怎样做馒头凉了不硬邦邦的,馒头店发酵最快方法

#「闪光时刻」主题征文 二期#

馒头是发面食品之一，可以分为老面(也叫纯碱)馒头、酵母馒头。之所以有这种区别，是由它所使用发酵物决定的。

老面馒头是用传统的发面方法，即用老面发酵的。常吃老面的人喜欢的是它的劲道和麦香味，多少也有对儿时生活的追忆。但是常做老面馒头也不是每次都成功，有时有点酸味，有时碱味大，还会出现塌陷、开裂，甚至是“死面”的状况，让人总感觉美中不足。

有一种馒头不但表皮白净，还好吃，放凉了还软不硬，这种馒头被现代很多人而青睐，这就是酵母馒头

色香味形俱佳，放凉了不发硬、不掉渣的酵母馒头，它就是用酵母作为发酵物，通过和面、发面，蒸制而成的。

酵母竟如此神奇。

酵母是什么？酵母是一种活性菌，是纯生物发酵剂。它是将筛选出来的优秀酵母菌种经过糖蛋等营养物质的纯种培育、加工而成。酵母本身含有营养的成分，如蛋白质、维生素及一些矿物质。

酵母的发酵原理。酵母发酵是由于其中的酵母菌的作用，酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳，使面团膨胀、松软并产生了蜂窝状的组织结构，就是发面了。

酵母如何发面？用酵母发面，如果是冬季，一定用温水浸泡激活才行。夏季可以将酵母直接加入到面粉中。但是，酵母发酵最适宜的温度是30――40℃左右，和面水的温度还要控制在25℃。按照面粉与酵母100：1的比例使用，经过4――6小时酵母菌便会慢慢繁殖产生了二氧化碳气体。面团逐渐布满气泡，体积渐渐的膨胀至原来两倍以上，就是很好的发面。

酵母版本配方例举。面粉500克，酵母5克，食盐3克，白糖3克，清水300――350克。

酵母发酵的优点。酵母在发酵过程中，随着酵母的大量繁殖，酵母的营养成分会部分弥补面团的营养缺陷，使馒头的营养也发生了改变；酵母在发酵时，可以产生大量的氨基酸、低聚糖、脂类、醇类等小分子风味物质，是馒头口味纯正；酵母是经过改良的发酵剂，本身内含增白的成分。也就是说酵母馒头不存在馒头不白的现象；酵母发酵除发酵“过头”了，一般是不用加纯碱的；酵母馒头在蒸制过程中，当温度达到54℃时，酵母便被烫死，酵母不在有起发的作用。酵母馒头出锅后，很少出现塌陷、裂开、死面的问题。也就是说酵母馒头是色香味形俱全的，吃着也不会掉渣。

馒头怎么蒸松软，放凉了也不硬？

导语：蒸馒头时，面点师傅教我3招，馒头又松又香软，放凉了也不硬

蒸馒头，很容易出现刚出锅馒头还是软的，但一放凉就发硬的情况，其实这还是跟制作的过程没有用对方法有关，蒸馒头可以说是各种主食的制作中最为复杂的一种，每一步都很关键，作为北方人，我家便离不开馒头，因此我专门向面点师傅请教了方法，原来只要掌握好3招技巧，馒头松软香，而且放冷了也不会硬，这样的馒头一出锅便能闻到阵阵的麦香味，炒一盘土豆丝就能吃得特别过瘾，喜欢吃馒头别总是在外面买了，自己亲手做也能搞定香软蓬松的馒头。

馒头的做法：

备用食材：面粉400克，酵母粉4克，水200克，白糖10克；

制作过程：第一步，面粉秤好需要的量，在中间挖个洞，放入酵母粉，再将白糖放在面粉的周边，水烧热，差不多35度左右；

第二步，开始和面，无需多揉，成团即可，盖上一张保鲜膜，静置发酵2个小时，面团发酵好了，可以看到全是小气孔；

第三步，接下来将面团分成三份，先取一份反复揉搓，直到看不到里面的气孔，将面团揉搓光滑，然后整理成成条，分成小面剂子；

第四步，分别搓成小圆球，整理成馒头胚子，将其他2份面团也这样揉搓整理成馒头，盖上保鲜膜二次醒发20分钟；

第五步，蒸锅添水，上汽后再隔水放入馒头，小火蒸25分钟，不要当时就打开锅盖，焖5分钟，馒头出锅了，趁热吃一个，特别的暄软好吃。

小编总结：蒸馒头，有的人喜欢加牛奶，但个人总觉得添加牛奶的馒头吃着有些怪怪的，因此没有放，但喜欢的便可将备用食材中的水全部换成牛奶，或者是用水和牛奶混合着用，蒸馒头用普通的小麦粉便可，无需高筋面粉或者是低筋面粉，南北方的饮食有差异，南方人大多习惯主食吃大米，不过也可以偶尔蒸一次馒头，换换口味也是很好的，蒸馒头大家只要用对了方法，掌握了技巧，馒头便能轻松做好，而且还不输外面买的，因为这个方子本就是一位常年做面点的师傅分享给我的，方子当然会特别实用，喜欢的也可以学习了。

烹饪小技巧：

1、之所以将酵母粉和白糖分开来放，便是因为担心这两者混合在一起，会阻碍各自发挥的作用，不管是用牛奶还是水，都最好用35度左右的温度，酵母菌会更加容易发挥活性，尤其是在冬天比较冷，更是要用温水，不能用冷水或者是太热的水；

2、将面粉加水揉成面团是第一次开始发酵，而馒头胚子做好的静置是第二次发酵，这两次都需要做好，馒头想要暄软，发酵便是非常重要的；

3、想要馒头松软但不是劲道，揉面的过程很重要，和面的时候无需过度揉，但第一次发酵好要做馒头胚子的时候一定要反复多揉面，这样的馒头才会更加有韧性，口感更好，蒸馒头时间自行掌握，但记得关火后要焖一会才可出锅。

做馒头怎么做冷了皮不会干硬？

天气越来越冷了，早上出门时，将早餐铺买的馒头握在手里，不到一分钟，馒头就会迅速变凉，过个马路的功夫，再啃到嘴里，馒头就已经冰冰凉的了，咬起来又干又硬，吃起来一点都不香软，口感差劲极了。

于是回家做了几锅馒头，我发现原来馒头一冷就发硬，并不是因为面粉不好，也不是因为蒸的不好，而是早餐铺做的馒头，一般都只加了酵母粉，而我每次自己做，都会多加一点它，难怪馒头比早餐铺的好吃，冷了也不会发硬。

馒头一冷就发硬？因为你只会傻傻加酵母！少了它，馒头香软才怪
你做的馒头也总是一冷就发硬？原因就是你只会傻傻加酵母！少了它，蒸好的馒头香软才怪，冷了之后，又干又硬，根本没法下口。以后蒸馒头，除了酵母粉，记得多加一点这东西，保证馒头蓬松可口，冷了也香甜，不发硬！

一、白糖。
和面时，在面粉中加入一两勺白糖，用温水将其调开，能够有效的加速发酵，而且发酵好的面团软硬适中，蒸出来的馒头会更甜，而且闻起来更香，质地更蓬松，又香又软，就算冷了也不会发硬，超美味！

二、小苏打/泡打粉。
小苏打和泡打粉，都有使面团更蓬松的作用，偶尔适当的加入一点，面团发酵会又好又快，蒸好的馒头又大又白，口感松软香甜，就算冷了，也不会像咬“死面”一样，口感照样松软，还有淡淡的甜味，吃起来不粘牙。不过这两样东西建议不要经常用，毕竟是膨松剂，容易残留碱成分在馒头中，吃多了容易影响肠胃消化和健康。

三、酒糟/甜酒酿。
有时候家里酵母粉用完了，我会用酒糟或者甜酒酿来代替，发酵的效果也很好，发酵好后，面团还会有一股淡淡的酒香味，蒸好的馒头格外的香味醉人，口感又软又甜，冷了也不发硬，家里人可喜欢了，每次做一大锅都不够吃！

馒头一冷就发硬？那是因为你只会傻傻加酵母！少加了这几样东西，做出来的馒头香软才怪，以后不要再忘记啦！