为什么馒头不容易变质「馒头花卷包子为何容易腐败变质」

馒头易腐败变质的原因

文|杜德春

1.馒头是微生物生长的良好培养基温：

表皮的水分大于内部水分。面体中含有微生物生长的各种营养物质(碳水化合 物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等丰富)，是细菌、酵母菌、霉菌、放线等微生物生长的良好环境。

2.熟制过程不能彻底杀菌：

馒头的生产条件通常比较粗放，腐败微生物污染难以避免，即便是在最现代化的工厂，也无法实现全生产线的密闭无菌环境。蒸汽加热温度一般在100~108℃，面坯中心温度一般不超过100℃，各种菌类基本死亡，但细菌芽孢未能彻底杀灭，甚至少数菌体仍有存活。

因此，制品自身内部的微生物在存放过程中繁殖生长完全有可能。检测发现，刚出锅的馒头菌落总数每克仍有数十个到数百个不等。

3.制品存放时微生物污染：

在冷却、包装和储存运输等过程中，馒头很容易沾染各种微生物。在冷却和包装过程不允许使用化学的方法杀菌，环境的无菌几乎无法实现。特别是散装接触的储存容器、保温材料和环境不洁净，就会污染更多的微生物。

4.保温条件有利于发酵

许多地方消费者愿意购买热的鲜馒头，要求存放和销售环节保温。温度过高可能导致在塑料袋中的馒头露水，表面泛白，因此要么将制品散装于保温容器中，盖棉被保温;要么适当降温后包装入塑料袋中。当温度保持在30~45℃时，微生物生长繁殖非常快，在较短的时间内馒头就会腐败。在夏季，外界温度达到30℃以上，袋装馒头在6小时以内就有可能发馊。

5.销售过程温度较高：

如果在大型超市，销售环境相对恒定，不会有很高的温度。馒头生产的消费量一般相当大，只在大型超市销售不能保证销售量，需要推向低档次的销售途径。在便利店，甚至在菜市场的摊位，销售的环境温度变化幅度很大，夏季可能达到35℃以上，这样的高温下，包装馒头更容易腐败。

二、馒头腐败的特征

1.微生物指标

馒头腐败后的菌落总数超过106个/克。馊味明显的是产酸菌为主，变色或长毛的是以霉菌为主。腐败后大多数馒头的大肠菌群可能超过50个/100克。

2风味变化

由于微生物发酵过程会产生许多味物质，比如酸、醛、酮、氨、硫化氢事腐败的馒头首先出现馊味，随着腐败的继续，可能出现腥味、深味、苦味和味等怪异风味。

乳酸菌在较高温度下发酵迅速，而对制品外观影响不大，故高(35~45℃)储存馒头，在外观仍未发生变化时就有可能变馊，较低温度25℃以下)储存馒头，霉菌发酵占主导地位，在出现霉斑或丝线的同时产生程床和霉味。

一般腐败是多种菌共同发酵的结果，出现的风味往往比较复杂。

难闻难食。值得提醒的是，馒头在低温下(0~5℃)仍会腐败，出现长毛现象，也就是霉变。

冰箱冷藏霉变是在10~15天后发生的，霉变后也带有轻微的异味。

3外观变化

一些微生物生长繁殖会产生菌斑、绒毛、丝线、黏液等而影响食品外观。同时，发酵引起的组织性和湿度变化也使制品的外观有所变化。霉菌产生白色。

褐色、红色或黑色霉斑，还有绒毛和丝线，还会液化固体，严重地影响外观。细菌发酵会产生绿色、黄色、灰色和白色菌斑，也可以液化食品。酵母菌、放线菌等也可能影响产品外观。

4组织性变化

在塑料袋中密封包装的产品，大多腐败伴随固体的液化，导致制品变软发黏。而在干燥的环境中未包装的产品，微生物生长繁殖的同时，可能使其变得更加僵硬。

馒头、花卷、包子食品卫生标准的质量指标：

①感官指标，食用的色、香、味；

②细菌及其他生物指标，有食品菌落总数、食品大肠菌群最近似数、各种致病菌；

③毒理学指标，即各种化学污染物、食品添加剂、食品产生的有毒化学物质、食品中天然有毒成分、生物性毒素（如霉菌毒素、细菌毒素等）以及污染食品的放射性核素等。

④间接反映食品卫生质量可能发生变化的指标，如粮食、奶粉中的水分含量等；

⑤商品规格质量指标。

馒头腐败容易变质的环境是什么这是一种什么的变化？

馒头一般在潮湿的环境下发霉，在干燥的环境下由于没有了水分，会变成馒头干。
引起食物变质的主要原因有3方面：
1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
2、酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康。馒头易腐败变质的原因馒头易腐败变质的原因1.馒头是微生物生长的良好培养基
馒头含水量在34%~42%，蒸制过程中表面水分增高，在塑料袋包装条件下，表皮的水分大于内部水分。面体中含有丰富的微生物生长所需的各种营养物质，是细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等微生物生长的良好环境。
2.熟制过程不能彻底杀菌
馒头的生产条件通常比较粗放，腐败微生物难以避免，蒸汽加热温度一般在100~108℃，面坯中心温度一般不超过102℃，各种菌类基本死亡，但微生物孢子未能彻底杀灭，甚至少数菌体仍有存活。因此，从制品自身内部微生物繁殖生长完全可能。检测中发现，刚出锅的馒头菌落总数每克仍有数十个到数百个不等。
3.制品存放时微生物污染
在冷却、包装和贮存运输等过程中，馒头很容易沾染各种微生物。特别是散装接触的贮存容器和环境不干净，就会污染更多的微生物。而且，由于馒头的产品特点决定了不能真空包装，热馒头不宜密封包装，为沾染微生物提供了条件。
4.保温条件有利于发酵
许多地方消费者愿意购买热的鲜馒头，要求存放和销售环节保温。温度过高可能导致在塑料袋中的馒头露水，表面泛白，因此要么将制品散装与保温容器中，盖棉被保温；要么适当降温后装入塑料袋中。当温度保持在30~45℃时，微生物生长繁殖非常快，在较短的时间内馒头就会腐败。在夏季，外界温度达到30℃以上，袋装软馒头在6h以内就有可能发馊变质。

为何馒头、花卷等食物，放在空气中会逐渐变硬呢？

面包、馒头变干硬

面包、馒头、花卷、白糕等淀粉类食物，一两天内可以在室温下保存，如果放入冰箱冷藏，会加速食物变干变硬。这是“淀粉老化回生”导致的，这种变化在室温下也会发生，但在冷藏温度下发生速度会更快。

香蕉、芒果怕“冻伤”

这些水果宜在12℃左右保存，所以放在室温阴凉处即可，过低的温度会使它们冻“伤”，发黑、腐烂。

茶叶、奶粉易发霉

这些食物本身在室温下即可保存，不需要低温保藏。放入冰箱如果密封不严，反而会使冰箱中的杂味和潮气侵入食品，既影响风味，又易发霉变质。

蜂蜜、果脯、巧克力口感受损

糖分高的食物本身渗透压高、水分少、不宜变质，可室温下保存。放入冰箱后，低温会促使食品结晶析出糖分，虽然这种变化不影响食品安全，但影响食物的成色和口感。巧克力放冰箱冷存后，会在表面结出一层白霜，影响口感，且易发霉变质。

青椒、黄瓜、西红柿加速变质

黄瓜贮存温度为10℃至12℃，青椒为7℃至8℃，过低温度会使它们变黑、变软、变味、变质；西红柿在低温下肉质容易呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面出现黑斑，而且没有鲜味，煮不熟，甚至酸败腐烂。

哪些食品最好放冰箱

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蔬菜

蔬菜，特别是绿叶蔬菜在室温下存放时，会继续进行呼吸作用，导致营养成分逐渐损失，亚硝酸盐也会快速增加。买回家后，最好用食品级保鲜膜或塑料袋包好，分包放在冷藏室内。

酸奶及鲜奶

酸奶在室温下存放时，其中的乳酸菌会继续发酵，从而产生过多的酸，一方面口感会变差，另一方面酸度过高也会杀死其中的乳酸菌活菌，冷藏保存能够延缓乳酸菌的发酵。鲜奶(巴氏奶)在室温下存放，细菌会迅速生长，很容易超标甚至腐败。

生鱼生肉

生鱼生肉容易滋生细菌，买回家后最好放入冰箱冷藏。如果当天吃不完，应该冷冻保存。

剩饭剩菜及肉制品

有的家庭冰箱里放得最多的就是各种剩饭剩菜。吃不完的剩饭剩菜最好用保鲜袋、保鲜盒分装密封放入冰箱冷藏，因为剩的蔬菜中容易产生亚硝酸盐。熟肉制品可能滋生细菌，甚至是多种危险的致病菌。