发馒头失败的原因是什么,发面馒头失败怎么挽救

发面馒头是我们最常见的主食了，其是利用面团发酵的原理使馒头有丰富的组织，吃起来暄软有嚼劲，面团的发酵也使馒头的营养更上了一个台阶，而且非常利于人体消化和吸收，最大限度的利用了面粉的营养。

馒头常见又好吃，可是我们很多厨房新手，在做了多次的发面馒头之后，仍然不是很成功，还是有很多的问号，今天小林就来为大家解决这些问号，为大家详细剖析发面馒头中的6大技巧，希望对各位有所帮助。

【发酵剂的选择】

发酵剂有很多，比如使用最多最广的有酵母粉，小苏打，泡打粉，老面，酒酿等，这其中小苏打和泡打粉都属于化学发酵反应，加多了对人体不利，关键还会有发酵不彻底的情况出现，不利于新手使用。

其他的老面和酒酿发酵馒头口感非常好而且很健康，但是老面和酒酿发酵时间太长，需要经验丰富的老师傅才可以应用自如，关键是老面和酒酿不容易保存，也同样不利于新手操作。

所以新手使用最佳的发酵剂就是“酵母粉”，他属于生物发酵反应，是绿色食品对人体无害，储存容易，使用更方便，是新手的最佳选择。

【酵母粉的用量】

现在如无特殊的使用需求，做发面馒头我们一般都选用高活性干酵母，拿回家即拆即用非常的方便，但是包装上一般都对使用量有要求，其实酵母粉属于绿色健康的食品，用多了并不会对人体有其他的危害，对于我们新手来说最好还是宜多不宜少，主要就是别让面团发过了就好。

一般包装上规定使用在500克面粉加酵母2克或者3克，我们可以将酵母增加到5克或者6克，而且这个用量在做发面馒头和包子的时候非常的普遍。

【酵母粉需要活化后再使用】

其实高活性干酵母完全是可以直接和干面粉搅拌使用的，但是如果是新手，最好还是将酵母提前活化后再使用，以提高发酵的成功率。

活化的方法也很简单，就是将酵母粉倒入适量的30度温水里，搅拌均匀静置3到5分钟，然后再倒入干面粉中搅拌均匀即可。

助发剂，顾名思义就是帮助发酵的添加剂，因为酵母粉属于生物发酵反应，它需要分解面粉中的糖来释放气体使面团膨胀，我们额外的添加适量的白糖可以缩短发酵时间，提高发酵成功率。

但是白糖也不能加的太多，因为我们发面馒头使用的普遍是低糖酵母（也就是这种酵母不耐高糖），白糖加的太多反而会遏制酵母的发酵反应，一般不能超过面粉的5%到7%，但是如果你做的是面包，蛋糕一类的高糖食品，就得选用耐高糖酵母。

其他的助发剂还有很多，例如蜂蜜，酸奶等，有时候还会选择另一种发酵剂作为面团的助发剂，比如有泡打粉，酒酿等，但是作为新手发面就不建议添加，步骤越简单越好，白糖是最普遍，也是最好的选择。

【和面的水量】

一般我们做发面馒头和包子，所使用面水的比例大概最低为2:1，根据不同面粉的吸水性的不同，水量可能会有所增加，但是浮动不大。

水量太少了，面团就会很硬，发酵起来就会很困难，水量太多了，面团太软，虽然有利于发酵，但是操作困难容易沾手，影响下一步的揉面。

【和面的水温】

和面的水温最好是保证在30度左右，因为30度的温度正适合酵母的发酵反应，能够使酵母活性更高；而且有研究表明30的温水有利于面团中的蛋白质（面团的筋就是蛋白质聚集在一块）聚集，形成更好的筋性。

如果水温太高，则随着温度的增加，面粉中的蛋白质也会随着温度的升高而产生变异，和出的面团会没有筋性。

【揉面的重要性】

这一步的揉面是在发酵之前的揉面，是影响发面馒头是否成功和重要的一步。

这一步的揉面一定要将面团的“筋”揉出来，所谓的“筋”就是面团中的蛋白质随着揉的次数越来越多而聚集的一种现象；面团的“筋”就是发面的“骨架”，发酵产生的气体将面团撑起后，就由面团的“筋”将面团支起来不回缩，也是面团内部组织丰富呈蜂窝状的关键。

影响面团起筋的因素主要有3个，第一是水温，前面已经说了水温保持在30度时，可以加快面团中蛋白质的聚集，帮助面团起筋；第二就是水量，上文也说过面水比例最好为2:1，水分太多也面团也不易起筋；第三就是面团的醒发，这里的醒发不是指发酵，而是指面团的静置松弛，也就是面团揉了十几分钟后，可以让面团静置松弛几分钟然后再揉，这样有利于面团中面粉吸水更均匀，有利于面团起筋。

总之一句话就是要想面团起筋，就得多揉，最后的面团要做到面光，手光和盆光。

【影响发酵的温度】

面团发酵时所在环境温度直接影响发酵是否会成功，因为酵母在室温25度到35度之间时，它的活性最强，低温和高温都会使酵母失去活性甚至死亡，影响发酵的成功率；而且在发酵的时候要保证面团的湿度，最好将面团盖住放在温暖的地方发酵，防止水分蒸发。

【怎样的是发酵成功了】

怎样才算是发酵成功了呢？发酵成功的面团体积明显的比原来的大，在2倍大左右，扒开面团的内部应该是有丰富的蜂窝状组织，我们也可以用手指粘上干面粉在面团的中间插一个洞，看看周边是否有塌陷回缩的情况，如果没有则表明发酵成功。

5.揉面排气

面团发酵成功以后，我们就要进行下一步揉面排气，也就是将发酵产生的气体揉出来，那为什么要揉面排气呢？

因为第一次发酵后面团的表面粗糙不平，关键是面团内部的组织不够细致，如果这时候蒸馒头，馒头的内部会有大的气泡，组织粗糙不均匀，而且馒头表面有塌陷不美观。这时候揉面排气可以让面团的“筋”进一步的聚集，让面团内部组织重新整理一遍，使最后的馒头内部组织更加的细密，馒头口感有嚼劲。

怎样才算是揉面排气成功呢？我们只要将面团用刀切开，看一看刀切面是否光滑平整无气泡，如果是就表明揉面排气做好了。

揉面排气结束以后，就要将面团揉成馒头生胚，这时候就要将生胚放入温暖的地方进行第二次发酵，发酵至生胚体积两倍大，拿起来感觉很轻盈就可以进行蒸馒头了。

注意这里发酵的时候同样要注意温度的影响，也要保持在25度到35度之间最好，温度低了就要延长发酵时间。

好了，今天发面馒头的6大技巧就介绍完了，其实这6大技巧也就是蒸馒头的6个步骤，我将每一个步骤剖开详细的讲解了一遍，让你可以从中找到自己没有做好的一步，加以改正后你也可以做出暄软洁白的大馒头。

我是小林厨房的小林，喜欢的可以点赞，关注和收藏了，有不同建议的朋友也可以在下方留言，和大家一块讨论美食的做法。

蒸馒头总失败塌陷的这个6个原因你知道吗？

谈起中国人蒸馒头、做包子的历史时间，能够追朔到三国时代，听说为诸葛亮创造发明。做为中国人自己喜欢的传统式中式点心，而且也是东北人主食之一。做为初学者，制做馒头会遇到各类问题，今天小编就来分析一下造成“馒头坍塌”的主要原因，期待来给大家一些参照！我煮的馒头为何塌下去？发生这种情况，主要是考虑到下列6点很有可能缘故，热烈欢迎经验丰富的小伙伴们填补！

1、面团发酵不够或发酵过度。馒头做为传统式发酵中式点心，不论是用面起子（老面、老面）来发酵，或者说用酵母立即发酵，归根结底全是酵母菌来充分发挥。老面你可以理解为一块发酵完的面团，在其中含有酵母菌，当放冰箱冷藏或冷冻时，老面中酵母菌就处于睡眠状态，而揉入一个新的面团中，在常温中酵母菌又会重新“清醒”。

在适宜的温度和环境湿度下，持续拷贝繁育，产生二氧化碳，让馒头产生蓬松机构，通过蒸制产生暄软口感。一般来说馒头需经过2次发酵，在其中第一次也叫基本发酵，必须让面团适度的温度、温度下（一般为28℃，75%环境湿度）盖保鲜袋发酵至二倍容积，随后手指头沾有小麦面粉，戳一个洞，洞边不收缩、不坍塌则表明发酵取得成功。假如面团发酵不够或过度，都很容易导致里面机构不光滑、易坍塌的现象，假如发酵过度，还很容易产生不愉快的事的怪味。

2、和面不匀或排气管不匀馒头的面团虽然没有规定揉至吐司面包的彻底环节，却也强烈推荐揉至能拖出粗膜扩展环节，充足和面可以让酵母或老面分布均匀，确保更加好的发酵。此外假如一定要注意排气管匀称，让馒头里外形成一个总体。

3、与酵母混和食材温度过高，烫死酵母酵母在4℃下列休眠状态，47度左右终止繁育，在55度左右身亡，最理想的生长发育繁育温度在25-35度。这儿主要指液态原材料，例如添加的水的温度，必须保持在手温下列。

4、锅密闭性不太好，水蒸汽滴下烫死酵母。家庭用不锈钢蒸锅广泛有密闭性不太好的状况，当水蒸汽滴下到面团中，非常容易将酵母烫死，危害最后成品膨松实际效果，非常容易蒸出“死面”馒头。

5、蒸完之后，立刻沸腾。馒头蒸完之后，能过数分钟再揭开锅盖取下馒头；假如马上沸腾取馒头，因为热涨冷缩的基本原理，馒头非常容易一下子下塌。

6、面粉质量差或筋度不足。可使用中筋粉，有一定的筋度，合适制做中式面点，例如小笼包、馒头、发糕等，有一定的承受力。

自己在家蒸馒头总失败，是什么原因？掌握哪些技巧，馒头光滑不裂呢？

馒头是北方人的最喜欢，每家每户基本上都是做。那一个用发面的，是传统式醒面法，蒸出的馒头有微微碱香气，叫纯碱馒头，口味绵软且嚼着有劲道；也有一种是用新式的发醇物——酵母粉发面的，蒸出的酵母馒头，嫩白膨松。馒头注重的或是表层的光洁，才会引发人的胃口。

便是冬天，揉面水的环境温度在50度上下，发面时间也不能超过5个钟头。要煮制纯碱馒头，务必要在醒面中添加碳酸氢铵来结合其酸碱性。一般来说，1斤醒面加碳酸氢铵在5克上下(夏天可增加到6克)。若小于这一使用量，会缺碱，造成馒头酸酸的，表层色调暗淡且有裂开状况。醒胚时经常揭笼盖。

醒面的馒头胚，其表层有一定的水份。若经常撕去外盖，会是水份流失，外皮造成缝隙，蒸出的馒头便会发生裂开。假如揉得不用劲，时间较短，平行面汽泡依然存有，依据热涨冷缩的基本原理，面糊并没有静放毁坏，造成馒头表层被汽泡展开，发生缝隙。

怎样保证蒸的馒头不裂开？白白嫩嫩，觉得留意下面三点，馒头就不容易裂开。适合的水流量，面糊不能和的太干燥，发面蒸馒头水流量和面粉占比为1:2，水流量是小麦粉的一半，这一占比和出去的面糊就不容易太干燥，软强度正好。也是馒头不裂开的因素之一。和面要及时发好的面团要添加粉料揉匀排气管，粉料不必一次加的过多，每一次少许的撒上一些粉料在控制面板上，等粉料所有匀称的揉进小麦面粉。非常简单好用的方式 是将不锈钢蒸锅中引入少量的水，将生胚摆入蒸格中，盖紧盖子开展二次发酵，那样可以维持生胚的环境湿度，表层不被吹干。