戗面馒头口感,真正的戗面馒头怎么做

北方人饭桌上总是少不了馒头、烙饼这些面食。馒头更是主食中的Number 1。提起馒头，戗面馒头应该是馒头界的重量级人物。

戗面馒头和普通馒头最大的区别在于有层次、有嚼劲、面香味十足。外形上，戗面馒头表皮光滑洁白；内部组织上，扎实，无明显气孔，可以一层一层地揭开；口感上，有嚼劲，面香味十足。

戗面馒头好吃，但是做法相对复杂一点，有很多细节需要注意。如果细节没做到位，蒸出来的馒头可能会出现没有层次、馒头发硬等问题。

下面就详细介绍戗面馒头的做法以及每个步骤需要注意的关键点。

原料准备

面团部分：面粉300克，温水140克，酵母2克，白糖5克

戗面部分：干面粉70克

白糖有助于酵母发酵，发面时最好加点白糖，一斤面加5-10克即可。

温水也能加快发酵速度，但是要注意水温，用手试一下，不烫手就差不多，千万不要用烫水，会把酵母烫死，面就发不起来了。

[玫瑰]温馨提示：如果你是第一次做戗面馒头，建议不要多做，先用300克面试做。因为戗面馒头，戗面的环节比较费力，少做一点，会比较轻松，等做成功了，可以再多做。一次做太多，你会非常非常累，累到想要放弃，所以一定要先给自己一点成就感。

制作过程

步骤一：发面

把酵母倒入温水中化开，盆中加入300克面粉，再加入5克白糖搅匀，然后把酵母水少量多次倒入面粉中，搅成面絮，用手和成面团，盖上盖子发面。

发面需要多长时间？发面的时间受很多因素影响，比如温度、湿度、酵母用量等。所以是否发酵好，要看状态，而不是看时间。当面的体积变为两倍大，拉开面团有丰富的蜂窝组织就是发好了。

做戗面馒头的面团稍硬一些，发面所需的时间略长，一定要让面完全发起来，发好的面团表面能看到很多气孔。

​[炸弹]关于发面，只要不用烫水，酵母没过期，时间到位，基本没有太大问题。

步骤二：戗面

戗面就是把干面粉加到面团里去。把发好的面放到案板上，用擀面杖把面团擀成大薄片，撒上一层干面粉，上下左右折叠起来，再次擀开，再撒干面粉，再折叠，再擀开。一直重复这个动作，直到把干面粉都加完。

※关键点：

1、干面粉的用量：按照上面的面水比和面、发面，在戗面环节大约需要加入70克干面粉。干面粉的用量很关键，干粉加少了，馒头起层效果差，加多了馒头发硬发死。

2、加入干面粉以后要多擀几次，使干面粉完全吸收，面团中间不要夹杂干面粉。

3、戗面可以用压面机来操作。

步骤三：下剂子

把戗好面的面团揉成长条，分成5个面剂。用保鲜袋装起来醒面10分钟。因为面团比较硬，如果直接揉，会很难揉光滑，让面醒一会，更容易揉光。

※关键点：

1、下好面剂后醒10分钟再揉更容易揉光。

2、醒面时一定要用保鲜袋包起来，不然面剂的表面很容易被吹干。

步骤四：揉馒头

把醒好的面剂揉成馒头。揉馒头的过程中，面剂的表面可能会出现断裂的情况，这是正常的，只需要多揉一会，面剂就会变得很光滑。多揉一会是多久呢？你可以数100下，一定能揉光。

※关键点：馒头生胚一定要揉光滑，这样蒸出来的馒头才是光滑的。

步骤五：二次醒发

做戗面馒头，这一步非常非常重要。二次醒发的时间一定要把握好，一般需要醒5-10分钟即可。戗面馒头不像普通馒头，发得那么蓬松那么大。如果二次醒发时间过长，馒头内部就会形成大的气孔，层次就消失了。

※关键点：二次醒发的时间是决定戗面馒头口感以及是否起层的关键，不要超过10分钟。

步骤六：上锅蒸

戗面馒头要开水上锅蒸。原因就是为了控制二次醒发的时间。如果凉水上锅，在水慢慢加热的过程中，馒头还会继续醒发。而开水上锅，可以使馒头快速定型，这样不会影响馒头的内部组织。

水开后把馒头放到抹油的笼屉上【这样就可以省略屉布，非常方便】，蒸20分钟，到时间后焖5分钟再开盖。

※关键点：开水上锅蒸，水开后中火蒸20分钟。

关键点总结

1、面水比例和干面粉量要掌握好，尤其是第一次做没有经验的情况下，最好按照比例，这样更容易成功。

2、二次醒发时间很关键，一般不能超过10分钟，馒头微微发起来即可。时间久了内部会形成蜂窝，层次就会消失。

3、开水上锅，中火蒸20分钟，到时间后焖5分钟再开盖。

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传统手工戗面馒头，层次分明有技巧，宣软蓬松不塌陷，越嚼越香

传统手工戗面馒头，层次分明有技巧，宣软蓬松不塌陷，越嚼越香！

北方人爱吃馒头，而且偏爱吃老面馒头和戗面馒头，以前总觉得馒头蒸出来白白胖胖，宣软蓬松就是很成功了，后来70岁的婆婆每次来我家，总是跑到很远的一家店铺去买馒头，原来那家卖的馒头层次分明、口感扎实，而且绝不会按个头卖，只按斤卖。现在自己学会做戗面馒头才知道，那样的馒头叫做戗面馒头。
之所以叫戗面馒头，是因为在面团发酵之后有一个戗面的过程，也就是发酵好的面团揉进去很多干面粉，这样做出来的馒头麦香味十足，越嚼越香，确实比普通发酵的馒头要好吃很多。而且戗面馒头做好了，层次分明，就像吃手撕面包一样。
隔离期间，也不方便出门买馒头了，今天若愚妈妈就教大家自己在家做戗面馒头，一次可以多做一些，这样后面几天的主食就不用愁了！

食材：面粉500克，酵母粉5克，清水265克，戗面用面粉150克。

【具体做法】

1、面粉中加入酵母粉，倒入清水，搅拌成面絮状，没有干面粉的状态。
2、接着揉成光滑的面团，如果不会揉面的，可以先盖上保鲜膜醒10分钟再揉。
3、揉好的面团发酵至两倍大。我今天用的发酵方法是：用砂锅烧了一些开水，将面盆直接放在砂锅上面，砂锅盖子盖在面盆上面，但是记住面盆底部不能直接接触水面。
4、发酵好的面团撒上一把干面粉，一边排气一边把干面粉全部揉进去。
5、揉好的面团盖上保鲜膜醒20分钟，让面团组织得到充分的延展。
6、将面团再次擀开，撒上一把干面粉，想叠被子一样，折叠起来，用擀面杖压，再次将干面粉全部揉进面团里面去。重复这样的步骤5-6次，直到将150克干面粉全部揉进去。
7、最终揉好的面团分成面剂子，每一个都搓圆，进行二次发酵，我用的二次发酵方法是：蒸锅烧水，水面刚刚冒烟就关火，将蒸篦放进去，放上馒头，盖上锅盖，发酵20分钟。
8、发酵好的馒头直接开火，大火蒸20分钟，关火焖5分钟再掀盖。
蒸好的馒头又大又白，宣软蓬松，用手用力抓紧再松开，馒头又会恢复原来的蓬松感，吃起来有嚼劲儿，而且有微甜的麦香味，比外面卖的馒头好吃太多了。
1、往面团中加干面粉，每次加完都醒一会儿，这样面团得到充分延展，有利于下一步操作。

2、加入干面粉，想叠被子一样折叠，再用擀面杖压，反复操作，可以让馒头的层次感更多。

3、馒头上锅蒸前一定要二次发酵，这样馒头才能松软不塌陷。

戗面馒头怎样做，不干不硬，层次分明有嚼劲？

做戗面馒头怎样做，不干不硬，层次分明有嚼劲？

戗面馒头和普通馒头本质区别取决于有层次、有嚼劲、面香味十足。外观设计上，戗面馒头外皮光洁雪白；内部结构组织上，扎扎实实，无明显出气孔，能够一层一层地解开；口感上，有嚼劲，面香味十足。

戗面馒头和普通馒头作法也不尽相同。戗面馒头和面的时候要添加干面粉来提高筋道的口感，制成品一样暄软，可是更为细密、有层次有嚼劲儿还顶饿，面粉加的多的情形下，能做出圆葱去皮的既视感，家中的老人都习惯吃这类戗面馒头。

今天就给大家共享这道“戗面馒头”的做法和技巧，教大家在家也能轻轻松松作出嚼劲十足，条理清楚的戗面馒头。【戗面馒头】面团食物：家庭用小麦面粉500克。温开水260克，酵母菌5克，白砂糖10克。戗面一部分：干面粉100克做法：

第一步

把酵母菌倒进温开水中化集团开。盆里添加500克面粉，再倒入10克白砂糖搅拌，并把酵母水少量多餐倒进面粉中，搅拌成面絮。用手和成面团。温馨处发醇到二倍大。

第二步

戗面就是将干面粉加进面团里去。把发好的面放进石板上，搓揉排气管。用擀面杖把面团擀成大薄片，撒上一层干面粉。左右伸缩下去发展条。再两侧向正中间叠起来。

第三步

折成一个小三角。再次擀成混沌皮，再撒上一层干面粉，再折起来擀开，就是这样多反复几回，每次都要让干面粉融入混沌皮里。干面粉所有撒完了，把混沌皮揉匀搓成才条。下成尺寸匀称面剂。再一个个搓成平滑的馒头。揉馒头也要有技巧的，每一个面剂都需要多揉一会，大概揉个100多下就可光洁了，揉的时间短频次少是揉凸凹不平的，揉馒头一定要有耐心。

第四步

整个搞好后盖板上保鲜袋二次醒发10min，沸水隔水蒸，蒸15分钟左右就行了，关火后也一样要焖一会再沸腾，这样做出来的馒头不会收缩坍塌。戗面馒头做好了，一个个白白嫩嫩，绵软甘甜，嚼劲十足，好吃到爆。做法简单，那你也看一下吧。

一般一斤面粉要用100克粉剂来戗面，戗面戗的不好不容易造成面不发或是揉不细致光洁。由于面团的水分含量非常小，下好面剂以后一定要记住用保鲜膜把面剂子封闭式下去避免吹干。