为什么我的面包做出来像馒头一样,面包做的像馒头是什么原因

——之一

（本系列文章提到的面包主要指吐司面包、甜面包和软欧类，法棍等硬欧品种不在说明范围之内，特此提示）

在很久很久以前，我对在家做面包产生了浓厚的兴趣，觉得如果能吃到自己亲手做的柔软、蓬松的面包是一件很酷的事，还能省钱……咳咳，后来才知道家庭做面包并不省钱，是一项“贵族”爱好。

于是，经过我夜以继日、废寝忘食的勤学苦练，终于，烤出来一堆馒头！有圆的，有方的，还有三角的，数量多到令人发指，以至于俺娘说：“儿啊，为娘知道你孝顺，想让我们吃上健康无添加的面包，但是，能不能停停再做，或者，咱把这烤馒头改成蒸的，毕竟烤的东西吃多了上火……”

正在看文章的你们，是不是也有和我一样的经历？

辛辛苦苦几小时，换回来的不是蓬松柔软的面包，却是体积小、口感干硬、还带掉渣的馒头？为什么？为什么？为什么老天对我如此不公，我明明要的是面包，给我的却是馒头！

其实，原因很简单。我们在开始学做面包的时候，一直带着“馒头思维”去操作的，做出来的自然是一个披着面包外衣的馒头。

啥是馒头思维？且听我从配方、原料、工具、操作，4个方面细细道来。本篇文章只讲和配方有关的部分，其他部分将在以后的文章详细说明。（赶紧收藏 关注，不然会迷路）

做面包不是一件随意的事情，不可以像做馒头那样，面多了加水，水多了加面，一切跟着感觉走，紧抓住馒头（梦）的手。

在正式讲解之前，我想郑重的提醒此刻看文章的你，做面包是件严肃的事，需要严谨的态度，勤学苦练。如果你幻想着能有什么秘籍速成，我只能遗憾的告诉你，目前我还没发现。

这个世界不存在天才，都是勤奋努力来的；

即使有天才，也是不容易被模仿复制的。

所以，平凡的我们还是踏踏实实，认认真真的从基础学起，严肃起来。

对，你没看错，做面包是需要配方的。大多数家庭做馒头是没有具体配方比例的（没有电子秤），放多少水、面、酵母多数是凭感觉和经验制作。

这一思维很容易被“移植”过来，觉得不都是面食吗，我家里做馒头从来不用配方一样做的很好，面包也是发面的，只不过多加了几样东西然后烤一下而已，so easy！然后就按照家庭做馒头的经验法，凭感觉，搞了几样食材，按照大概估计的分量放到一起，结果可想而知，烤出来一个标标准准的馒头！

咱暂且不去讨论复杂的制作原理，单就做面包的材料的种类来说，就比馒头多至少3-5种，所有原料放在一起就像化学反应堆一样，有互相促进的，有相互抑制的，谁多谁少，都会影响反应结果。

因此，为了每次能做出来结果一致的面包，请按照配方比例固定操作。

当你在一个品种上反复失败时，却从来没有怀疑过配方是否靠谱。这是因为你假定了不管是书上的还是网络上的配方都是完全100%可行可靠的。

其实不然！

这里话分两头：1，市面上流传的配方确实存在一部分是不靠谱，做不出来的，强烈谴责方主；2，配方可靠，但因为我们具备的工具、材料和操作环境与配方主人的不一样，操作不出来。

我们在初学面包阶段，不具备相应的知识和经验，很难躲过配方的坑，多数人失败其实从第一步就错了——配方出了问题，但却浑然不觉。

若想迈出成功的第一步，就要踏踏实实的学一些基本的面包知识，会分辨配方可靠与否。这里不展开讲解，我会在以后的文章里用案例分析的方式教大家读懂面包配方。此时应该点关注了，嘿嘿！

就像谈恋爱一样，两个人合适与否至关重要。配方也是如此，它和我们这些面包爱好者也是存在匹配度的。为什么？

每个人的动手能力、领悟力、经济能力各不一样。如果让一个初学者上来就操作顶级难度的配方，或者一个动手能力不那么强的爱好者直接操作复杂程序的配方，再或者用经济型食材制作要求奢华用料的配方，结果是显而易见的——注定反复失败！

在选择配方和品种练习的时候，我们不能只凭着自己喜欢吃这个就去盲目的操作。也要根据自己的情况，量力而行，循序渐进。通过不断的成功，建立自信；通过不断的练习，熟练掌握各种操作基本功，积累经验。

否则，在不断的失败之后，会丧失信心，放弃学习做面包。

另外，不断的失败，也是浪费钱……

浪费不可耻，但，钱包疼，嘿嘿

当你得到了一个靠谱的配方后，请好好的善待它、珍惜它、爱护它。

爱它就要包容，一定不要、不要、不要改变它！

不要觉得用牛奶和面，面包的奶香味就会更浓郁，其实牛奶对面包风味的提升作用几乎是0，而用等量的牛奶替换配方中的水还会破坏配方的平衡；不要觉得黄油不健康、热量高就用植物油代替黄油，其实植物油做出来的面包柔软性就是要比黄油差；配方里的某种材料我没有，用别的替代一下吧，或者干脆不放了，等等诸如此类……

这些擅自更改配方比例和食材替换的行为，终将反应在你做的面包上。

预告：下一篇文章，我将详细说明哪些原料不适合做面包，如何选购正确的原料，以及各原料对面包的作用。关注我吧，下篇文章见。（未完待续）

初次制作面包后，为何感觉我的面包吃起来像馒头呢？

面包和馒头都是我们日常生活中经常会吃到的两种食物，两者都是非常蓬松柔软的口感，质感非常相似却有所不同。有人提出疑问，面包和馒头的区别究竟是什么？为什么我做的面包口感像馒头，两者究竟哪里相似，又有哪里不同呢？下面我就为大家总结一下面包和馒头的区别，弄清楚下面这几点，以后想做馒头或者想做面包的时候就知道具体该怎样操作了。

一、面包和馒头制作原理

面包和馒头本是同根生，从发源地上，馒头是中式面点，而面包则是西式面点。它们两个虽然名称不同，但是却不能很严格的区别开。面包和馒头都是由小麦面粉为主要原料，面粉主要成分就是小麦蛋白和小麦淀粉共同组成，在面粉中加入适量的水，小麦蛋白吸收水分，变成了面筋，面粉加水和成面团后，在面团中加入了活性菌种，活性菌种吸收了小麦淀粉水解的糖从而繁殖，产生大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋包裹，在蒸制或者烘烤之后，面筋定型，菌种繁殖产生的气孔，就起到了蓬松的作用，这就是面包和馒头制作的原理，也是它们两者的共同之处。

二、面包和馒头原料区别

面包和馒头最基本的组成都是面粉和活性菌种。馒头用的面粉可以是中筋面粉或者高筋面粉。馒头基本上就是由面粉，水和酵母组成，酵母是活性菌种的一种，馒头制作也有使用乳酸菌的方法，也就是“老面馒头”。一般放置久了的面团会产生乳酸菌，从而形成老面，用老面发酵是传统的馒头发酵法。现在人们为了提高效率，缩短发酵时间，多是采用酵母法来制作馒头。

面包从原料上与馒头略有不同，除了面粉，水和活性菌种之外，面包一般会加入牛奶，糖，油脂，奶粉，鸡蛋等等，加入了这些原料，会让面团更加柔软，延展性好，而且口味更丰富，面包比馒头甜度高，而且香味浓，就是因为它的用料更加丰富。面包用的面粉主要是高筋面粉，因为面包要求弹性好，柔软拉丝，而高筋面粉面筋含量高，弹性好，就能保证面包的拉丝效果。馒头只要求蓬松柔软，不需要拉丝，所以中筋和高筋面粉都可以。面粉筋度越高，做出来的馒头蓬松度差，但是更有嚼劲。

三、面包和馒头制作过程的区别

面包和馒头制作步骤基本相似，只是手法与细节略有区别。面包和馒头的制作流程基本上就是揉面，发酵，整形，二次发酵，加热。

【揉面】

面包和馒头在第一步揉面上的区别就是馒头是面粉加水和酵母要揉成光滑不粘手的面团就可以。面包需要加入比馒头多一些的液体量，不仅要揉成光滑的面团，而且最好是揉出手套膜，就是用手能撑出薄膜的状态，这就是面包相对馒头的制作难点。这一步面团需要掌握好水量，刚加水的面团是发粘的，需要用搓衣服的揉面手法，揉成光滑面团之后，后加入黄油或者玉米油等油脂，然后才能揉出手套膜。这需要正确的揉面手法，而且揉面时间需要延长，这就是面包比馒头柔软拉丝的关键之处。

【发酵】

面包与馒头的发酵并没有太大的区别，加了酵母或者其他菌种之后，面团体积发酵至两倍大，出现许多的蜂窝状就可以。

【整形】

馒头的整形比较简单，发酵好的面团排气之后，再次揉光滑，整理成光滑半球形面团就可以。面包整形种类较多，可以做成圆形，拧成各种花式，或者卷上馅料等等，整形也是决定面包拉丝与否比较关键的地方。

【加热】

整形好的面包与馒头都要经过二次发酵，然后加热让面筋变熟定型，才能最终成功。一般面包是用烤箱烘烤，而馒头是用蒸汽蒸熟，面包烘烤时间一般在150℃以上，而且烤箱环境干燥，没有水汽，所以面包是干爽柔软的口感，由于温度较高，表皮是金黄色，味道更香。馒头是用蒸汽蒸熟，加热温度最高100℃，所以馒头表面可以保持面粉的原色，颜色更白，而且蒸锅内有大量水蒸气，所以馒头的口感偏湿润。

四、面包与馒头口感区别

面包的口感是柔软拉丝，表面金黄酥脆，有烘烤的香味，面包的甜度高，可以当主食，也可以当零食。味道丰富，主要是里面添加的东西比较多。馒头的口感更纯正，麦香味很浓，没有其他辅料，也不像面包甜度那么高，所以馒头一般是被当作主食。尤其是北方人，最喜欢用馒头配菜吃。

虽然面包和馒头口感上各有千秋，但是终究制作原理相同，只不过馒头用料和做法更简单，面包的配方和制作手法要求更高，但是两者并没有严格的界限。有人说烤箱烤的就是面包，蒸锅蒸的就是馒头，这种说法有一定道理，但是并不严格。用面包的配方和制作手法，哪怕放到蒸锅上面蒸熟，也一样松软香甜，口感接近面包。而用馒头的配方和制作手法，放到烤箱烤熟也一样不松软也不香甜。所以我觉得配方和揉面手法更加重要，这两点才是两者口感不同最关键之处。

为什么面包做的像馒头