蒸馒头鬼捏什么原因「蒸馒头被鬼捏了是怎么回事」

我老家是不吃馒头的，但也有“馒头”，过年才蒸的大包子我们叫馒头；我们也有“鬼捏”馒头的迷信，比如我奶奶，揭锅看到塌缩的大包子，要立即手抓了赶紧吃掉，吃的时候还不能说话。

因为蒸大包子都是在年根儿，认为不把塌缩烫死的“馒头”立即吃掉，或者说了什么不完美有瑕疵的话，来年会有厄运，是特别地慎重其事的。那一辈人，过了太久艰苦岁月，害怕贫穷害怕厄运，也很好理解。为了避免这种情况发生，有意无意间，很多对策就利用上了。

那什么情况下水蒸气才会大量凝结呢？冷热交换剧烈的时候。所以，首先需要注意的就是，保持蒸笼热度均衡。那么，蒸笼漏气、火忽大忽小、中途掀蒸笼盖显然都是不对的。

我老家过年蒸那种大“馒头”，量是非常大的，要三四层的大蒸笼。所以一旦每层之间不严密，你火再旺，热度都可能不足，水蒸气难免凝结成水滴，滴到下面的馒头上。所以，不但大蒸笼最下层和灶台之间要用草辫垫严密，每层保证卡死，蒸笼顶盖有时还要再覆盖点儿毛巾、笼屉布之类的东西，来帮助做好密封工作。

火力呢，在蒸笼“圆气”前是必须要大火猛攻的。“圆气”怎么解释呢，就是蒸笼内已经完全被高温水蒸气充盈，多余的水蒸气从蒸笼细密的缝隙间逸出，凝结成热热的水雾笼罩住蒸笼的那种状态。这种状态表明，整个蒸笼内热度已经均衡了，没有了偏冷的部位，也就不用担心水蒸气在内部凝结了。所以呢，就可以改火了，但至少还得保持中火以上，以维持住这种状态。

还有必须要强调的是，掀蒸笼盖的时机。馒头蒸好前，那必定不能乱动，走了热气，馒头一遇冷，形状不可能好看，也更容易烫伤馒头，这个不多说。要说的是，即使蒸熟了，也别立即起锅。要“虚蒸”一会儿，就是灶膛里还有点儿余烬，热度还有，然后慢慢等笼屉里的热气自然冷却一会儿。这么做的好处，一个是避免冷热对比太鲜明，水汽凝结得多滴落得多；二是避免高温馒头被冷空气一激，容易变得不光滑不饱满。

最后，小细节上还有一点要注意，就是多层蒸笼的话，垫的屉布吸水性要好，这也能进一步减少可能滴落到下层的水滴。

蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事？

经常会蒸馒头的可能都遇上过这种所谓的“鬼捏”现象，在一锅的馒头中有那么1个或者几个没发起来，表面还坑坑洼洼，皱皱巴巴的，好像被什么捏过一样，这种现象在以前，特别是在农村叫做“鬼捏馍”。

为什么会出现这样的现象，真的是被"鬼"捏过吗？其实不然，出现这样的状况一般都是有多种原因造成，总结一点还是操作不当引起的，知道原因，在今后蒸馒头的时候多注意或者改进方法，蒸出的馒头不会出现“鬼捏”现象，品质也会更好。

1：发酵不均所致

我们都知道，馒头好不好，就看发酵好不好。很多人在发面的时候是把酵母直接放面粉中，然后搅拌均匀，这样的做法很难把酵母均匀的搅拌到面粉中去，就有可能某一块的面粉就没有拌到酵母，而出现发酵效果不佳，出现“鬼捏”现象。

正确做法：

面粉和酵母的配比按100：1的比例来添加，先把酵母倒进碗中，然后用35度左右的温水把酵母化开。再用化开的酵母水来和面。这样酵母就能均匀的渗入到面粉中去。

2：二次发酵

有的人做好馒头生坯后放蒸锅就开始蒸，这样缺少二次发酵，有的馒头可能会出现发酵不充分的状况。

正确做法：

做好的馒头生坯放进蒸锅后不要急于开火，先让馒头生坯在蒸锅内静置15分钟左右，进行第二次发酵，再开水开始蒸制。

3：锅具问题

在蒸煮的过程因为锅具问题导致馒头蒸不好也是很可能的事，比如锅具没放平，或者锅盖有问题，锅内的汽水滴在馒头生坯上面，导致馒头还没膨胀起来，汽水就把馒头生坯给烫熟了。

4、蒸

在蒸的过程中，开盖看看有没有蒸好，或者蒸好了就马上开盖，都有可能导致馒头回缩。

正常做法：

在蒸的过程中不开盖，蒸好后，关火再焖3-5分钟后开盖。

可以说馒头没发起来和迷信无关，和自己的做法有关，只要做法正确是不可能出现状况的。

蒸馒头时，出现了“鬼捏馍”是怎么回事？

在北方大部分城市，主要以面食为主，例如包子、面条、馒头等，尤其是刚出锅的大馒头，暄软多层，热气腾腾，非常的好吃，可是有一个现象时有发生，同一锅蒸出来的馒头，有的馒头没事，有部分馒头表面会出现褶皱，而且还变得特别硬，这个情况你遇见过吗？记得小时候，跟着奶奶蒸馒头，她告诉我，这是被“鬼捏”了，后来也就不了了之，我当然不能相信这种迷信说法，通过多处请教，终于得出了答案。

被“鬼捏”的馒头，也就是死筋现象，它整个是抽抽的，比别的馒头小很多，掰开内芯也是硬的，这种馒头根本不能吃，因为对消化不好，只能扔掉，一锅出现好几个，确实挺可惜的，老一辈的人不明白其中的原理，比较封建落后，都说馒头被“鬼捏”了。

首先明确一点，馒头被“鬼捏”，跟天气没有半点关系，重点还是面团与锅，在十年前这种情况还常见，现在很少见到了，原来是用“老面”发酵和面，现在酵母粉发酵，相对来说稳定一些，“鬼捏”馒头明显减少。

我蒸了十几年馒头，也经常遇到这种情况，始终搞不明白到底哪里出了问题，网上的一些方法，试了也不行，后来发现，是自己一些规律不对，下面主要分享一下，有大致三个方面，可有效避免“鬼捏”馒头出现。

“鬼捏”馒头的出现，有人还会扯上吉兆、凶兆、恶鬼，其实这都没科学依据，只是生活上的一些常见情况，不必过于担心。

1、蒸馏水滴落

随着锅上汽以后，放入馒头，锅内的热气会变成蒸馏水，水滴落在馒头上，就会出现“鬼捏”现象，这是因为用的锅太封闭了，不能正常的漏气，在蒸的过程中，就把面烫死了，在锅盖边上，搭个棉布毛巾就解决了，不信你试试，后来就换成了新型锅，正常漏气，情况明显好转，我仍会垫个毛巾。

2、醒面时间过久

正常和面的步骤都会，无非就是面粉混合酵母粉、温水，和成光滑的面团，原因就在醒面的时间上，没有严格把控，显得有些随意，第一次把面醒发至两倍大，这个没啥问题，重点是第二次醒发，只要10分钟即可，必须一直保持在恒温中，不能遇冷。

3、关火焖一会儿

馒头蒸好之后，应该关火焖上5分钟，再打开锅盖，防止馒头突然遇冷收缩，不要着急掀盖，等气落了再掀，情况明显好转，不信试试便知道。

除了以上三个原因，如果你家的面团，是在冰箱中冷藏发酵的，时间一般6-8个小时就够了，取出来时，一定要回温，什么是回温呢？就是半个小时以后再揉面，别着急倒出来。

再就是要把面揉匀了，老师傅当然不会犯这个错误，主要是一些新手朋友，揉面的过程别偷懒，这和馒头后期开裂、支撑力不足，有很大的关系。