馒头出锅的时候突然变瘪了,刚出锅的馒头为什么瘪了

今天给大家说一下我总结的应对措施，保证你也可以做出好吃的馒头。

馒头出锅之后就变瘪了，其实有三方面原因：

①是因为馒头没有发酵好。

②是因为揉面没有揉好。

③是馒头蒸好之后没有焖一会，就马上打开锅盖。外面太冷，锅里太热，顶层馒头受到凉风，就会收缩，变瘪。

要想做的馒头蓬松暄软有嚼劲，其实真的不难，只要掌握方法，做出来的馒头，表面平整无塌陷，闻起来有浓浓的麦香味。

【“家常馒头”——家常做法详解版】——特点：蓬松选软、麦香十足、平整不塌陷

【主料】：面粉 500克、酵母 5克

【配料】：白糖 10克、水 适量、辅助面粉 30克、牛奶 少许

》》第一步【酵母水的制作】：5克酵母加入适量的温水，搅拌均匀，让酵母和水充分融化。--（注意：酵母一定要用温水搅拌，如果你按照比例揉好的面团，还是发酵的不好，具体原因一会我详细讲。）

》》第二步【面粉与酵母的结合】：面粉放入盆中，加入搅拌均匀的酵母水，用筷子先搅成絮状，再用手揉成光滑的面团。--（注意：很多小伙伴揉面的时候，会出现沾手的情况，其实如果先用筷子搅拌成絮状，再揉成面团，这样面粉才不容易粘在手上。）

》》第三步【面团一次发酵】：揉好的面团盖上锅盖，放在温暖的地方发酵。如果家里比较冷，拿一个蒸锅，放上适量的水，烧成温热的情况，把揉好的面团放在蒸锅里，盖上锅盖，就可以静静等待发酵。--（注意：蒸锅的温度一定不能太高，温度太高会把面烫死，一定要是温热的状态才是最好的。）

》》第四步【面团是否发酵好】：面团发酵至2倍大，用手戳一下发好的面团，面团不回弹就是发酵好了，也可以把面团表面拉开，里面呈现蜂窝状，那么面团就发酵好了。--（注意：面团发酵不能着急，一定要等到面团发酵到理想的状态，面团只有尽情呼吸，才能做出喧软好吃的馒头。）

》》第五步【面团的排气】：发酵好的面团要拿出来揉一下，把面团的空气排空，做出来的馒头才更劲道。--（注意：如果女生，可以采用推揉的手法，就是把面团向四面八方推出，然后再折回来，反复揉搓就可以揉出光滑的面团。）

》》第六步【面团二次发酵】：揉好的面团分成大小相等的面团，再揉一下，然后弄成成馒头的形状，放在旁边，盖上纱布进行二次发酵。--（注意：馒头要弄成圆柱形，因为发酵的时候会变塌，所以一开始不要弄的很矮，要不然你蒸出的馒头就是扁塌形。）

》》第七步【蒸馒头】：发酵好的馒头会比发酵前重量变轻，就说明馒头二次发酵好了，发酵好的馒头可以上锅蒸，为了防止粘底，可以放在洗干净的玉米皮上，也可以在面团底部抹上点花生油，都可以达到防粘的效果。馒头放在蒸笼上，冷水上锅蒸半小时，再关火焖五分钟。

》》第八步【馒头蒸好怎样才能不塌陷】：蒸好的馒头不要马上打开锅盖，因为蒸馒头锅内部比较热，如果一蒸好就把锅盖打开，外面的冷空气进入锅中，那么锅里面的馒头因为热胀冷缩就会有塌陷的情况。所以蒸好的馒头一定要焖五分钟，再打开一条小缝隙，让里面的热气释放一点，等锅里面的温度和室内温度差不多，再打开锅盖，这样蒸出来的馒头不容易塌陷。

——【内容总结之“你问我答”】——

问：为什么我按比例做的面团不发酵？

答：面团不发酵的原因有三个：

第一个：你冲调酵母的水，太热了，酵母是有活性的，如果你冲调酵母的水温度太高，就会把酵母烫死，那么你放入面团中的酵母，就不管用用了，那么你的面团就不会发酵。

第二个：很多人都会一次买很多酵母，而用的时候又不看保质期，所以导致你的酵母长时间没用，过期了！那么你揉出的面团一样不会发好！

第三个：发酵的温度太低，如果发酵面团的地方温度太低，面团也不容易发酵，所以发酵面团一定要选择温暖的地方。

问：为什么我做出来的馒头表面不平整？

答：馒头的表面不平整，主要原因是和面的时候没有揉好，面团一定要发酵好，并且面团一定要多揉把面团里面多余的气体排空，如果你做的面团里面有大量气泡，在蒸煮的时候气泡破裂就会导致馒头表面不平整。

1、发酵面团一定不能心急，要等面团发酵到足够蓬松才可以，但也不能太过，太过蒸出的馒头会有酸味。

2、面团发酵好，一定要将面团揉一下，排空面团里面的空气，再将面团塑成馒头的形状。

3、馒头塑好形，不要着急上锅蒸，馒头一定要进行二次发酵，这样蒸出来的馒头才更蓬松。

4、馒头蒸的时候要冷水上锅，开水上锅会将馒头底部烫死，变成死面。

馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事？有什么说法？

馒头出锅的时候突然瘪了是怎么回事？有什么说法？突然瘪了一般都是因为面团发酵过了，面粉自身的问题，酵母比例没放好，二次醒发不到位，还有就是馒头蒸好没有焖一会，就直接打开盖子等等原因造成的。

馒头是中国特色传统面食之一，是我们北方人的最爱，馒头白白胖胖，味道松软可口，我们家基本上都是几天就会蒸一次馒头，因为都比较喜欢吃，好多人都会觉得馒头很好做，没有什么难度，其实蒸馒头还是有很多讲究的，只要有一步没做好，蒸出来的馒头不是硬就口感不好。

像我妈妈她们可是蒸了一辈子的的馒头了，但是有时候稍微不注意，蒸出来的馒头还是会出现瘪了的情况，我也是听她们说了很多关于馒头为什么会瘪了的原因，下面就跟大家详细聊聊。

一、掌握好面团发酵时间

1、发酵时间长了，里面的二氧化碳太多，面粉支撑不了，就会导致馒头熟了以后瘪了。还会出现馒头硬的症状。过度发酵的面团，非常塌软，像散架了一样，这样的面团制作馒头，面筋不能起到很好的支撑作用，馒头就容易瘪了。

2、因为我们现在蒸馒头一般都会用发酵粉，发酵粉发酵比较快，发酵时间在室温（25度左右），一般发酵两个小时就好了，如果是在太阳下，一般一个小时左右也就好了，不要发酵太长时间，发酵时间长会使馒头受水。

二、面粉的问题

1、像刚收割的新小麦或者是出芽麦，小麦中都会含有较多的未被氧化的硫氢基，在和面团的时候，它就会激活蛋白酶，强烈分解面筋蛋白质，从而使面团无韧性，弹性不好，粘度增大，筋力减弱，导致蒸好的馒头瘪了。

2、面粉放的时间太久，或者是在高温下储存的面粉，因为面粉放太久或者是高温下储存的面粉，都会使面筋变脆，延展性变差，这样蒸出来的馒头也容易出现瘪的症状。

三、酵母比例问题

1、酵母粉是天然物质，酵母发酵面团的过程中自身也会生长繁殖，而且繁殖到一定的量，才会发挥最佳作用，如果酵母放的多了，就会发酵过快，蒸出来的馒头就可能会萎缩瘪了。

2、一般一斤面，加入5克酵母就好了，当然这个比例也不是绝对的，主要是跟天气、室温都有关系，可以根据自己的情况而定。

四、遇冷回缩

1、像我们家蒸的馒头，有时候一开锅盖，一开始还好好的，慢慢的有的就变得绉绉的，瘪下去了，刚开始我还不知道为什么会这样，后来问了妈妈才知道是锅盖开的猛了，锅内热，锅外凉，热馒头遇到冷空气回缩了。

2、蒸馒头熟了不要立即开锅盖，锅内热、锅外凉，热馒头遇到冷的空气就会回缩，就瘪下去了，我们在蒸馒头时候，熟了以后不要着急拿出来，再焖个3~5分钟。

五、二次醒发不到位

1、馒头经过第一次发酵后，定型后还要进行二次发酵，这个也是非常关键的步骤，如果二次发酵没有发好，也容易造成回缩。

2、我们可以用手轻轻按一下馒头，如果很久馒头都不会回弹，说明没有醒发好，如果很快的久回弹上来了，说明已经醒发好了，可以放进蒸锅开始蒸了。

如何预防馒头瘪的方法

1、蒸馒头的时候，可以根据馒头的大小来决定蒸的时间，尽量多蒸一会，要保证馒头里面熟透，如果馒头里面没熟透，拿出来就会瘪了。

2、和面时一定要揉均匀，不均匀的话，就会造成局部水分含量大小不均，筋度也不一样，这样也会造成个别馒头收缩或瘪了。

3、揉面时间也不能太长，蒸馒头揉面团是必不可少的一步，其实我们只要揉至面团空气排出就好，不要揉面时间过长或者搅拌过度，这样都有可能使面团失去弹性，粘性增大，破坏了面筋，从而导致馒头贮气能力降低，馒头就会瘪了。

4、避免水蒸气滴在馒头上，可以把锅沿用布围起来，这样水蒸气就会被布吸收，锅盖最好是有出气孔的那种，这样可以避免里面水汽凝结，滴在馒头上。

总结：经过以上的分析，我们都知道了馒头出锅的时候为什么会突然瘪了，突然瘪了一般都是因为面团发酵过了，面粉自身的问题，酵母比例没放好，二次醒发不到位，还有就是馒头蒸好没有焖一会，就直接打开盖子等等原因造成的。

只要我们在蒸馒头的时候注意不要把面团发酵过了，面粉选好，二次醒发到位，馒头蒸好不要立即开盖，要焖个3~5分钟再开盖，和面时要揉均匀等等，只要我们掌握了这些技巧，就能有效的避免馒头瘪了。

馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事？有什么说法？

闻着热气腾腾喷香的馒头，口水都要流出来了。但是，有的时候，馒头在出锅的瞬间，极个别的馒头突然间变小了，瘪回去了，甚至皱缩成一个“面疙瘩”。

看似就像被一只看不到的手将馒头捏小一样了。这种现象的出现，在民间被讹化，说成了“鬼捏馍”。疑惑的同时，还是要想追本溯源。

出锅的馒头“瘪了”，其实是馒头表皮过于致密，在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了，除低温的原因外，还与下面几个方面有关系。

操作工艺上出现了差错

【1】面团发酵“过”了。这种情况是指和面后用老面或酵母粉发面时，发酵过度了。过度发酵的面团，非常塌软，严重的成糊状，手拽不起团且沾手难脱；用手抓时没有“筋度”，像散架了一般；酸味明显。发“过”的面，势必要多加碱，还要加干面粉。碱量不好把握，且是发面又处于“半发酵”状态。这种面团，本来不应该急着做成品，若即加即制作蒸制馒头，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易“瘪了”。

【2】面团揉制或搅拌时间过长。做馒头揉面团必不可少，只要揉得面团空气排出即可。如果揉面时间过长或搅拌过度，都有可能使面团失去弹性，粘性增大，从而破坏了面筋。使馒头贮气能力降低，引起馒头“瘪了”。

【3】和面太软，加速了酶对蛋白质的分解。加水量大了，面团中的蛋白质受酶的影响，加快了分解，减弱了面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给制作带来不便。面团发酵快易酸败，成品形体不正，有的还会出现皱缩的现象。

面粉本身的问题

(1)，新小麦、虫蚀麦或出芽麦。在这几种情况下，小麦中都会含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质粉而使面团无弹性、无韧性、分散性且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱，制作出的馒头易缩皱。

(2)，时间长或高温下贮存的面粉。由于面粉贮存时间长了，或者将面粉久存于高温环境下，会使面筋变脆，延展性变差，粘性变小易撕裂而是面弹性增强。当和水是过多了，极有可能不发、被水蒸气烫斑或出现“瘪”了。

(3)面粉精细。面粉加工过细，破损的淀粉量过高。虽增加了面粉的吸水率，但面对易发粘，使馒头表面过于致密，透气性差。特别是冬季气压大，另起皱缩。