢研究吃，始终认为把爱当作调味品加进饭菜里会让饭菜更香。很开心能在这里和大家分享我的原创美食文章，分享我的烹饪心得，您的点赞、收藏和转发都是对我莫大的鼓励，也欢迎大家有任何问题来留言交流，谢谢。

蒸馒头回缩起皱怎么回事

蒸馒头时回缩起皱是我们生活中经常遇到的问题，不仅影响馒头的口感，而且大大影响其卖相。但好多人却不知道是什么原因导致，有的农村人甚于认为这是不祥的预兆。

其实蒸馒头回缩起皱的真正原因还是制做问题，一般与食材选择、用料配比、揉面程度，以及温度与湿度的控制等因素有关。
只有掌握了其中的要求及技巧，举一反三融会贯通，你就都能解决馒头回缩起皱的问题，蒸出白白胖胖、松软香甜的馒头来。
据我们分析，蒸馒头回缩起皱的原因一般有8条，但是大多数情况下，出现回缩起皱的重要原因是其中的第8条。

一是食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法）和温水。面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。

二是发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。

三是面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步。
四是二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。

五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。
六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。

七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。
八是缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。

蒸馒头，记住3个诀窍，馒头个个喧软饱满，关键是不塌陷不回缩

蒸馒头对于经常做饭的人来讲，其实并没有那么复杂，但是看似简单的事情，稍不注意就会出现问题，殊不知哪个细节没做好，就会在掀开锅盖的一刹那，眼睁睁的看着白胖的馒头回缩，甚至出现塌坑的问题，而这就会让我们十分来气，想半天也不清楚是什么原因造成的。

所以下面咱们就分享蒸馒头的几个主要事项，只要这几步做好，保管每次馒头出锅都是个个饱满不回缩。

像是馒头，包子等在面食的制作中，都是属于发酵类面食，而在发酵类面食的制作中，又分为四种不同的发酵方式，分别为：酵母，泡打粉，小苏打，老面。而这四种均称为发酵粉。

每种发酵粉都对应一种和面方式，而这四种发酵粉又分为两个类别：

生物发酵： 指的是用酵母或者老面和面，因为这两种发酵粉都是通过本身含有的微生物菌种，然后发酵产生二氧化碳，蓬松面团。

优点就是：蒸出的馒头营养 健康 ，有利于我们消化和吸收。

缺点就是：面团的发酵效果易受外界温度和湿度的影响，发酵效果不稳定，且醒发时间较长

化学发酵 ：指的是用泡打粉和小苏打和面，主要是利用其含有的碳酸氢钠和多种酸性物质和水等液体原料结合时，发生反应生成二氧化碳，蓬松面团。

优点就是：面团的发酵效果稳定，醒发时间快

缺点就是：制作的面食营养欠缺，香味欠缺

总结：以上四种发酵方式，在我们平时家里蒸馒头用得最多就是生物发酵中的酵母，和老面。而在酵母和老面的对比中，酵母容易保存且不容易变质，所以用酵母的和面方式最简单且效率高。

酵母虽好，但也不要过量

网上有人这么说，酵母这种发酵粉遇到水和温度，就会开始自我化学反应，从而产生气体，让馒头出现许多小孔变得蓬松，所以告诉大家酵母宁可多放也不要少放，实际上这种说法完全错误，因为上面的这种说法指的是泡打粉，而并非是酵母。

酵母本身是单细胞真核生物，所以本身是有生命的，其能够发酵面团的本质是：酵母食用葡萄糖产生酒精和二氧化碳向外排放。而这个葡萄糖的获取来源主要有两种，分别是：面粉，蔗糖，而这个蔗糖就是我们人为加进去的。

所以我们可以确定一点的是，酵母本身的发酵能力主要和酵母的活性有关，而能够提升酵母活性的最简单方法就是和面时加些糖，因为糖能够给酵母提供能量，让其快速繁殖发酵面团。

相反如果多放酵母，而没有给其提供充足的能量来源，那么也不能实现快速发酵，因为酵母的发酵能力主要和酵母本身的活性，以及是否能让酵母始终保持这个活性有关，而糖就是为了保证其活性的营养基。所以酵母的用量在于精，而并非是多。

若在超量使用酵母，又同时为其补足营养，那么势必会加快面团发酵速度，很容易出现面团发酵过度出现酒精味。得不偿失。而发酵过度的面团蒸出的馒头就会出现塌陷，回缩等问题。

所以蒸馒头用酵母一定要精准，按照面粉重量的1%添加酵母，也就是300克面粉加3克酵母，糖则是按照面粉重量的0-3%的比例加，也就是300克面粉要加0-9克的糖最好。

馒头出锅后出现体积回缩，塌陷，不够喧软等问题，都是因为醒发的时间不足，以及面团醒发的次数不够造成的。因为我们醒面的作用主要有两个：

一个是增加面团内部蜂窝眼的数量，蜂窝眼孔越多蒸出来的馒头就越蓬松喧软，另一个就是生成更多的面筋，形成良好的面筋网，从才能有效支撑馒头的外形，两者缺一不可，如果馒头体积足够大，但是面筋数量少或者筋力低，那么就会出现掀开锅盖的一瞬间，馒头回缩塌陷。

所以避免这种情况出现，最好的做法就是： 和好面团时醒面一次，出馒头生胚后醒面一次，然后在蒸馒头的过程中又会经历一次醒面。而很多人都是在做好馒头生胚后直接蒸馒头，少了一次醒面过程，所以就出现了馒头回缩，塌陷的问题。

最后馒头在蒸好后，不要着急掀开锅盖，一定要等个7分钟左右，这样做的目的就是避免馒头遇到冷空气，出现热胀冷缩，而闷一会可以让锅内的馒头温度降下来，减少了温差所造成的体积回缩。

蒸馒头技巧： 蒸馒头和面时加点猪油，牛奶，不仅可以让馒头香味十足，而且能让馒头更加白净光亮。

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