为什么做的面包是馒头味,做的面包跟馒头一个味

面包王子说：

未来面包的流行趋势，会随着一些独特原材料的加入，所带来的更丰富的口感，从而占领消费者的味觉。我们要洞察更多稀有的原材料，开发出更多、更加新奇特的口味和口感。

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维秘超模、运动员、各路网红群番宣讲，一时间「无麸质」饮食被贴上了“养生健身”的标签。

麸质是存在于小麦中的蛋白质，为小麦提供筋道感，“面筋”就是麦麸的功劳。无麸质一般指的是不含有小麦的食品。

这样米粉替代小麦粉重新收到了关注。

近年来，随着制粉加工技术的发展，生产出颗粒更细的米粉成为可能。让米粉在面包、甜品、面条等的用途扩大了。

米粉面包是用米粉为原材料制作的面包，它看起来与小麦粉制成的面包没有差别，但它与常见的小麦面包不同。

在日本，100%无麸质米粉面包店「RICE HACK Gluten-free Bakery」的开业引来了众多媒体与消费者的追捧。

我重新看了一遍日本面包师西川功晃的《米粉面包》，迫不及待的要来和大家分享了。

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米面包的历史

米面包并不是什么新鲜事物。

早在18世纪末、19世纪初的欧洲，由于严苛的谷物法限制，导致国内谷物价格高涨，到了快要发生饥荒的地步。人们不得不在金贵的面粉中掺入其它东西来填饱肚子，作为粮食之一的大米绝对称得上优选。

不过1846年谷物法被废除后，面粉价格大幅回落，需要面粉添加剂的时代也随之过去，这种相对粗糙的古老米面包也就逐渐难觅踪迹了。

时间来到了近代，大米作为日本唯一可以自给自足的谷物，为了减少对进口小麦的以来，日本对于用大米替代小麦来烤制面包的探索从未停止过。

伴随着研磨技术的提升，可以替代面粉的烘焙用“细微米粉”就此问世。成功进入大众视野，成为了餐桌上的常客。

2

米粉面包的特性

一般我们会说不可能制作出具有“面包般品质”的纯米粉面包。因为米粉不能产生面筋。

在谈到面包时，“面粉筋性”的存在是一个非常重要的元素。

为什么面包会变得“蓬松”或“干燥”？

小麦粉中含有称为“麦谷蛋白”和“麦醇溶蛋白”的特殊蛋白质，通过加水揉捏，这两种蛋白质形成三维网状结构。

这种编织结构使面团组织坚韧，并网罗酵母发酵产生的二氧化碳在其中，从而使面团膨胀，并在烤箱中烘烤以形成蓬松的面包。

米粉呢？米粉根本不含麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。所以即使你用同样的方法加水揉成团，也不会产生“面筋”。

虽然面团仍然很软，因为没有面筋形成，即使按原样进行发酵，产生的二氧化碳也会从面团中排出。即使在烤箱中烘烤，面团也不会膨胀，面包无法成形。

是否可以用小麦粉与米粉混合来制作米粉面包？这一观点冒了出来。

这种将小麦粉和米粉混合在一起的方法，可以在制作时产生面筋，同时利用米粉的特性，制作许多美味的米粉面包。

我第一次使用米粉，是因为想要改变法棍的口感，在法棍的配方中尝试加入了现磨的米粉，做出了想要的“脆脆”的口感，从此对于米粉产生了兴趣。

用米粉制作的面包很有光泽，看起来很好看，具有大米的风味，自带微微的甜，软糯、湿润的口感，很符合国人的味觉喜好。

3

米粉面包的营养成分

比较一下米粉面包（100%米粉）和小麦粉制成的面包的标准营养成分。

米粉面包 小麦粉

（高筋面粉）

能量（kcal） 255 264

碳水化合物（g） 51.3 46.7

蛋白质（g） 3.4 9.3

脂肪（g） 3.1 4.4

盐（g） 0.9 1.3

食物纤维（g） 0.9 2.3

（日本食品成分表）

米粉面包的热量比白面包少9大卡左右，脂肪少1克左右，可以说米粉面包比白面包稍微健康一些。

另外，米粉面包有嚼劲的特点，所以需要时间咀嚼。

咀嚼的动作会刺激大脑的饱腹感中枢，使人更容易感到饱腹感，从而导致进食减慢和血糖水平适度升高。

维生素

接下来，看看维生素等微量营养素。

微量营养素的含量因添加剂和次要成分的不同而有很大差异，所以让我们比较一下“米粉”和“小麦粉（高筋面粉）”。

米粉面包 小麦粉

（高筋面粉）

B1（mg） 0.03 0.09

B2（mg） 0.01 0.04

B6（mg） 0.04 0.06

叶酸（微克） 9 16

能量代谢（mg）0.02 0.77

（日本食品成分表）

提取了米粉和小麦粉中所含的主要维生素。相比之下，小麦粉更多。

维生素B1、B2、B6参与能量代谢，所以在吃米粉面包作为主食时，一定要与其他食物搭配，以弥补维生素的不足。

维生素 B1 尤其需要代谢碳水化合物，但维生素 B1 不如普通面包多。

因此，有必要从其他食物中积极补充。推荐的食物是猪肉，它富含维生素B1。例如，早餐，培根和米粉面包的组合可能会很好。

还有一个氨基酸评分，这是一个满分 100 的指数，表明食物中所含蛋白质的“质量”。

小麦的氨基酸分数约为 41，而大米粉的值约为 65。换言之，大米粉含有均衡的氨基酸。

然而，为了有一个均衡的饮食，有必要补充氨基酸的缺乏。通过从大豆、鸡蛋、乳制品和金枪鱼等食物中补充氨基酸来改善您的饮食。

经验分享：

米粉面包的热量比小麦粉面包略低，但相差只有9大卡。考虑到一颗普通糖果大约16kcal，差别很小。至于膳食纤维，就成分表中所列的价值而言，并不是特别高，很难说可以期待有缓解糖分吸收的效果。

当然，咀嚼有让你感觉更满足的好处，但很难说简单地继续吃对你的饮食有直接影响。如果您正在节食，请慢慢品尝米粉面包的麻糬并好好咀嚼。

面包本身往往与高脂肪食物搭配。不仅黄油和人造黄油，而且牛排、炖菜等，如果作为一餐来考虑，并不总是健康的。

4

米粉的不同比例实验

最近在尝试各种米粉的比例，寻找制作适合的面包，今天就来分享一些我查到的资料：

面团材料

大米粉、小麦粉总重量……500g

白砂糖……15g

盐……7.5g

速溶干酵母……7.5g

脱脂奶粉……15g

黄油……30g

水的重量

混合开始是，所有面团水分都是固定值350g；搅拌3分钟后，加入适量的水，并检测达到最佳状态时，所有的最终含水量。

温度、分割、发酵时间等其他条件固定不变

出缸温度……26℃

发酵……温度30℃、湿度75%

烘烤……上火250℃/下火220℃

测试方法

测试结果将分3个阶段比较并拍摄。

第一阶段：低速搅拌3分钟，取出50g面团，擀成大约15X12cm的方形。

此阶段不进行水量调整，会出现擀不开面团的而情况。

第二阶段：完成第一阶段拍摄后，将面团快速放回搅拌缸内，高速搅拌3分钟，加入油脂低速搅拌1分钟，然后高速搅拌，同时加入适量的水，直到搅拌完成。

面团搅拌完成后，再次将面团擀成大约15X12cm的方形。

第三阶段：烘烤后，将吐司切成5mm的厚度。

实验结果

▲图片来源《米粉面包》作者：西川功晃

从实验结果可以看出，米粉的添加量已30%为界限，30%以上会增加搅拌时间，个人认为40%添加量的状态可口感是最好的。

50%的米粉,烘烤后面包体积变大，但在100%米粉是，烘烤后面包体积最小，同时，内部变得柔软湿润。

经验分享：

100%米粉面包的口感极为扎实，老化速度快。

为了中和老化速度可以选择50%-60%的米粉来进行制作面包。使米粉面包口感轻盈，老化速度放慢，从而得到较为良好的面包。

操作区别

实验制作面包的工序：揉面、基础发酵、分割、中间松弛、成型、最终发酵、烘烤的过程。与小麦粉面包相同。

在这些过程中，米粉的性质对操作产生的影响发生在搅拌时的吸水性和发酵阶段。

可以看出，米粉的吸水性比小麦粉强，所以在添加米粉时，需要适当增加水量。

米粉的发酵时间比小麦粉短，所以需要注意发酵状态，避免发酵过度。

经验分享：

我们通常所说的米粉指的是大米粉，实际上，米粉应该分为大米粉和糯米粉两种。

如果将糯米粉加入面团中，虽然增加了糯米粉的粘糯感，但口感会变得沉重，膨胀起来很好，不过非常易碎。

如果将大米粉与糯米粉混合，根据糯米粉粘稠的口感要求，和成品的感觉来决定混合比例。

5

制作100% 米粉面包的秘诀

由 100% 米粉制成的面包，不使用小麦或麸质，称为无麸质面包，对小麦过敏的人可以食用。

小麦过敏非常普遍且严重，因此人们对米粉面包作为替代食品寄予厚望。

不过，作为面包师几乎无法单纯使用米粉制作100%米粉面包，原因是米粉没有面筋，无法产生包裹气体的网格结构，发酵产生的二氧化碳溢出，阻碍了面包的发酵。

因此，人们认为可以通过使用添面筋的方法制作 100% 米粉面包，将从小麦粉中提取的面筋本身添加到米粉中。

这种添加的面筋叫做谷朊粉。谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%~85%，是营养丰富的植物蛋白资源。

具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性，是一种优良的活性面筋粉。

经验分享：

谷朊粉说白了就是面筋！谷朊粉不是食品添加剂！不是食品添加剂！

谷朊粉主要组成成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等。

传送门：说到「添加剂」你怕了吗？面包竟然多达十种添加剂？你的手里的面包还能吃吗？（点击画线文字查看原文）

6

米粉面包食谱

在日本米面包很常见，不仅有各种比例的米面包，还有可以用它来做馅料，同样很具备日式风格！

今天的食谱来自于小仓孝树老师，赶快学习吧。

30%米粉面包

- 配方 -

大米粉……300g

高筋面粉……700g

鲜酵母……20g

白砂糖……50g

盐……20g

奶粉……20g

黄油……50g

水……760g -

- 制作方法 -

1、搅拌：将除黄油以外的面团材料放入搅拌机中搅拌，大约10分钟，后加入黄油，继续搅拌，揉成薄膜。

2、基础发酵：初次发酵直到面团变成原来的两倍大。

3、分割、揉圆、中间松弛：初次发酵完成，分割面团60克/个。将面团滚圆，盖上保鲜膜，醒发大约10分钟。

4、成型：轻轻地滚动面团，做最后的整型。在面团和擀面杖上撒一层薄粉，用力在面团中央压一下！一定要用力压，避免二发后压痕太浅。

▲像这样看起来像嘴唇就可以了♪

5、最终发酵：将它们排列在烤盘上，在室温下进行二次发酵。

* 发酵时间因季节、温度、面团温度等而异。

6、烤前装饰：发酵完成后，轻轻撒上过筛面粉。

8、烘烤：150°C烘烤约12分钟。

*这款面包需要低温烘烤，要控制温度在150°C下烘烤，这样子它才会烤得又白又漂亮♪

经验分享：

我们通常烤出来的面包是棕色的。这一次为什么是白色的呢？

主要有两方面原因：

1、表面筛面粉防止面团受热。通过在面团表面筛面粉，可以减少面团受热。

2、低温烘烤。这一次的烘烤时间和一般的小面包没有太大区别，重点是低温烘烤！

此食谱也可以用来制作其他产品：

还记得我们之前的文章吗？快点击画线文字复习一下《真的！烘烤时的变化，很多人都忽略了！学会这篇成功率翻倍！》（点击画线文字查看原文）

面包的烘烤颜色是由美拉德反应和焦糖化反应产生的。

这一次，通过控制烘烤温度（150°C 左右），来实现面包保持白色的状态。

米粉卡仕达

无盐黄油……40克

白糖……240克

玉米淀粉……36克

大米粉……60克

蛋黄……240克

香草精……6克

牛奶……1200克

1、将牛奶放入锅中，加热至60℃。加入香草精。

2、同时将蛋黄和上白糖放入搅拌盆中，用手持打蛋器搅拌至颜色泛白，加入大米粉和玉米淀粉，继续搅拌均匀。

3、将“步骤1”倒入“步骤2”中，搅拌均匀，再倒入锅中，继续加热至液体变得浓稠，期间要用手持打蛋器不停的搅拌均匀。离火。

4、分次加入软化的黄油，搅拌至完全融合即可，倒入烤盘中，覆上保鲜膜，置于冰箱中冷藏降温备用。

经验分享：

无盐黄油需要提前软化，如果太冷过硬的话，和热的材料混合时容易引起油水分离。

椰香米粉酥皮

大米粉……100克

低筋面粉……10克

盐……1克

卡仕达酱……100克

黄油……190克

椰子油……10克

热水（80℃以上）……110克

1、将米粉、低筋面粉、盐和黄油放入盆中，用打蛋器搅拌均匀。

2、加入卡士达奶油，继续搅拌均匀。

3、加入椰子奶油搅拌均匀。4、加入热水搅拌均匀，冷却即可。

将以上三个配方组合起来就是：

7

米粉面包的未来

米粉面包所具备的独特质地，为餐食和零食带来了新的变化。

从粮食自给的角度来看，米粉产品的研究也很重要，与传统面包完全不同的新质地的面包可以由米粉制成。

也许会成为新的流行趋势。