馒头蒸熟后为啥会花脸,蒸出死面馒头民间说法

表皮白净光滑的馒头才会使人的食欲大增，但是有时候出锅的馒头会出现“花脸”现象(这里所说的馒头的“花脸”应该是表面有黄色的斑点)。

馒头出现“花脸”，是蒸制老面馒头挺“正常”的事熟了的馒头的“花脸”现象，对于用酵母发面蒸制馒头的，也许觉得这是“天方夜谭”，还不是这种发酵法蒸馒头不用加食用碱的缘故。而对于用老面发面蒸馒头，这一状况还真的是防不胜防，就是因为老面发面蒸馒头，必须加碱中和酸性。馒头表面出现“花脸”，一定是老面馒头。因为老面是上次蒸馒头留下的一块面团做为下次发面时的发酵物。这是一种传统的发面法，在发酵过程中会产生乳酸菌等酸性物质。只有在面团中加入纯碱，发生了中和反应，才会消除酸味。而纯硪是一种化学物质，以粉末状态存在，但受环境的影响，还会有几乎是肉眼看不见的小颗粒，而这种小颗粒，便是蒸出的食物，如馒头等“花脸”的隐患。对于这一现象，专业制作老面馒头十多年的师傅，说出了馒头“花脸”出现的原因没有揉匀加入面团中的纯碱。纯碱加入面团后，要反复揉搓。而这种“反复”是指将面团顺、逆时针两个方向变幻着揉面。如此重复15分钟左右。如果烧熟揉好的一小面团，看不到面断口处有一道道黄丝即为揉匀。否则，出锅的馒头肯定有黄色斑点或片状，即“花脸”了。

纯碱的小颗粒揉入了面团中。纯碱，即碳酸钠，它本身是白色粉末物。即使保存得当，也有可能会产生小颗粒物。当将纯碱揉入面团时，这些颗粒物混入面团中。使很难将其揉开，仍会以颗粒状态而存在。在这种情况下，蒸熟了的馒头中有了纯碱颗粒状的残存物，使馒头“花脸”了。馒头表面的“花脸”，也有可能是上一层笼屉布抹3食用油，或者是上一层笼屉的锈迹的渗下，而落在下一层馒头表面。

馒头“花脸”其实是在馒头制作过程中的疏忽，并不是不能改变。只要在加碱前，将碱用温水化开，滤去碱的沉淀物，只将碱的水溶液加入发面中，专心揉搓，至少15分钟，蒸出的馒头就不是“花脸”了。

另外，要时常清洗笼屉布，保持笼屉干净、卫生，也可以有效的避免“花脸”馒头的出现。