传统发酵与现代发酵,酵母面和老面的搭配

目前我们常见的馒头又两种，老面馒头与酵母馒头，老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头，老面发酵法是很古老的方法。

现在网上很多文章都在攻击老面馒头没有营养，破坏了小麦粉的营养价值，大肠杆菌超标，黄曲霉素超标，碱是一种化学品，对人身体不利等文章，其实纵观这些文章的背后不乏一些商业的推手在里面，很多都是酵母生成厂商杜撰出来的，发现的个别现象极度放大，外加一些专家坐台背书大肆宣传，其实背后都有大量的商业行为在里面。

现在化的面食工厂早已不是以前大家看到的传统作坊的生成模式，卫生条件与醒发环境基本都按照药品生成的环节来指定标准，其主要是原因一个是保障食品安全，另一个就是为了控制老面的醒发，防止有害菌侵入到老面中，让有益菌与其融合，自然发酵的菌种那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。用老面做出的馒头在口感上是优于酵母馒头的，有嚼劲，口感干，复蒸后还原度好，蒸制好的馒头入口细腻,面软劲道,细嚼慢咽有一种自然发酵的麦香味，营养价值也是非常丰富的，特别是老面中独有的乳酸菌，配合面粉中的麦芽所以老面会有中酸味以及一种甜味，这个甜味就是麦芽糖是属于碳水化合物，而且食用价值比较高。

有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃，就需要用碱来中来中和面团中的乳酸。如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱，这就是老面馒头最难克服的一道难关。

酵母馒头，刚蒸出来，从外观，柔软程度要高于老面馒头，但是一旦凉透以后，从外观，颜色，口感上都不老面馒头，掉渣是最常见的一种现象，复蒸后馒头变小，多次复蒸后变黑是较为常见的。在冷馒头的情况下，那老面馒头还是软的，酵母馒头就硬了。

当然，在蒸馒头、无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高热所杀死，对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头，却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来。所以对于老面馒头不要过于否定传统，对于酵母这种舶来品也不要过于追捧，选择适合自己的产品，自己吃着舒服就好了。

蒸馒头是用老面好还是用酵母好？两者有什么区别？

传统的制作方法，是由“面”放到水中和匀称，存放在常温下下发醇成的的。发酵过程中造成的二氧化碳、发酵菌使之澎涨。做馒头的情况下，还需要加“碱”来融新进行。但是“碱”会毁坏“面”中的多种维生素，在制作过程中“碱”少了会让馍馍变味，假如“碱”放得多，做出来的馍馍又变黄有苦味。这种不仅直接影响其口味，也减少了馍馍给他们的营养成分。

假如你对发面中式点心，有一定的基本上话，用发面好，发面中式点心它完善后，有一股甜美的酒香味，色香味俱全。如爱吃绵软些，面粉发酵老一点就行，爱吃有嚼劲的，发醇就嫩一点。它难题取决于下碱，一般一斤面下碱3克上下，发醇老放稍多加一点碱，相反少加一点，没固定比例。如面糊太发过了，可适度呛入一些干面粉再制做中式点心。

传统的老面发酵时间久，科技含量高，一般用以家庭制作。一些地区的门店传扬的发面制做传统加工工艺等并非彻底用以老面发酵，反而是发面与酵母菌互相融合，人们往往在口味上有一定的区别彻底取决于加工工艺，酵母发酵速度更快，规定在发醇最高值内要将食材搞好，要不然会大幅度降低口味感受。老面发酵很有可能在口味上紧致细致，但发面带有霉菌。

为了能节约醒面和的揉胚的时长，用酵母发面做馒头好。酵母是单细胞细菌，除受时节温度危害外，只需要在20——30多度适宜温度下，能“活性”出酵母菌的成份。用温开水融化静放3——5min，再添加到小麦面粉中，合成面糊，会合理的充分发挥本身的发醇功效，并确保面糊的全面发醇。即使是冬天用酵母发面6小时左右便是不错的醒面了。用酵母发面无需碳酸氢铵，就能够直接上揉胚煮制的，省劲又节省了的时间。

老面馒头战争，传统天然的就是健康的吗？

当今“馒头界”有两大势力，一个是酵母馒头，另一个是老面馒头。酵母馒头因其制作方便、快捷的优点，一直占据着绝对的优势。

但随着生活水平的提高，人们越来越关注传统的食物，制作工艺相对原始的老面馒头渐渐变得流行，很多人爱上了老面馒头的独特风味。

但有研究表明，老面馒头可能有害健康。

老面也叫老酵头，是制作发酵面食的一门传统技术。在国内的馒头制作中，老面发酵作为一种自然发酵生物技术，在活性干酵母出现的几千年前已经得到了应用。

老面是指发面蒸馒头时留下的一小团面，面团里有来自空气中的野生酵母菌和其他杂菌，这些细菌在面团储存过程中进行繁殖。下次发面蒸馒头时将老面作为菌种使用，能够起到发酵作用，使面团膨胀。

酵母馒头是通过添加单一的高活性酵母制作而成的，因酶系单一，发酵风味相对平淡。

不同于干酵母，老面除含有酵母菌外还含有乳酸菌等其他微生物群，利用老面的多菌种进行混合发酵制作而成的老面馒头香味浓郁且风味独特。

由于老面中含有乳酸菌等产酸细菌，使用老面进行发酵会使面团产生不良的酸味，面发好后常常需要通过加碱来中和酸味。但碱的用量在实际操作中很难控制，并且碱的添加了面粉中的维生素，特别是维生素B2，蒸出的馒头营养价值大大降低。

营养价值降低还在其次，有报道称，技术人员对制作老面馒头的商户所采用的“老面”进行检测，发现绝大多数老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1。（信息来源：中国保健协会网）

馒头蒸制过程的高温能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能它们所产生的毒素，这些毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之损害自身健康。

许多商家卫生管控不到位，致使“老面”在储存过程中被有害菌体污染，从而危害到消费者的健康。所以笔者建议大家，老面馒头固然好吃，还需慎重购买。